¿Marinar o no marinar las chuletas de cerdo? Tenemos la respuesta
No importa cómo prepares tus chuletas de cerdo, ya sea a la parrilla, a fuego lento o al horno, el resultado siempre debe ser una pieza jugosa y tierna que se deshaga en la boca. Por eso, es lógico que quieras centrarte en métodos que supuestamente te den un sabor más intenso y jugoso, como por ejemplo, el marinado.
El programa "Food Network's Cooking School" describe el proceso de salmuera como la "infusión de proteínas con sal, azúcar y otros saborizantes mediante ósmosis". Un buen ejemplo sería remojar las chuletas de cerdo durante la noche en un recipiente de plástico con agua y sal antes de hornearlas. La idea es que el líquido o la solución humedezca la carne, haciéndola mucho más tierna y jugosa que una pieza de carne sin salmuera. Si quieres preparar una chuleta de cerdo jugosa, probablemente consideres la salmuera como una solución sencilla y rápida.
Pero si el proceso de salmuera da como resultado una carne más tierna, ¿por qué hay quienes se oponen a él? ¿Cuáles son los argumentos a favor y en contra de la salmuera?
El proceso de salmuera produce una chuleta de cerdo jugosa, pero también puede cambiar la textura.
Es fácil ver cómo el marinado hace que la chuleta de cerdo quede más jugosa. Simplemente se coloca la chuleta en un recipiente con agua salada. El agua se reabsorbe y se distribuye por toda la carne. Toda esa humedad compensa la pérdida natural de jugos durante la cocción, lo que da como resultado una chuleta más jugosa. Sin duda, el marinado es una de las muchas maneras increíblemente fáciles de conseguir una chuleta de cerdo jugosa y tierna, independientemente del corte.
Pero así como la incorporación de tanta humedad hace que la chuleta de cerdo sea mucho más tierna, también implica un cambio en su textura. Ella Quittner, de Food52, señala que, si bien una chuleta de cerdo en salmuera es increíblemente jugosa y tierna, el exceso de humedad impide que se forme una costra dorada y crujiente en el exterior. La chuleta quedará muy tierna, pero también muy correosa y húmeda, ya que evaporar toda esa humedad llevaría muchísimo tiempo. Incluso si se lograra una capa caramelizada en la superficie, lo más probable es que se cocinara demasiado al intentar eliminar el exceso de humedad.
El problema que tenemos ahora es el siguiente: si bien el marinado puede dar como resultado una chuleta de cerdo más jugosa, también afecta su textura.
Puedes marinar las chuletas durante unas pocas horas como máximo.
Si bien el proceso de salmuera siempre alterará ligeramente la textura de la carne, debido a la inevitable ósmosis, eso no significa que no se puedan obtener los beneficios de la salmuera sin tener que lidiar con una carne blanda y demasiado correosa.
Si tienes cortes de cerdo particularmente gruesos, como chuletas con hueso, tendrás que marinarlos durante un tiempo considerable, aunque más corto que el habitual. Lo ideal es que el tiempo de marinado sea de entre una y cuatro horas como máximo. Si tienes chuletas más finas o sin hueso, puedes marinarlas entre 15 y 30 minutos, hasta un máximo de dos horas. Estos tiempos de marinado más cortos no solo evitan que tengas que esperar toda la noche para preparar tu comida, sino que también impiden que la solución altere demasiado la textura de la carne. Puede que notes un ligero cambio de textura en el plato final, pero aun así podrás conseguir una costra dorada en el exterior, mejor que la de una chuleta que ha estado marinando toda la noche.
Otra buena regla a tener en cuenta al marinar la carne de cerdo es asegurarse de que esté lo más seca posible, o al menos que no esté empapada en salmuera antes de cocinarla.