La ciencia detrás de por qué salar los tomates es tan importante

Estas cosas mágicas son posibles con la ayuda de un ingrediente secreto: la sal. Sí, eso es todo. La sal es el ingrediente más importante en tu cocina, pero no te culpamos por pensar que es un poco aburrida. Sin embargo, una vez que la conozcas mejor, te darás cuenta de que posiblemente sea el ingrediente más genial del mundo. Para empezar, la sal es la única sustancia inorgánica que comemos (según CBC). La anhelamos porque es absolutamente vital para la supervivencia, ya que ayuda a potenciar nuestra mente y nuestros músculos. Cuando se trata de cocinar, la sal hace cosas que ningún otro ingrediente puede hacer; cosas tan increíbles que llamarla simplemente "condimento" casi se queda corto.

¿Por qué la sal es diferente de otros condimentos?

La mayoría de los condimentos se usan con un propósito claro: añadir el sabor único de cada ingrediente al plato. La sal es diferente. Sí, le da un toque salado a la comida, pero eso es solo la punta del iceberg. The Guardian explica que la sal también puede reducir el amargor, realzar el dulzor y potenciar los aromas. Los científicos no están del todo seguros de cómo la sal logra suprimir los sabores amargos, pero se cree que los iones de sodio afectan los receptores del amargor en nuestra lengua, haciéndolos menos sensibles. De esta manera, la sal también realza los sabores dulces y salados que se ven fácilmente opacados por el amargor. Por eso, algunas personas añaden una pizca de sal a alimentos amargos como el pomelo o el café, para resaltar otros sabores.

Curiosamente, la sal también puede evitar que los dulces resulten empalagosos. Bon Appétit afirma que "todo postre" necesita sal. Su principal función es equilibrar los sabores. También debemos mencionar el poder aromático de la sal, que podría sorprenderte, ya que no es particularmente aromática por sí sola. Según The Guardian, al aplicar sal sobre una superficie húmeda, como la pulpa de una fruta, se extraen los compuestos volátiles responsables de los aromas. El olfato y el gusto van de la mano (de hecho, el Exploratorium estima que entre el 80% y el 90% de lo que percibimos como sabor es resultado directo del aroma), por lo que extraer más compuestos aromáticos debería intensificar el sabor de los alimentos.

La sal intensifica el sabor de los tomates.

El hecho de que la sal pueda extraer compuestos sabrosos es precisamente lo que la convierte en el complemento perfecto para los tomates crudos. Según Serious Eats, el secreto reside en que la sal desencadena la ósmosis, extrayendo los jugos del tomate de sus células. Estos jugos se componen principalmente de agua, y una queja común sobre los tomates en mal estado es que tienen un sabor demasiado aguado. Bon Appétit explica que, al usar sal para extraer el exceso de agua de la fruta, en realidad se intensifica el sabor natural del tomate. La capacidad de la sal para reducir el amargor también entra en juego aquí, ya que amplifica el dulzor de los tomates, que es lo que realmente se busca realzar. En palabras de Molly Baz, editora sénior de gastronomía de Bon Appétit: "La sal hace que la comida tenga un sabor más auténtico".

Existe otra forma en que la sal realza el sabor que no tiene nada que ver con la comida en sí. Serious Eats señala que "la sal estimula las glándulas salivales", llenando la boca de saliva, lo que ayuda a distribuir el sabor a todas las papilas gustativas. ¡Delicioso, y un poco asqueroso! Así que, la próxima vez que cocines con tomates frescos, prueba a realzar su sabor con una pizca de sal. Si preparas los tomates con más de 15 minutos de antelación, Serious Eats sugiere usar sal kosher (aproximadamente una cucharadita por cada medio kilo de tomates) y colar el jugo para otro uso. Si vas a comer el tomate en ese mismo momento, prueba con una pizca de sal marina en escamas.