La deliciosa historia de las rosquillas

¿Cómo evolucionó la rosquilla? ¿De dónde proviene y cómo adquirió su forma actual? ¿Cuándo dejaron de ser simples pasteles fáciles de preparar para convertirse en elaboradas creaciones llenas de sabores y texturas experimentales? Desde sus orígenes prehistóricos hasta las tendencias actuales, aquí encontrarás todo lo que necesitas saber sobre estos deliciosos aros azucarados.

Los orígenes ancestrales de las rosquillas

Existen indicios de que, hace unos 6.000 años, los antiguos egipcios freían masa fermentada en aceite para elaborar pasteles que consumían los faraones y otras personas adineradas (según The Byzantine Ambassador). Siglos después, los cocineros griegos y romanos añadieron miel a estos pasteles, elevando su dulzor a un nivel completamente nuevo.

Los antiguos griegos repartían estas "fichas de miel" a los campeones olímpicos como parte de sus premios. Los romanos solían comer dulces similares, endulzados con miel, en todas sus fiestas. De hecho, estos dulces eran tan populares que Catón el Viejo, uno de los primeros historiadores escritos de la humanidad, registró una receta de pasteles de miel en su obra "De Agri Cultura". Si bien estos pasteles antiguos no eran exactamente iguales a los donuts que conocemos hoy, muchos historiadores de la gastronomía sostienen que sin duda pueden considerarse precursores.

En un análisis exhaustivo de la historia de las rosquillas, la revista Smithsonian informa que los antiguos egipcios, griegos y romanos no fueron los únicos que consumieron pasteles similares. Los arqueólogos han encontrado restos fosilizados de alimentos parecidos a las rosquillas en asentamientos prehistóricos de nativos americanos. Parece que, sin importar a dónde miremos en el mundo, la gente ha intentado perfeccionar la receta de la rosquilla perfecta durante miles de años.

Gefüllte Krapfen

Como es lógico, dada la gran cantidad de predecesores, existen muchas opiniones sobre dónde, cuándo y cómo evolucionaron las rosquillas modernas. Sin embargo, la mayoría coincide en que la primera receta escrita de rosquillas modernas se incluyó en un popular libro de cocina alemán del siglo XV llamado "Kuchenmeisterei" (según Time).

Conocidas como gefüllte Krapfen, estas rosquillas se elaboraban con masa de levadura, rellenas de mermelada y fritas en manteca de cerdo. Dado el elevado precio del azúcar, muchos adaptaron la receta, rellenando la masa sin azúcar con ingredientes salados como carne o champiñones (según la Universidad del Sur de California). Esta variante de la receta clásica suena a algo que podrías encontrar hoy en día en una tienda especializada en rosquillas.

Poco después de que se publicara la receta de los gefüllte Krapfen, el historiador gastronómico judío Gil Marks informa que muchas comunidades judías europeas comenzaron a preparar estos dulces rellenos de mermelada para Hanukkah (según el Atlanta Jewish Times). Anteriormente, recordaban el milagro del aceite friendo buñuelos al estilo de las tortitas, pero pronto sustituyeron esa tradición por rosquillas más festivas. Estos dulces, un clásico de la festividad hasta el día de hoy, se llaman sufganiyah en hebreo.

Olykoek

Las rosquillas llegaron finalmente a Norteamérica a principios del siglo XVII, cuando los colonos holandeses llevaron los olykoeks a Nueva Ámsterdam (a través de la Universidad del Sur de California). Un libro de cocina holandés llamado "The Sensible Cook" presentaba una receta de olykoeks elaborados con los ingredientes típicos de las rosquillas: leche, huevos, levadura y harina. Luego, se formaban bolas que se freían en aceite caliente.

Los cocineros caseros pronto se dieron cuenta de que el problema era que la parte exterior de los olykoeks se quemaba antes de que el interior se cocinara por completo. Para solucionarlo, comenzaron a rellenar el centro con algo que no necesitara cocción, como manzanas, nueces o frutas deshidratadas. Muchos etimólogos creen que fueron las nueces utilizadas para rellenar los olykoeks las que dieron nombre a la palabra inglesa "donuts" (rosquillas).

Por supuesto, hay quienes discrepan y sugieren que la forma del pastelito (similar a un nudo) dio origen a la palabra «donut». Sea como fuere, al final de la Guerra de Independencia, el término «donut» se usaba ampliamente y estos dulces comenzaron a considerarse un producto típicamente estadounidense. ¿Cómo lo sabemos? La «Historia de Nueva York» de Washington Irving, de principios del siglo XIX, incluye referencias a este alimento y utiliza por primera vez el término «dough nut» en lugar de «olykoek» (vía Thrillist).

