Los tomates volcánicos que son venerados para la auténtica pizza napolitana

Estos tomates tienen una textura delicada, un color rojo intenso y un sabor dulce, con pocas semillas y poca acidez. Por ello, los San Marzano pertenecen a un grupo muy selecto de tomates que los pizzeros napolitanos consideran de la calidad suficiente para adornar sus pizzas. Además, esta variedad cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP), que exige su cultivo en suelo vesubiano. Sin embargo, se pueden encontrar ejemplares auténticos, parientes extranjeros e incluso imitaciones en todo el mundo, tanto para pizza napolitana como para salsa marinara. Así que, si vas de compras y quieres conseguir el auténtico, fíjate en la etiqueta DOP (y su elevado precio).

Aunque es dudoso, las semillas de tomate San Marzano podrían haber llegado a Nápoles a finales del siglo XVIII, como un regalo del Virreinato del Perú al rey napolitano. Al principio, sin embargo, los lugareños sospechaban que los tomates eran venenosos debido a su parentesco con la belladona. Fue necesaria una hambruna casi total para que la clase trabajadora reconsiderara esta creencia.

¿Cómo se añadieron los tomates San Marzano a la pizza napolitana?

Al igual que los tomates San Marzano, la pizza napolitana cuenta con una Denominación de Origen Controlada. En este sentido, la Asociación de la Auténtica Pizza Napolitana ha decretado que este plato debe ser circular, de no más de 33 cm de diámetro, con un borde elevado. Además, debe tener una masa fina y delicada (una mezcla de harina, sal, agua y levadura) que se amasa, fermenta, moldea y deja madurar siguiendo estrictas normas tradicionales. Posteriormente, esta masa forma la base de la pizza, que se cubre con ingredientes locales como albahaca, queso, aceite de oliva virgen extra y tomates, todo ello cocinado brevemente en un horno de leña. Las familias napolitanas que elaboran pizza conocen este proceso desde hace generaciones.

Sin embargo, la pizza no siempre fue así, ni siquiera en Nápoles. Antes de que se inventara allí en el siglo XVIII, los inmigrantes árabes introdujeron los panes planos en la ciudad. Así, en el siglo XVIII, cuando la escasez de alimentos afectó especialmente a los pobres, los napolitanos de clase trabajadora se atrevieron a añadir el tomate, supuestamente tóxico, a su pita. El resultado fue delicioso, no peligroso, y el plato se convirtió en una celebridad local. Entre los tomates disponibles se encontraba, por supuesto, el San Marzano. Más tarde, cuando se le otorgó la Denominación de Origen Controlada (DOC) a este plato, se decidió que debían usarse tomates San Marzano para que la pizza pudiera considerarse napolitana.

¿Por qué cultivar en suelo vesubiano?

El hecho de que los chefs deban usar tomates San Marzano cultivados en suelo vesubiano para elaborar auténtica pizza napolitana es excelente para la economía de Nápoles. Pero hay más. La tierra rica en fósforo y potasio ayuda a que estos tomates alcancen su máximo potencial, otorgándoles un sabor dulce y pronunciado. De hecho, los volcanes en general pueden dispersar diversos nutrientes, como hierro y magnesio, en las tierras cercanas. Las precipitaciones y otros fenómenos similares luego impregnan el suelo con esas cenizas. Este efecto se puede observar en muchos lugares, como Hawái, donde las erupciones volcánicas de hace cientos de años propiciaron el cultivo de batatas y taro, convirtiéndolo en un desarrollo culturalmente significativo.

Si bien Italia suele tener suelos calizos poco aptos para la agricultura, el Vesubio ha convertido sus alrededores en tierras muy fértiles. Esto incluye erupciones antiguas que se remontan a 35.000 años atrás y el tristemente célebre incidente de Pompeya, ocurrido hace casi dos milenios. Cuando el volcán volvió a entrar en erupción en 1944, regeneró gran parte de lo que se había agotado a lo largo de los siglos, y por ello, el cultivo en San Marzano sigue prosperando hoy en día.