Gyoza, Potstickers y dumplings: ¿Cuál es la diferencia?
Existen muchísimas palabras para referirse a la carne o las verduras picadas y envueltas en masa. Tan solo en la gastronomía del este de Asia, es posible encontrar gyoza, potstickers y dumplings escritos en cajas en el misterioso pasillo de congelados de Costco o en títulos de blogs de recetas.
En inglés, "dumpling" es un término genérico que abarca cualquier tipo de relleno envuelto en masa, cocinada al vapor o hervida. La palabra puede aplicarse a todo tipo de masas, desde arroz hasta trigo y más, y no implica un relleno específico, aunque la carne, el marisco, las frutas o las verduras son probablemente los más comunes. Los dumplings existen en muchas cocinas. Hay diferencias entre los pierogi polacos y los raviolis italianos, pero ambos son técnicamente dumplings, al igual que los momo nepalíes e incluso las pequeñas porciones de masa tierna que se encuentran en las sopas del sur de Estados Unidos.
Las gyozas y las empanadillas chinas, en particular, pueden ser difíciles de distinguir porque se parecen y comparten rellenos. Pero a pesar de tener un origen común, no son lo mismo.
¿Qué son las empanadillas chinas?
«Potstickers» es el término inglés para una preparación popular de una empanadilla china común. Su nombre original en chino es «jiaozi». Los potstickers se consideran generalmente la versión frita y crujiente de las empanadillas, mientras que el término jiaozi se refiere a las empanadillas en general, independientemente del método de cocción (las jiaozi pueden freírse, hervirse o cocinarse al vapor). Existen desde hace casi 2000 años y tienen su origen en el norte de China. A veces se las considera las empanadillas originales a partir de las cuales muchas otras culturas desarrollaron sus propias versiones, aunque la historia es algo imprecisa y es posible que otras culturas desarrollaran sus propias empanadillas de forma independiente.
La masa para las empanadillas chinas se elabora con harina de trigo, y la envoltura suele ser más gruesa que la de las gyozas, especialmente en el norte de China. Si bien puedes preparar la masa tú mismo, también puedes comprarla en tiendas de comestibles chinas. Son bastante pequeñas, de apenas dos o tres bocados.
Los rellenos de las empanadillas chinas son sabrosos y variados. Las carnes picadas (como cerdo, pollo o gambas) son muy comunes y suelen llevar ingredientes como ajo, cebolleta, jengibre, salsa de soja y col. Las versiones vegetarianas pueden llevar rellenos de champiñones, col o tofu. El proceso de cocción es más complejo que el de los jiaozi hervidos: se fríen en una sartén, se añade agua para que se cocinen al vapor durante unos minutos y luego se fríen de nuevo por un lado hasta que estén crujientes. Suelen servirse con salsas para mojar: una mezcla de vinagre y salsa de soja es la clásica, pero se pueden añadir otros sabores, como ajo o aceite de chile.
¿Qué son las gyozas?
Las gyozas son las empanadillas favoritas de Japón, pero también descienden de las jiaozi y potstickers chinas. Si bien algunos afirman que surgieron durante la invasión japonesa de China en la Segunda Guerra Mundial, probablemente llegaron al otro lado del Mar de China Oriental antes, pero se popularizaron después de la guerra. Tienen una forma de media luna similar a la de las potstickers y suelen sellarse con pliegues en la parte superior. Sin embargo, suelen ser un poco más pequeñas, de uno o dos bocados.
Las obleas para gyoza son similares en que se elaboran con harina de trigo y agua, pero suelen ser más finas, especialmente si se usan las compradas (puede ser difícil lograr que las obleas caseras tengan el mismo grosor). Al igual que con las empanadillas chinas, los rellenos varían, pero hay un relleno clásico para gyoza que aparece en muchas recetas: repollo, ajo, jengibre, cebolleta y carne picada (a menudo cerdo, pero a veces otras opciones, como pollo), y condimentos como aceite de sésamo y salsa de soja. Algunos cocineros dicen que los rellenos para gyoza suelen picarse más finamente, aunque esto varía según quién los prepare.
En cuanto a la cocción, las gyozas se pueden hervir, cocinar al vapor o freír en sartén, aunque la versión frita es la más común. A veces se utiliza el mismo método de freír, cocinar al vapor y volver a freír que con las empanadillas chinas. La salsa para mojar también puede ser una combinación similar de salsa de soja y vinagre, como la que acompaña a las empanadillas chinas o a los jiaozi, aunque también se puede encontrar un ingrediente llamado ponzu, que es diferente de la salsa de soja.