Intensidad y estética de la mostaza de Cremona y Mantua
Tarros de cristal llenos de manzanas, higos, cerezas y peras. Conservas especiadas para untar o servir en pequeños cuencos sobre tablas de cortar. Descubramos la mostaza lombarda en sus dos variedades más famosas.
La mostaza se elabora con fruta, azúcar y mostaza, ingredientes básicos que en Lombardía se reparten entre las ciudades de Mantua y Cremona. Tradicionalmente, se prepara artesanalmente en Navidad y, a lo largo del año, se convierte en un acompañamiento esencial para numerosos platos. Existen registros de una antigua receta del siglo XIII para conservar la fruta durante el invierno, elaborada con mosto cocido y semillas de mostaza, conocida como mosto ardens o mosto tostado.
La mostaza de Cremona es dulce y picante a la vez, ya que se utilizan trozos de fruta enteros o de gran tamaño. El resultado es un producto llamativo y vibrante, perfecto para la mesa navideña.
La forma más tradicional de maridarlo es con carnes grasas: embutidos variados, foie gras o capón y pollo.
Junto con el turrón, la mostaza es un verdadero orgullo para Cremona, y su mayor celebración es el Festival de la Mostaza 7.0. El evento toma las calles y restaurantes hasta el 30 de noviembre. Se extiende por toda la región y se transmite en línea. En los menús de toda la ciudad, encontrará mostaza acompañada de carnes hervidas y risotto de calabaza, foie gras, quesos y helado.
La mostaza de Mantua se elabora con una sola fruta, concretamente manzanas Campanina, cortadas en láminas finas como es tradicional en su versión rural. Su picor se puede suavizar fácilmente vertiéndola en cuencos y removiendo, dejándola reposar unas horas antes de servir. En el plato más famoso de la ciudad, los tortelli de calabaza de Mantua, la mostaza es uno de los ingredientes del relleno, junto con las galletas amaretti.
Se puede servir con tablas de embutidos, especialmente culatello, y quesos curados. La región de Mantua produce tres productos con Denominación de Origen Protegida (DOP): Grana Padano, Parmigiano Reggiano y Provolone Valpadana. Mantua también celebra un festival en otoño dedicado a su mostaza, que tiene lugar en el Palazzo Te y la Loggia del Grano.
Se puede probar la mostaza con burrata, un guiño al sur de Italia. También combina bien con pescados, como el salmón marinado.