¿El azúcar de palma y el azúcar de coco son lo mismo?
Si has preparado pad thai casero para la cena, seguramente has visto azúcar de palma en la lista de ingredientes de la receta. Quizás te hayas preguntado: ¿Qué es exactamente el azúcar de palma y se puede sustituir por unas cucharadas de azúcar de coco de la despensa?
En efecto, el mundo del azúcar es tan variado como dulce. Si bien el azúcar de palma y el azúcar de coco son edulcorantes naturales extraídos y hervidos de la savia de las flores de los árboles, no son lo mismo. Aunque el cocotero es un tipo de palmera y ambas plantas pertenecen a la familia Arecaceae, los árboles difieren enormemente en el tipo de fruto que producen, sus sistemas radiculares e incluso la textura de su corteza (seguramente reconocerás algunas palmeras por su exterior escamoso y sus hojas extendidas, en comparación con el tronco liso del cocotero).
Los cocoteros producen exclusivamente cocos, mientras que otras palmeras no necesariamente dan fruto (aunque algunas sí producen frutos como los dátiles). Sin embargo, ambos árboles tienen flores de las que se extrae la savia para elaborar un azúcar de sabor particularmente complejo e intenso, con notas de caramelo, arce y miel, similar al azúcar moreno, pero menos intenso y dulce. El azúcar de palma se obtiene de la savia de las flores de las palmeras, mientras que el azúcar de coco se elabora mediante métodos de extracción similares, pero a partir de los tallos de las flores en ciernes del cocotero, lo que da lugar a sutiles diferencias de sabor y usos.
En qué se diferencian los dos azúcares
Tanto el azúcar de palma como el de coco son azúcares relativamente poco refinados, que conservan sus nutrientes y son menos dulzón que el azúcar blanco granulado de mesa, procedente de la caña de azúcar o la remolacha azucarera, que suele estar más refinado y procesado. Por ello, ambos tipos de azúcar suelen ser más caros que el azúcar de mesa.
Si bien el azúcar de coco es técnicamente un tipo de azúcar de palma, este se presenta en diversas formas y con distintos sabores. Gracias a la reciente popularidad de los productos derivados del coco, como el aceite, la leche y las hojuelas, hoy en día es más común encontrar azúcar de coco granulada en la sección de repostería de los grandes supermercados. A diferencia de otros derivados del coco elaborados con la pulpa, el azúcar de coco, al provenir de las flores, no tiene sabor a coco. Su sabor se asemeja más a las notas florales del caramelo y la miel.
Ambos edulcorantes se utilizan ampliamente en la gastronomía del sudeste asiático, incluyendo platos, bebidas y postres tradicionales tailandeses, indonesios e indios. Se pueden encontrar en tiendas de alimentación asiáticas en forma de bloques sólidos (también conocidos como "jaggery"), pastas con una textura similar a la miel y cristales granulados. Si bien el azúcar de coco suele ser de color marrón, el azúcar de palma puede variar desde un tono dorado hasta un negro grisáceo. El sabor también es diferente: el azúcar de palma suele ser más ahumado e intenso, en comparación con el azúcar de coco, de sabor más sutil, y a menudo aporta mayor complejidad y profundidad de sabor a las recetas.
Formas de usar el azúcar de palma y de coco
El azúcar de palma y el azúcar de coco son diferentes entre sí, pero a menudo se pueden intercambiar en las recetas. Para familiarizarte con los matices de ambos azúcares, visita tu supermercado asiático más cercano y tenlos a mano para cocinar.
Es probable que la forma cristalizada de ambos azúcares no sea tan fina como el azúcar de mesa, así que si piensas sustituir el azúcar de palma o de coco al hornear magdalenas, es posible que tengas que procesar el azúcar con pulsaciones cortas en el procesador de alimentos para conseguir una granulación y textura más finas. Si sustituyes un par de cucharadas de azúcar de palma por azúcar granulada en el pad thai, le dará un sabor más intenso a la receta. Sin embargo, si horneas con azúcar de palma o de coco, es importante tener en cuenta que estos azúcares son menos dulces.
Cocinar con pasta de azúcar de palma o de coco es una excelente opción para incorporarla fácilmente a aderezos para ensaladas con mucho sabor, como el aderezo de miso y tahini, y a diversos curris para realzar la complejidad de sabor de estos platos. Si compra los bloques de cualquiera de estos azúcares, es posible que deba cortarlos, picarlos o incluso derretirlos antes de incorporarlos a su receta. Sin embargo, para preparar bebidas calientes, los bloques y el azúcar granulado son especialmente prácticos y resultan ideales para disolver en líquidos calientes y preparar té chai o un latte de cúrcuma endulzado.