Tikka masala vs. Pollo a la mantequilla: ¿Cuál es la diferencia?

El señor Ali, como se le conocía, dedicó toda su vida adulta a dirigir su restaurante, Shish Mahal. Su sobrino, Andleeb Ahmed, en declaraciones a NPR, lo recordó como un restaurador humilde y trabajador, apasionado por servir a sus clientes y por traerles nuevos sabores a sus vidas. Por ello, resulta apropiado que este hombre pase a la historia como el inventor de un plato que ha abierto la mente de millones de personas al placer y las posibilidades de la gastronomía india: el pollo tikka masala.

El legado de Aslam no está exento de polémica. Muchos cuestionan la idea de que uno de los símbolos más importantes de la gastronomía india a nivel mundial haya sido apropiado por la nación que mantuvo a la India como colonia durante siglos (según Goya). Los amantes de la gastronomía suelen señalar el otro curry de pollo rojo, rico y con un nivel de picante similar, el pollo a la mantequilla o murgh makhani, como "más auténticamente indio" (según Our Modern Kitchen).

Lo cierto es que tanto el pollo tikka masala como el pollo a la mantequilla son, parafraseando a Hua Hsu en The New Yorker, platos deliciosamente inauténticos. Sus diferencias y similitudes reflejan la vida de sus creadores: el Sr. Ali y Kundan Lal Gujral.

Las similitudes

El ingrediente principal de ambos platos es el pollo marinado, asado en un horno tandoor, que, según The Times of India, se ha encontrado en excavaciones arqueológicas de hace más de 5000 años. Según The Economist, el primer emperador mogol, Babur, decretó que los cocineros prepararan únicamente pollo deshuesado en brochetas porque temía atragantarse con las espinas, lo que sitúa el origen de los kebabs de pechuga de pollo a principios del siglo XVI (vía Britannica).

Sin embargo, en la década de 1920 en Peshawar, según The Wall Street Journal, el tikka se asaba a la parrilla o se freía, y el pan era lo único que se horneaba en los hornos tandoor. En el restaurante Moti Mahal, Kundan Lal Gujral comenzó a usar el horno para asar brochetas de pollo marinado en yogur, y este estilo de pollo tandoori empezó a popularizarse. Llamar "novedad" a algo que se ha hecho durante miles de años es un tanto exagerado, pero Gujral tuvo tanto éxito con su nuevo estilo de pollo que, cuando la India obtuvo la independencia y se dividió en 1947, él y su socio Kundan Lal Jaggi volaron a Delhi y abrieron allí Moti Mahal (vía Fodors).

Fue allí, a finales de los años 40, en medio de las secuelas de la partición, donde nació el pollo a la mantequilla. Si Jaggi o Gujral fueron los inventores es un tema de debate entre sus familias, pero está claro que se trataba de un plato de la diáspora, creado por refugiados que huían del nuevo país de Pakistán y que abrieron un restaurante de carne a la parrilla en lo que, hasta entonces, era una ciudad predominantemente vegetariana, según Menu.

Historias de origen rimadas

Debido a su falta natural de grasa, la pechuga de pollo se seca rápidamente (según la Universidad de Wyoming). Incluso con una excelente marinada de yogur, esto sucede, como lo demuestran las historias similares de Ali Aslam y Kundan Lal Gujral sobre la invención de los platos que los hicieron famosos. Ambos tenían pollo tandoori seco y ambos resolvieron el problema con una rica salsa de tomate. Por supuesto, ahora un mundo de nuevas recetas ha desdibujado las líneas entre estos platos, que de todos modos nunca estuvieron realmente formalizados. Como dijo The Indian Express, la principal diferencia solía ser que el pollo a la mantequilla se cocinaba con el hueso, ¡pero ya ni siquiera es así! La verdadera diferencia radica en el simbolismo, comenzando con las historias de cómo surgieron los platos.

Según The New York Times, fue un conductor de autobús de Glasgow, al final de su turno, quien consideró que su pollo tandoori estaba demasiado seco y picante, lo que impulsó a Aslam hacia la cima de la gastronomía. Preparó rápidamente una salsa de tomate para mezclar con los trozos secos, la llamó salsa masala, y así nació el pollo tikka masala.

Unos veinte años antes, en Delhi, la refrigeración era difícil de conseguir. El pollo tandoori cocinado se secaba con el calor y se volvía invendible. Por eso, según NDTV Food, Gujral preparó una salsa básica con mantequilla, crema, tomates y especias para rehidratar la carne y reducir el desperdicio.

La diferencia real

Kundan Lal Gujral y Kundan Lal Jaggi superaron una brecha culinaria inimaginable, según Vice. Crearon un punto intermedio entre los restaurantes informales de carretera y los elegantes restaurantes europeos de alta cocina en hoteles de lujo. Estos refugiados abrieron una pollería que fue pionera en la creación de restaurantes indios para la clase media india. Según Indian Express, recibieron no solo a Nehru e Indira Gandhi, el primer y tercer primer ministro de la India, sino también a John F. Kennedy, Richard Nixon e incluso al sha de Irán. The Restaurant Times informa que Moti Mahal ahora cuenta con más de 120 sucursales, y The Hindustan Times afirmó: "Comer pollo con mantequilla en Moti Mahal es como leer 'Hamlet' de Shakespeare".

Peshawar, la ciudad natal de Gujral, se encuentra a unos 370 kilómetros de Lahore, cerca del lugar de nacimiento de Ali Aslam. La familia hindú Gujral emigró a la India en 1947, mientras que la familia musulmana Aslam permaneció allí una década más antes de dirigirse a Escocia, donde el padre de Aslam abrió el primer restaurante indio "auténtico" en Glasgow en 1959, según The Herald. Los Aslam y otras familias como ellos transformaron la gastronomía británica.

Pollo seco. Salsa de tomate. Familias inmigrantes que venden un pedacito de su tierra natal en un lugar nuevo. Cocineros humildes que se ganan la admiración de naciones enteras. Quizás valga la pena debatir sus diferencias, pero tal vez la mejor manera de honrar la memoria del Sr. Ali sea pensar en ellos como dos puertas en un mismo portal. Un portal de sabor abierto para siempre por estos hombres y su hospitalidad.