El aditivo que siempre debes evitar al comprar pescado
No se deje engañar por un filete de pescado blanco perlado, un trozo de salmón de un perfecto color rojo anaranjado o una gamba o vieira impecables. De hecho, podrían haber sido tratados químicamente para generar esa falsa sensación de seguridad.
Sin embargo, según The Healthy Fish, algunos pescados se someten a aditivos para aumentar artificialmente su peso, mejorar su apariencia, ablandar la carne o disimular su frescura deficiente. Estos químicos solo hacen que el pescado parezca temporalmente más grande, firme, brillante y saludable. El cliente paga por este tratamiento en la caja y, en última instancia, también sacrifica la calidad, la textura y el sabor en la mesa.
Esta sustancia también se encuentra en detergentes, pinturas y alimentos para perros, a pesar de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. la clasifica como "generalmente considerada segura" cuando se usa en pequeñas cantidades, explica ChefSteps. Entonces, ¿qué es este aditivo que debemos evitar?
Debe evitarse el tripolifosfato de sodio.
El tripolifosfato de sodio (STPP) es un aditivo químico de uso frecuente. Sumergir el marisco en una salmuera espesa con STPP aumenta la capacidad de las proteínas para retener agua, incrementando así su peso. Según The Splendid Table, su objetivo es preservar la calidad del pescado durante su almacenamiento y transporte, pero el efecto es ilusorio.
El marisco tratado puede no cocinarse correctamente, encogerse al calentarse o deshacerse fácilmente. Podría volverse blando, gomoso o tener un sabor desagradable. Debido al alto contenido de agua inducido artificialmente, una señal reveladora del STPP es que el marisco se cuece al vapor al saltearlo en lugar de dorarse o caramelizarse. El marisco tratado con STPP se denomina "húmedo", mientras que el marisco no tratado se considera "seco". El establecimiento dispone de una prueba para determinar si las vieiras han sido tratadas. Coloque una en el microondas durante 15 segundos. Si no está contaminada, soltará solo un poco de agua.
Hudson Valley Eats describe otras diferencias entre las vieiras y los camarones secos y húmedos. Las vieiras de color blanco puro probablemente hayan sido tratadas, por lo que es mejor comprarlas en su estado natural, de color blanquecino o rosado. Los camarones sin tratar suelen tener una textura firme y elástica, mientras que los húmedos son más blandos y viscosos. Idealmente, los camarones congelados deberían incluir solo "camarones" o "camarones y agua" en la lista de ingredientes. Desafortunadamente, al preguntar sobre la pureza del producto, dependes del pescadero, el dependiente o el camarero.
Otros aditivos a tener en cuenta
El tripolifosfato de sodio se considera seguro en dosis bajas según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) (según The New York Times), pero si buscas la mejor textura y sabor en tus mariscos, es mejor evitarlo. Los camarones suelen recibir el aditivo STPP después de pelarlos, por lo que conviene comprarlos con cáscara. En definitiva, puede que pagues más por pescado sano y sin tratar, pero es preferible a pagar precios exorbitantes por mariscos tratados con tripolifosfato de sodio.
Lamentablemente, el STPP no es el único aditivo para pescado que debes tener en cuenta, según The Healthy Fish. Tu porción de mariscos también podría contener trazas de antibióticos, hormonas de crecimiento o monóxido de carbono, que se utilizan para intensificar el color. En ocasiones, también se añaden otros colorantes artificiales y diversos conservantes.
Según The Kitchn, algunos procesadores de mariscos sin escrúpulos utilizan bisulfato de sodio para disimular las manchas oscuras inofensivas en las cáscaras de los camarones o las colas de las langostas, causadas por la oxidación. También aclaran las puntas negras de las aletas de los camarones con este producto. Esto se hace únicamente por razones estéticas e incluso podría ocultar mariscos de dudosa calidad. Por eso, conviene ser especialmente exigente al comprar mariscos.