La ciencia detrás de la textura cremosa única del risotto
Es un hecho universalmente reconocido que el risotto es delicioso, pero laborioso de preparar. La receta de risotto para perfeccionistas exige a los cocineros caseros que monopolicen varios fogones y pasen mucho tiempo junto a la estufa, todo en nombre de lograr esa consistencia cremosa y fundente.
Todos recordamos de nuestros estudios sobre la pirámide alimenticia que el arroz es un almidón, pero como señala Food Crumbles, el arroz en sí puede variar en su contenido de almidón. Cada variedad de arroz se compone de dos almidones únicos en diferentes proporciones: amilosa y amilopectina. Cuanto mayor sea la proporción de amilopectina, más pegajoso será el arroz (como el arroz de grano corto o el arroz para sushi). Cuanto mayor sea la proporción de amilosa, más suelto y ligero será el arroz (como el arroz de grano largo, por ejemplo, el basmati). Para lograr el risotto ideal, se busca una proporción equilibrada entre ambos. Para un plato cremoso pero no pegajoso, y con una textura esponjosa pero consistente, se recomienda un arroz con una cantidad moderada de amilosa y una proporción ligeramente mayor de amilopectina.
Consejos y técnicas para mejorar la textura de tu risotto
Para preparar risotto, el arroz arborio es la mejor opción. Este arroz de grano corto tiene un alto contenido de almidón gracias a que se omite el extenso proceso de molienda al que se someten muchas otras variedades. Además, posee una proporción naturalmente alta de amilopectina. Con mayor contenido de amilopectina, el arroz arborio absorbe mejor cualquier líquido. Hablando de remojo, tampoco es necesario enjuagar el arroz arborio, ya que incluso un lavado rápido eliminará parte del almidón que buscas.
Ahora que ya tienes el arroz adecuado, el risotto requiere un paso imprescindible: tostarlo. Puedes añadirlo seco a la sartén o calentar mantequilla o aceite y remover el arroz arborio hasta que esté bien impregnado. Tostarlo lo protege del líquido que vas a añadir y garantiza una cocción uniforme. Así evitarás esa textura pastosa tan desagradable.
Para garantizar aún más la textura cremosa del risotto, es fundamental removerlo constantemente. Cada pocos minutos, añade un cucharón del líquido que has mantenido caliente al fuego. El líquido se absorberá al remover y los almidones comenzarán a reaccionar. Tras repetir el proceso unas doce veces, el arroz habrá adquirido una deliciosa textura aterciopelada, gracias a la acción de los almidones.