La ciencia detrás de cómo se “cocina” el ceviche

El ceviche se prepara con mariscos crudos marinados en jugo de cítricos, pero esa es prácticamente la única regla estricta. Este platillo es muy versátil, por lo que se puede preparar con una variedad de pescados y mariscos, experimentar con diferentes marinadas y añadir casi cualquier ingrediente adicional, siendo los chiles y las cebollas los más tradicionales. Hablando de tradición, debemos reconocer el origen del ceviche, que se remonta a Perú, posiblemente a unos 2000 años atrás. Hoy en día, se considera el platillo nacional del país, y la capital costera, Lima, cuenta con más de 2000 restaurantes dedicados a su preparación, llamados cevicherías. El platillo también se ha popularizado en todo el mundo, gracias a su versatilidad y su sencilla preparación, que permite incorporar una amplia gama de ingredientes.

El ceviche se "cocina" con ácido en lugar de con calor.

No es del todo correcto decir que el ceviche se cocina, ya que cocinar implica calor. Sin embargo, el adobo ácido utilizado para el ceviche provoca que el pescado sufra cambios químicos similares a los que se producirían al cocinarlo. Tanto el calor como el ácido desnaturalizan las cadenas de proteína de la carne del pescado, lo que significa que sus estructuras cambian, alterando así el color y la textura de la carne. Esto sucede porque las altas temperaturas y los bajos niveles de pH rompen los enlaces de hidrógeno dentro de las moléculas de proteína, provocando que las largas cadenas se deshagan. Más específicamente, el ácido actúa sobre un tipo de proteína llamada miosina, haciendo que las moléculas formen nuevos enlaces y se espesen. En el caso del ceviche, el pescado pasa de ser sedoso y casi diáfano a firme y opaco. Este proceso ocurre de forma más suave al usar ácido que calor, por lo que el pescado se mantiene tierno, mientras que cocinarlo podría resecarlo.

Siempre que se consumen alimentos crudos, existe cierta preocupación por las bacterias. El pescado crudo generalmente se considera seguro, una opinión que demuestran una y otra vez los restaurantes de sushi, poke bowls y similares. Sin embargo, es fundamental comprar marisco fresco para preparar ceviche, idealmente consumiéndolo de inmediato. Aunque el adobo tenga propiedades antimicrobianas, sigue siendo esencialmente un producto crudo. Por lo tanto, es más prudente manipular el ceviche con mayor cuidado que, por ejemplo, los filetes de salmón al horno.

El tiempo de marinado es fundamental para el ceviche.

Así como el tiempo de cocción es esencial para lograr la combinación perfecta de sabor y textura en la carne, el tiempo de marinado del ceviche tendrá un impacto enorme en la experiencia culinaria. Si el pescado se marina demasiado tiempo, el ácido descompondrá el tejido conectivo, endureciendo la carne. Por supuesto, si no se marina lo suficiente, el resultado será un pescado crudo. El tiempo ideal de marinado es de entre 10 y 25 minutos, y dado que el ceviche se sirve en su propia marinada, este es el intervalo en el que se debe consumir. Para una experiencia peruana clásica, guarde la marinada restante una vez que haya terminado de comer el pescado y bébala directamente de un vaso pequeño. Este líquido residual se conoce como leche de tigre y se usa popularmente para aliviar la resaca.

Para terminar, elegir el tipo de marisco adecuado es fundamental para preparar ceviche. Si bien la preparación del ceviche es muy versátil, existen ciertos parámetros a considerar. En primer lugar, asegúrese de usar marisco de agua salada, no pescado de agua dulce como la trucha. En segundo lugar, evite los pescados muy grasos como el pez azul y la caballa. Aparte de estos, hay muchísimos otros pescados y mariscos en el mar. La opción más clásica sería un pescado blanco de carne firme como la lubina o el lenguado.