El vino para el cerdo depende del corte, la preparación y la salsa

Por regla general, se recomienda elegir vino tinto para las carnes rojas, como el bistec o el cordero, y un tinto más ligero si el corte es magro. Los mariscos y las carnes blancas, como el pollo o el pavo, se sirven mejor con vino blanco. El cerdo es conocido como "la otra carne blanca", pero el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos lo considera carne roja debido a la cantidad de mioglobina, la proteína que transporta oxígeno a las células musculares y afecta el color de la carne.

En el caso de la carne de cerdo, la elección depende de varios factores. Puede ser un corte magro, como el lomo, o uno más jugoso y graso, como la panceta. El corte, la preparación y las salsas o condimentos que lo acompañen también son importantes.

La clave reside en los taninos, compuestos presentes en algunas plantas que les confieren un sabor amargo, astringente o picante, como el café, el chocolate o el té. Las uvas los contienen en su piel y semillas, por lo que el vino tinto tiene muchos más taninos que el blanco. Con la panceta, los taninos del vino tinto contrarrestan la riqueza de la grasa, y un tinto ligero como el Pinot Noir es una buena opción, ya que su suavidad permite que el sabor de la carne destaque. Un tinto más intenso corre el riesgo de enmascarar el sabor del cerdo.

Para cortes magros de carne, como chuletas o solomillo, lo mejor es un vino con pocos taninos. Un blanco seco, como un Riesling o un Chardonnay, no enmascarará el delicado sabor de la carne. Si el plato lleva una salsa cremosa o con notas cítricas o herbales, como el solomillo con salsa de limón y tomillo, el vino blanco realzará esos sabores. Lo mismo ocurre con el cerdo en salsas dulces, como un glaseado de miel o compota de manzana: un vino blanco con pocos taninos marida mejor, ya que los tintos con muchos taninos pueden opacar el dulzor de la salsa.

Maridar vino con cerdo es menos sencillo que con un filete o pescado, pero estas pautas son suficientes para elegir el vino adecuado para cada ocasión.