Un desarrollo con agujeros

Durante casi medio siglo, los panaderos siguieron elaborando rosquillas con su forma redonda original. No fue hasta mediados del siglo XIX que se les añadió un agujero en el centro. Según la Sociedad Histórica de Nueva Inglaterra, la idea surgió de un capitán de barco llamado Hansen Gregory. Compartió la historia de su descubrimiento culinario, señalando que la parte exterior tendía a quedar muy crujiente mientras que la masa absorbía aceite, lo que la convertía en un dulce bastante pesado. Así que tuvo la brillante idea de hacer un agujero justo en el centro, con la esperanza de que se cocinaran de manera más uniforme.

Según Gregory, al principio usó la tapa de una lata de pimienta para hacer los agujeros, pero finalmente mandó fabricar un cortador especial de rosquillas de hojalata. En una visita a su pueblo natal, compartió el truco con su madre, quien a su vez lo compartió con toda su comunidad. A partir de ahí, los detalles exactos son confusos, pero podemos suponer que la innovación se popularizó rápidamente, ya que en 1877 los libros de cocina recomendaban dar forma de rosquillas para una cocción más rápida (vía Food Timeline).

Chicas de las Donas

Hasta ahora, la mayor parte del desarrollo de las donas se había limitado al norte de Estados Unidos. No se trata de un error informativo por nuestra parte; antes de la Primera Guerra Mundial, las donas eran un dulce más propio del norte, simplemente porque los inmigrantes que trajeron las recetas a Estados Unidos se establecieron principalmente en la región de Nueva Inglaterra. Sin embargo, tras la Primera Guerra Mundial y gracias al servicio de las vendedoras de donas, este dulce se popularizó y se extendió por todo el país.

La revista Smithsonian explica que las Donut Lassies eran un grupo de voluntarias del Ejército de Salvación (principalmente mujeres) encargadas de brindar apoyo moral a los soldados destinados en Francia. Sus contribuciones incluían servicios religiosos, música en vivo y dulces para recordarles a los hombres su hogar. Las donas se convirtieron rápidamente en su postre estrella, ya que eran fáciles y rápidas de preparar. Además, no requerían una larga lista de ingredientes ni un horno, que habría sido difícil de conseguir en zonas de guerra.

Al regresar a casa, muchos veteranos habían desarrollado un gusto especial por las donas y ansiaban volver a disfrutar de este dulce que les traía recuerdos de la infancia. Como resultado, mujeres de todo Estados Unidos comenzaron a prepararlas en casa y a venderlas en panaderías. Hoy en día, el Día Nacional de la Dona se celebra en honor a la labor que realizaron las "Donut Lassies" durante la Primera Guerra Mundial.

Un futuro automatizado

La obsesión de Estados Unidos por las rosquillas tras la Primera Guerra Mundial se vio impulsada por Adolph Levitt. Durante la guerra, Levitt huyó de la Rusia zarista y llegó a Estados Unidos en busca de oportunidades, las cuales encontró en el negocio de las rosquillas.

Hasta ese momento, las rosquillas se elaboraban completamente a mano. Desde la mezcla hasta el corte y la fritura, cada rosquilla se preparaba individualmente. Y si bien las rosquillas no eran difíciles de hacer (al menos, en comparación con otros postres populares), el proceso seguía siendo bastante laborioso. Al darse cuenta de que el método original representaba un problema para los panaderos que buscaban obtener ganancias, Levitt se propuso crear una máquina que pudiera hacer varias rosquillas a la vez y que no requiriera la atención exclusiva de un pastelero (vía Logically).

En 1920, Levitt presentó la Maravillosa Máquina Automática de Donas Casi Humana. La colocó en el escaparate de su panadería en Harlem y se convirtió en un éxito instantáneo entre los vecinos. Su popularidad se extendió rápidamente y comenzaron a aparecer máquinas similares en panaderías de todo el país. El invento de Levitt revolucionó la industria alimentaria hasta el punto de que incluso se incluyó en la Feria Mundial de Chicago de 1934, donde las donas fueron las protagonistas.

La Asociación Nacional de Mates

La maravillosa máquina automática de donas, casi humana, no fue la única forma en que Adolph Levitt revolucionó la industria de las donas. Este panadero neoyorquino convirtió su invento y su pequeño negocio en Harlem en una empresa nacional llamada Donut Corporation of America (según The New York Times).

La empresa tenía dos funciones. Una rama fabricaba las máquinas Levitt y preparaba mezclas para donas preelaboradas que podían usar los panaderos que no querían o no podían hacerlas ellos mismos. La otra rama se dedicaba a difundir la popularidad de las donas. Fue esta rama la que fundó la Asociación Nacional de Mojado de Donas.

El objetivo principal de la asociación era animar a los estadounidenses a comer más donuts. Primero, lanzó una exitosa campaña llamada "¡Sumérgelo!", que animaba a la gente a mojar los donuts en su café, té o leche matutina (según Ian Brabner, Rare Americana). Antes de esta campaña, los donuts se consumían generalmente como postre después de las comidas, no como plato principal.

