La diferencia de edad entre los champiñones Baby Button, Crimini y Portobello
Si eres dibujante, animador o autor de libros infantiles y te estás devanando los sesos buscando una nueva idea, aquí tienes una gratis: los hermanos setas antropomórficas Portobello, Crimini y Baby Button viven como una familia moderna en el fascinante mundo de los hongos.
Aunque puedan parecer diferentes en tamaño y color, las tres variedades de setas son, de hecho, hermanas. Es decir, técnicamente pertenecen a la misma especie de seta común, Agaricus bispora, cosechada en diferentes etapas de madurez. Los champiñones baby son los más jóvenes y los criminis los segundos más jóvenes, lo que convierte a los portobellos en los más viejos (y aparentemente los más sabios) del grupo. Sin embargo, el hecho de que pertenezcan a la misma familia no significa que siempre sean intercambiables en una receta. Aquí te mostramos en qué se diferencian y las mejores maneras de utilizarlas.
No los llames trillizos
Es lógico que los champiñones portobello sean los más maduros del trío. No solo son los más grandes y de color más intenso, sino que también ofrecen un sabor profundo y una textura carnosa que los hacen ideales para combinar con muchas especias, abundante mantequilla y altas temperaturas, razón por la cual podrían aparecer en un menú como "filete de portobello". Pero a diferencia de tu hermano mayor humano, los portobellos solo son de tres a siete días más viejos que los crimini.
Los champiñones crimini —a veces llamados baby bella— son aproximadamente cinco pulgadas más pequeños que los portobellos en diámetro y también son un poco más claros. Tienen un sabor suave y terroso que no llega a ser tan intenso como el de un filete, pero eso no significa que no se puedan asar a la parrilla. También quedan muy bien en guisos de champiñones y salteados en mantequilla con ajo y hierbas.
Los champiñones blancos son incluso más jóvenes que los criminis, como lo demuestran su tamaño minúsculo, su color poco desarrollado y su sabor muy suave. Puedes añadirlos a una ensalada al natural o saltearlos con otras verduras.
Comercialización de setas
Se dice que el botánico francés Joseph Pitton de Tournefort fue el primero en descubrir —o al menos documentar— la Agaricus bispora en Francia en 1707. Sus hallazgos propiciaron el uso comercial de la especie en Europa y, posteriormente, su cultivo en Estados Unidos durante el siglo XX. Sin embargo, Tournefort no acuñó el nombre común actual de su forma más madura.
Según Amy Farges, autora de "The Mushroom Lover's Mushroom Cookbook and Primer", la palabra "portobello", supuestamente tomada de un pueblo italiano del mismo nombre, fue asignada a este hongo carnoso por inmigrantes italianos en Pensilvania en la década de 1920, quienes admiraban su parecido con un hongo marrón de aspecto similar que crece en Italia. Otros, como los autores del clásico libro de cocina "The Food Lover's Companion", creen que la palabra surgió en la década de 1980 como una forma de añadir un toque de intriga a este hongo, antes poco popular.