Ciencia de los alimentos: Cómo afecta la velocidad de enfriamiento durante la congelación a la carne
Aunque lógicamente todos sabemos que no han existido desde siempre, los alimentos congelados son algo casi imposible de prescindir. Esto es especialmente cierto en el caso de las proteínas.
Al parecer, hay quienes compran toda la carne fresca y la consumen en uno o dos días, pero eso implica demasiados viajes al supermercado. Para quienes preferimos ir una vez por semana, la capacidad del congelador para conservar carne molida o chuletas de cerdo es una bendición.
Pero si alguna vez has probado carne congelada incorrectamente, sabes el desastre que supone. La carne mal congelada suele perder su textura y sabor, convirtiendo un delicioso filete en una masa insípida y blanda. (Esto ocurre con todos los alimentos congelados, pero el alto contenido de agua de la carne la hace especialmente propensa a este problema). Entonces, ¿cuál es la diferencia entre congelar correctamente e incorrectamente una salchicha? Todo se reduce a la velocidad de enfriamiento.
La congelación rápida es infinitamente superior a la congelación lenta.
Existen dos métodos de congelación con resultados radicalmente diferentes. La congelación lenta tradicional utiliza temperaturas superiores a cero para que los alimentos se congelen de forma natural, mientras que la ultracongelación emplea temperaturas bajo cero, ya sea de nitrógeno líquido o de placas metálicas congeladas en un sistema de doble cinta transportadora, para inducir una congelación rápida. Este último proceso no solo ahorra tiempo, sino que también produce un producto objetivamente superior.
El contenido de agua es clave, especialmente en lo que respecta a la formación de cristales de hielo a partir del agua presente en los alimentos. Cuando los alimentos (sobre todo los que tienen un alto contenido de agua, como la carne) se congelan lentamente, se forman cristales grandes. Sin embargo, en la ultracongelación, no hay tiempo para ello, por lo que solo se forman cristales pequeños. Dado que el agua se expande al congelarse, los cristales más grandes dañan la integridad estructural del producto, lo que provoca una degradación tanto de la textura como del sabor. En alimentos con mayor contenido de agua, este proceso es aún más pronunciado. Si bien todos los alimentos sufren algún daño durante el proceso de congelación (independientemente del método), la ultracongelación minimiza este daño.
En resumen, todos los alimentos congelados comercialmente se preparan ahora mediante ultracongelación.
El proceso fue inventado por un nombre conocido.
En cuanto a quién ideó el proceso de ultracongelación, se trata de una marca que has visto en la sección de congelados desde que eras niño: Birds Eye. Casi con toda seguridad has probado algún producto de verduras congeladas de Birds Eye —es la marca líder del sector desde hace un siglo—, pero lo que quizás no sepas es de dónde proviene la empresa.
El fundador de Birds Eye, Clarence Birdseye, viajó por el norte de Canadá a principios del siglo XX. Durante su estancia allí, Birdseye quedó fascinado por el método inuit de usar hielo y viento para congelar el pescado al instante, un método que preservaba la integridad del pescado.
Birdseye se preguntó si habría alguna manera de adaptar estos métodos a climas menos árticos y comenzó a trabajar en lo que eventualmente se convertiría en la primera tecnología de ultracongelación del mundo. Si alguna vez has comido alimentos congelados, se lo debes a Clarence Birdseye: sus ideas sentaron las bases del concepto de los alimentos congelados modernos.