¿Por qué el aceite de oliva de otros países tiene un sabor diferente?

Aunque no usemos el aceite de oliva como lo hacía Hipócrates, es difícil imaginar preparar un delicioso plato de espaguetis aglio e olio usando cualquier otra grasa vegetal. También es imposible pensar en hornear esa deliciosa focaccia de romero sin añadir una generosa cantidad de aceite de oliva para que los bordes queden dorados y crujientes. Y, dejando a un lado la cocina, algunos incluso sugieren que tomar chupitos de aceite de oliva antes de beber puede prevenir la resaca.

Sin duda, el aceite de oliva es un básico en la cocina. Pero, ¿por qué varían tanto en sabor y aroma? Pues bien, además de que existen más de mil variedades de aceitunas (cada una única), se cultivan en 29 países diferentes de todo el mundo. Si te preguntas cómo influye esto en el sabor, es importante saber que, al igual que con el vino, el terruño juega un papel fundamental en la configuración del sabor característico del aceite. Eso es lo que distingue a los aceites de oliva de California, Italia, España y Grecia.

¿Qué hace que el aceite de oliva de California sea especial?

Puede que California aún no alcance el dominio de las potencias europeas del aceite de oliva, pero avanza lentamente en el mercado, habiendo triplicado su producción en las últimas dos décadas. California es inmensa: se extiende a lo largo de 163.696 millas cuadradas. Por eso no sorprende que sus aceites de oliva ofrezcan una amplia gama de perfiles de sabor. Mientras que algunos son ligeros tanto en sabor como en color, con matices afrutados o a nuez, otros tienen un sabor más intenso y a menudo son picantes o mantecosos. Todo depende de dónde se cultivaron las aceitunas, en qué momento se cosecharon y, naturalmente, de las variedades utilizadas, siendo las más populares Sevillano, Arbequina, Maurino, Leccino y Picual.

Según el Consejo del Aceite de Oliva de California (COOC), existen más de 400 productores de aceite de oliva en el estado, siendo California Olive Ranch el más grande de todo el país. En California se cultivan más de 75 variedades diferentes de aceitunas.

¿Cuál es el secreto del aceite de oliva español?

Los españoles se toman muy en serio el aceite de oliva. De hecho, su compromiso es tal que producen hasta la mitad del suministro mundial y exportan alrededor del 46%, según Food and Wines from Spain. Esto sitúa al país como el principal productor mundial. Y no es de extrañar, teniendo en cuenta que la tradición del aceite de oliva se remonta a la época romana.

Pero además de contar con la tecnología y la historia, este país mediterráneo bañado por el sol también tiene una geografía que juega a su favor. Sus inviernos suaves y veranos largos y calurosos son justo lo que los olivos necesitan para prosperar. Más de 350 millones de olivos están plantados en todo el territorio, desde el montañoso norte hasta las llanuras andaluzas en el sureste.

Los aceites de oliva españoles son especialmente conocidos por su color amarillo dorado. Su sabor afrutado y a nuez se equilibra a la perfección con notas de pimienta y un sutil toque amargo. Esta robustez los hace ideales para acompañar platos contundentes como nuestro estofado de ternera y otras recetas de carne.

¿Qué tiene de especial el aceite de oliva italiano?

Puede que Italia esté por detrás de España en la producción de aceite de oliva, pero alberga más de 500 variedades de aceitunas y 250 millones de olivos. De hecho, los italianos son tan devotos de sus olivos que han logrado conservar algunos durante más de 4.000 años. Además, las plantaciones de olivos italianas se extienden por 18 de sus 20 regiones, y es precisamente esta diversidad geográfica la que las distingue en cuanto a sabor.

Delicados y suaves en el norte, se vuelven más intensos y herbáceos en el corazón del país. En el sur la historia es diferente. Particularmente en las regiones de Apulia y Calabria —donde, según el Servicio Agrícola Exterior del USDA, se concentró el 68% de la producción italiana de aceite de oliva en 2016/2017— son más secos y con un sabor más herbal. Elemento básico de la gastronomía y la cultura del país, el aceite de oliva italiano se distingue fácilmente por su color verde intenso. Y según Taylor Hester, chef ejecutivo de Roscioli NYC, es el gran secreto para preparar platos de pasta sencillos.

Cómo se distingue el aceite de oliva griego

Quizás nadie apreciaba tanto las aceitunas como los antiguos griegos, quienes llegaron incluso a imponer la pena de muerte a cualquiera que se atreviera a talar un olivo. Si bien hoy en día no son tan extremos, los griegos modernos siguen siendo muy apasionados por las aceitunas y contribuyen con alrededor del 15% del suministro mundial de aceite de oliva. Según Greek Reporter, hasta el 80% de este aceite se clasifica como aceite de oliva virgen extra de primera calidad.

El aceite de oliva griego es conocido por su color verde brillante y su sabor herbáceo y afrutado. Posee un aroma intenso y un ligero regusto amargo. ¿Cómo usarlo correctamente? Rocíalo sobre una generosa rebanada de queso feta y espolvoréalo con orégano, o prepara una deliciosa marinada que ablandará cualquier carne.

Por cierto, ¿sabías que los griegos son los mayores amantes del aceite de oliva? La Asociación Norteamericana del Olivo afirma que consumen más de 6 galones por persona al año. ¡Yamas!