La diferencia entre Bolonia y Mortadela
Cuando eras niño, es muy probable que crecieras comiendo sándwiches de mortadela. Son extremadamente fáciles de preparar; puedes añadir queso, lechuga o tomate a tu gusto, dependiendo de lo quisquilloso que fueras con la comida en aquel entonces, pero, sin importar qué, la suave carne procesada era la protagonista.
En el sentido de que ambas son salchichas italianas, son similares, y su textura suave y delicada, junto con su color rosa pálido, sin duda coinciden. La mayor diferencia entre las dos es que la mortadela tiene cubos de grasa separados de la carne de cerdo, que son visibles en sus lonchas. Además, suele estar especiada. La mortadela de Bolonia tiene un aspecto mucho más uniforme, ya que la carne y la grasa están completamente mezcladas en una textura consistente, y no suele estar especiada, por lo que su sabor es mucho más suave. Puede que no parezca una diferencia enorme, pero sí cambia la forma en que se utilizan estos dos embutidos y las posibilidades que ofrece cada uno.
Bolonia es simple y homogénea.
Si conoces las ciudades italianas (o si ya habías oído hablar de este dato), probablemente sepas que la mortadela debe su nombre a la ciudad de Bolonia, en el norte de Italia. Se inventó como una variante de la mortadela, y ambas se basan en antiguas formas de embutido curado que se remontan a la antigua Roma. Es posible encontrar mortadela especiada en alguna charcutería, pero la mayoría de las lonchas de mortadela que se encuentran en los supermercados son mucho más sencillas.
Aunque se considera un tipo de jamón en lonchas, a veces puede parecer más parecido al jamón dependiendo de la carne que contenga. La mortadela puede incluir una mezcla de cerdo, pollo, pavo y ternera, todo mezclado hasta que es imposible distinguir cuál es cuál, similar a la carne de las salchichas. Para darle un toque extra de sabor, muchos sándwiches de mortadela del sur de Estados Unidos se fríen en la plancha en lugar de servirlos fríos. Quizás debido a lo procesada que se vuelve la mortadela durante su fabricación, a veces se la considera poco saludable. En realidad, la mayoría de los embutidos contienen sodio y grasas saturadas, por lo que la mortadela no debería considerarse peor que el pavo en lonchas. A pesar de estos inconvenientes, la mortadela aún contiene algunas vitaminas y, por lo general, tiene menos sodio que la mortadela.
La mortadela es especiada y compleja.
La mortadela, a veces llamada boloña gourmet, es heterogénea en lugar de homogénea como la boloña, lo que significa que los ingredientes están separados en vez de mezclados. Todos estos ingredientes —carne de cerdo molida, grasa de cerdo y extras como granos de pimienta y pistachos— son visibles en cada rebanada de este embutido. Es importante destacar que, a diferencia de la boloña, la mortadela es de carne de cerdo garantizada, en lugar de una mezcla de carnes desconocidas. Debido a estos trozos de grasa pálida en la carne (aproximadamente el 15% de la mortadela es grasa), su sabor también es más graso. Las especias le aportan además un toque más complejo.
Quizás no te sorprenda saber que la mortadela también se inventó en la ciudad de Bolonia, Italia. Si bien se basa en los antiguos métodos romanos de curación de carne, las directrices oficiales para la mortadela se establecieron en Italia en 1661. Hasta el día de hoy, la mortadela oficial de Bolonia está protegida por la IGP (Indicación Geográfica Protegida), lo que significa que la Unión Europea tiene normas estrictas para lo que se considera auténtica mortadela de Bolonia. A pesar de sus raíces italianas, la mortadela se ha convertido en un embutido popular a nivel mundial. Por ejemplo, en São Paulo, Brasil, existe un sándwich típico hecho con mostaza de Dijon, mayonesa, queso provolone y abundante mortadela que impresionó a Anthony Bourdain durante uno de sus viajes a la ciudad.
¿Cómo se debe usar la mortadela en comparación con la boloñesa?
Las carnes frías en lonchas, como la mortadela y la boloñesa, son lo suficientemente parecidas como para que no arruines un sándwich al sustituirlas, pero la diferencia puede ser notable. Algunos chefs podrían rechazar la idea de sustituir la mortadela auténtica por la boloñesa americana, ya que consideran que es una buena solución para perder matices de sabor. Además del sándwich brasileño de Anthony Bourdain, la mortadela es una excelente opción para un sándwich de burrata, que se prepara con pesto y queso burrata (básicamente una mozzarella cremosa) en pan ciabatta. La mortadela también suele ser una mejor opción para una tabla de embutidos, especialmente si se rellenan las lonchas con pistachos. Para maridar con quesos, una recomendación común es el Parmigiano Reggiano, un tipo de parmesano curado que también proviene de Bolonia, Italia.
Por otro lado, la mortadela (sobre todo si usas mortadela americana comprada en la tienda) funciona mejor en platos sencillos. Puedes usarla como proteína en una ensalada o un sándwich de huevo, o freírla y añadirle lechuga y tomate para darle más textura. Probablemente no hace falta decir que la mortadela americana con queso americano es la combinación clásica para un sándwich sencillo. Si piensas usar mortadela en una tabla de embutidos, quizás tengas que darle un toque especial, ya sea rellenándola o combinándola con un queso más fuerte para contrarrestar su sabor suave, como el gorgonzola. Como siempre, depende de tus gustos.