Por qué mezclar aceite de oliva puede no ser la mejor idea para la mayonesa
Cuando prepares mayonesa casera, el método más rápido suele ser añadir todos los ingredientes a la licuadora y mezclarlos. La mayoría de las recetas básicas de mayonesa llevan huevos y aceite como base, con un poco de jugo de limón y condimentos al gusto.
Mezclar el aceite de oliva puede hacer que adquiera un sabor amargo y desagradable, lo que puede arruinar tu mayonesa casera. Este sabor parece aparecer solo cuando el aceite de oliva se agrega a una licuadora o procesador de alimentos, por lo que es perfectamente seguro batir o remover la mayonesa en lugar de usarla, aunque esto podría requerir un poco más de esfuerzo para lograr la consistencia adecuada. Si insistes en licuar el condimento, quizás te convenga usar otro aceite a cambio de una mayor velocidad.
Además, puedes mezclar primero todos los demás ingredientes y, como último paso, incorporar el aceite de oliva a la mezcla. Si bien esto puede requerir un poco más de esfuerzo, es la manera más segura de obtener una mayonesa con un sabor excepcional.
¿Qué causa el sabor amargo?
El sabor amargo puede deberse a los polifenoles presentes en el aceite de oliva, según informa Cook's Illustrated. Los sabores de estos polifenoles suelen estar enmascarados por diversos ácidos grasos presentes en el aceite, lo que impide que los percibamos. Sin embargo, cuando el aceite se mezcla demasiado rápido con una batidora o procesador de alimentos, estas capas de ácidos grasos pueden eliminarse, dejando al descubierto los sabores más amargos. Estos polifenoles también son solubles en agua, por lo que el zumo de limón y las claras de huevo añadidos pueden realzar aún más su sabor.
Aunque estos polifenoles pueden darle a la mayonesa un ligero sabor amargo al mezclarla, a largo plazo pueden ser muy beneficiosos para la salud (según el International Journal of Molecular Sciences). Se consideran antioxidantes y podrían ayudar a reducir la inflamación, fortalecer el sistema inmunitario e incluso contribuir a la prevención de ciertos tipos de cáncer o enfermedades. Incluso los ácidos grasos del aceite son beneficiosos: los ácidos grasos omega-3 favorecen una mejor salud cardiovascular (según la Cleveland Clinic).
Otros aceites que se pueden sustituir para conservar el sabor.
Estos polifenoles parecen ser más abundantes en el aceite de oliva virgen extra, especialmente si es de producción reciente. El aceite de oliva común puede ser una mejor opción para mezclar si aún se desean los beneficios para la salud que aporta a la mayonesa, pero su sabor puede variar ligeramente. Es un poco más suave que el del aceite de oliva virgen extra.
Este cambio de sabor se puede compensar añadiendo algunos condimentos adicionales: sal, pimienta o ajo son opciones bastante comunes. O, si solo usas mayonesa casera como ingrediente para preparar un alioli, es posible que no te preocupe tanto el sabor de la mayonesa en sí. Además, estos condimentos adicionales podrían ayudar a mejorar el sabor amargo de la mayonesa si decides mezclarla con aceite de oliva virgen extra.
La próxima vez que prepares mayonesa casera con aceite de oliva, quizás quieras evitar la batidora por completo para asegurarte de obtener un condimento con el mejor sabor.