Cómo evitar que tus hamburguesas bajas en grasa queden secas y desmenuzables
Cuando le das el primer bocado a una hamburguesa, puedes saber rápidamente si estará buena o mala según la cantidad de jugo que suelte. Por un lado, no quieres que el pan se empape, pero por otro, no debe estar tan seca que se deshaga en la boca.
La carne magra para hamburguesas no es la mejor para asar a la parrilla, y un menor porcentaje de grasa es una de las principales razones por las que las hamburguesas suelen quedar secas, pero no es la única. La carne magra también se cocina más rápido. Por lo tanto, si asaras tu hamburguesa baja en grasa durante el mismo tiempo que una hamburguesa normal, la cocinarías demasiado. Usar un termómetro y retirar la hamburguesa del fuego en cuanto alcance los 71 grados Celsius (160 grados Fahrenheit) ayudará a evitar que se seque por completo. Aun así, si quieres que la hamburguesa quede tan jugosa como una hamburguesa con un 80% de carne magra y un 20% de grasa, hay una modificación que deberías hacer a los ingredientes: añadir gelatina.
La grasa no es lo único que hace que las hamburguesas sean jugosas.
La grasa aporta jugosidad a las hamburguesas porque es una fuente de humedad, pero eso no significa que se pueda sustituir por cualquier otro ingrediente con alto contenido de humedad. Si se añadiera agua, por ejemplo, simplemente se evaporaría. Añadir otro tipo de grasa, como mayonesa o mantequilla rallada, es una forma popular de hacer jugosas las hamburguesas magras, pero si se quiere que sigan siendo bajas en grasa, esta no es la mejor opción.
En su lugar, prueba a añadir gelatina en polvo. La gelatina es casi 100% proteína, pero al igual que la grasa, es sólida cuando está fría y líquida cuando se calienta. Esto significa, como explicó el chef y restaurador David Kuo en un vídeo viral de TikTok, que al mezclar la gelatina con la carne picada y cocinarla, quedará jugosa al morderla. Kuo utiliza esta técnica para preparar albóndigas jugosas, pero también debería funcionar en una hamburguesa.
¿Cuánta gelatina se debe añadir a la carne de hamburguesa?
De la misma manera que no conviene que una hamburguesa tenga demasiada grasa, tampoco debería tener demasiada gelatina. Dado que las hamburguesas quedan más jugosas con una proporción de 80 % de carne magra y 20 % de grasa, lo más seguro es mantener esa misma proporción. Esto se traduce en cuatro partes de carne molida y una parte de gelatina.
Para obtener los mejores resultados, sigue las instrucciones del envase de la gelatina, pero en lugar de agua, como indica David Kuo, usa caldo. En su video, Kuo usa caldo de pollo, ya que prepara albóndigas, pero para hamburguesas, probablemente prefieras usar caldo de res. Para asegurarte de que la gelatina se distribuya bien en la carne, pásala por un colador una vez que esté fría y solidificada, y luego incorpora los trozos de gelatina a la carne de la hamburguesa. Asegúrate de no mezclar demasiado, ya que cuanto más manipules la carne, más dura y menos jugosa quedará, y lo que buscas es que tus hamburguesas queden lo más tiernas y jugosas posible.