La Asociación Nacional de Mojar Donas también organizó campañas ridículas como el episodio "Donut vs. Cruller", que intentaba que la FDA estableciera una distinción entre donas y otros pasteles (según The New York Times). El verdadero objetivo no era establecer una definición en el diccionario, sino lograr que la gente comiera más donas para que pudieran decidir por sí mismos.

Krispy Kreme cambia las reglas del juego

Casi al mismo tiempo que Adolph Levitt desarrollaba su máquina automática para hacer donas, un hombre llamado Vernon Rudolph fundaba su propio imperio de donas en Winston-Salem, Carolina del Norte. Como emprendedor, Rudolph había comprado una receta de donas de levadura a un chef francés en Nueva Orleans en 1933 (según el Museo de Historia de Carolina del Norte). Tras experimentar y probarla en la tienda de su tío en Kentucky, abrió su propia tienda de donas, Krispy Kreme, en 1937. El aroma de las donas recién hechas de Rudolph era tan tentador que terminó abriendo una ventana en la pared para atender a los clientes con mayor eficiencia.

Tras franquiciar la marca a otras pequeñas empresas familiares, Krispy Kreme comenzó a enviar la mezcla seca y el equipo a sus socios en la década de 1950. Esto garantizaba la uniformidad de las donas sin importar dónde se compraran. Hoy en día, la primera cadena de donas cuenta con más de 700 tiendas en casi una docena de países (según Krispy Kreme). Casi 100 años después, sigue siendo una de las franquicias de donas más populares del mundo.

Donut vs. rosquilla

Como ocurre con muchas palabras en inglés, es improbable que podamos rastrear por completo los orígenes o el punto de referencia exacto del desarrollo del término «donut». Sin embargo, la transición ortográfica de «doughnut» a «donut» es mucho más aceptada.

Cuando Washington Irving mencionó por primera vez las rosquillas en 1809, lo hizo con una frase de dos palabras bastante clara: dough nut (rosquilla). Etymology Online informa que para 1870 ya existían registros de su grafía abreviada (donut), y la gente usaba ambas indistintamente. Mental Floss comenta que esta grafía no se popularizó hasta la década de 1950, cuando Dunkin' Donuts abrió su primer local.

¿Qué ortografía deberías usar? Hay opiniones divididas. El diccionario Merriam-Webster señala correctamente que «donut» suele figurar como una grafía alternativa a «doughnut». Sin embargo, ambas son de uso común, así que puedes usar la que prefieras.

Un mate

En 1948, William Rosenberg abrió una pequeña tienda en Quincy, Massachusetts, llamada Open Kettle (anteriormente Dunkin' Donuts). Vendió donas a cinco centavos y tazas de café a diez centavos en su puesto callejero durante dos años antes de cambiarle el nombre a Dunkin' Donuts (quizás inspirado por la campaña "¡Sumérgelo!" de la National Dunking Association). Tras el cambio de marca, el restaurante tuvo mucho más éxito y, para 1955, ya estaba abriendo más franquicias.

En tan solo 10 años, Dunkin' Donuts contaba con más de 100 establecimientos en Estados Unidos y comenzó a buscar maneras de ampliar su oferta. En 1973, el restaurante incorporó a su menú los mundialmente famosos Munchkins, un producto que goza de popularidad constante y que, según la página web de la compañía, ahora representa más de mil millones de ventas anuales.

Según la corporación, actualmente existen 12.500 establecimientos de Dunkin' Donuts en 46 países. La cadena vende más de 2.900 millones de donuts al año, lo que la convierte en una de las mayores vendedoras de donuts del mundo. ¡Nada mal para un puesto que empezó solo!

Un dulce romance

La obsesión de Estados Unidos por las donas no ha hecho más que crecer desde la llegada de Dunkin'. Según USA Today, actualmente existen aproximadamente 13.000 tiendas de donas solo en EE. UU. Algo sorprendente si se tiene en cuenta que el primer puesto de donas del país abrió hace tan solo 350 años (vía Thrillist). Si bien ese innovador puesto de Brooklyn convirtió a Nueva York en la capital de las donas de Norteamérica, ese honor ahora le corresponde a Boston, que cuenta con una tienda de donas por cada 2.400 habitantes.

Por supuesto, las donas han cambiado bastante desde sus inicios. Atrás quedaron los días en que solo existían las donas sencillas de masa de bizcocho o levadura, y los únicos rellenos eran las bayas y los frutos secos. Ahora se pueden encontrar donas glaseadas y rellenas de todo tipo, desde glaseado rosa hasta jalapeños, flores comestibles e incluso tocino.

Esos sabores únicos podrían mantener interesante el mundo de las donas, pero aún no han conquistado los corazones de los estadounidenses como lo han hecho los sabores clásicos. Según datos recopilados por Ipsos en 2021, las donas rellenas de crema siguen siendo las más populares, seguidas de las glaseadas simples, las glaseadas de chocolate y las tradicionales. Así que, después de todo, quizás algunas cosas no hayan cambiado tanto.