El agua de repollo es tu arma secreta para obtener alimentos que cambian de color de forma vibrante
Kyra Condie es quizás más conocida por ser una de las mejores escaladoras de Minnesota (y de Estados Unidos) a pesar de tener la columna vertebral fusionada quirúrgicamente, pero también es una experta en ciencia de los alimentos.
Lo que no mostró fue que añadir bicarbonato de sodio o jabón haría que el rosa volviera a un azul violáceo; un poco más intensificaría el color a un azul más oscuro y luego a verde. ¿Acaso Condie tiene poderes mágicos en secreto? Bueno, tal vez; cualquiera que la haya visto escalar rocas podría sugerirlo fácilmente. Pero eso no es lo que sucede en su video.
¿Es un efecto de la luz? ¡En realidad, sí! Técnicamente, todos los colores son un efecto de la luz. Y si entiendes la ciencia que hay detrás, puedes usarlo para crear comida mágica que cambia de color en casa.
La ciencia detrás de cómo el agua de repollo cambia de color.
El color de la col lombarda se debe a una sustancia química natural soluble en agua llamada antocianina. Además de sus múltiples beneficios para la salud, también es una lección de química. El cambio de color se produce porque la molécula de antocianina modifica su estructura a diferentes niveles de pH. En un entorno ácido, con un pH bajo, se protona: los grupos hidróxido (OH) —átomos de hidrógeno y oxígeno unidos covalentemente— conservan su hidrógeno, el ion es positivo y la molécula absorbe luz azul verdosa, por lo que se observan ondas de luz roja y el líquido se torna rosa.
A medida que la solución se vuelve más neutra, se pierden protones de los grupos fenol y las moléculas comienzan a absorber luz del espectro amarillo-naranja, y se empieza a ver cómo el púrpura se transforma en azul, luego en verde azulado y finalmente en verde a medida que la solución se vuelve básica.
En resumen, se trata de mucha química: añadir un ácido como el zumo de limón, como hace Kyra Condie en TikTok, hará que el agua de col se vuelva rosa, y añadir una sustancia alcalina como el bicarbonato de sodio desprotonará las moléculas, haciéndolas azules.
Aprovechando la magia de los indicadores de pH en alimentos y bebidas.
Saber que el pH afecta el color de la col te ayudará a ajustar el aspecto visual de tus recetas. Si quieres que la col cocida conserve un color morado intenso, rocíala con un chorrito de vinagre o zumo de cítricos justo antes de servir. Si buscas un tono morado o azul más oscuro, escalda la col en una solución de bicarbonato de sodio.
Muchos alimentos y flores de color púrpura o azul natural están pigmentados con antocianinas: por ejemplo, las flores de guisante mariposa y los arándanos. La ginebra Empress Gin obtiene su característico color púrpura de las flores de guisante mariposa, y una botella permite crear fácilmente cócteles que cambian de color. El té de flor de guisante se puede convertir en hielo raspado para preparar un cóctel sin alcohol de kombucha con pomelo y albahaca que cambia de color. Por su parte, Suncore Foods utiliza este té para elaborar un hermoso pudín azul y perlas de tapioca azules caseras. Ambos se pueden sustituir por agua de col o jugo de arándano.
Christine Liu muestra cómo remojar los fideos de arroz en agua de repollo para que adquieran rápidamente un tono azul violáceo y luego convertirlos en rosados en una salsa ácida para preparar fideos degradados. Al rehidratarse, los fideos absorben las antocianinas del agua y adquieren el color. Este concepto se puede aplicar fácilmente a las obleas de los rollitos de primavera, ofreciendo a usted y a sus invitados un espectáculo mágico al mojar los rollitos en una vinagreta de ponzu con sésamo. Si además utiliza ingredientes ricos en antocianinas, su cena será aún más mágica.