Papa francesa Aligot: ¿Es queso, puré de papas o ambos?
Nada genera tanta interacción en las redes sociales como un buen estiramiento de queso. Ya sean un par de hebras sencillas entre dos trozos de un palito de mozzarella caliente o los exagerados grumos pegajosos de esta torre de sándwich frito famosa en TikTok que hizo estremecer a Gordon Ramsay, se trata de mostrar las hebras elásticas del queso derretido para que se te haga agua la boca.
Si te encanta el queso elástico, te va a fascinar el aligot francés, ese plato de queso que se estiraba mucho antes de que se pusiera de moda. El aligot proviene de la región de L'Aubrac, en el centro de Francia, y se prepara mezclando una cantidad generosa de queso tomme o cantal fresco con puré de patatas, mantequilla fría y leche caliente, y batiéndolo con fuerza hasta obtener una textura pegajosa y elástica.
El aligot se confunde a menudo con la fondue debido a su textura similar. Sin embargo, la fondue se compone principalmente de una mezcla de quesos fundidos con vino o licores, mientras que el aligot es una mezcla de queso y puré de patatas. Además, la fondue se sirve de forma totalmente diferente. Se come sumergiendo trozos de pan, fruta, verduras o carne en una olla hirviendo, mientras que el aligot se suele servir como acompañamiento de embutidos locales.
Aligot es principalmente patatas y mucho queso.
Descrito por The New York Times como "una mezcla entre puré de patatas cremoso y queso fundido puro", el aligot se ha convertido en un plato de culto. Los aficionados al queso estirado enloquecieron con un vídeo viral de Instagram en 2022 de un concurso de aligot en Laguiole, Francia, donde chefs locales compitieron para crear el queso más elástico, algunos de ellos alcanzando casi 5 metros.
Pero ten en cuenta que, si bien lleva mucho queso, la base del aligot son las patatas; la mayoría de las recetas recomiendan una proporción de aproximadamente medio kilo de patatas por cada 250 gramos de queso. De hecho, gran parte de su elasticidad característica proviene del almidón de patata.
Aligot es una receta engañosamente sencilla: no lleva muchos ingredientes, pero hay que prestar atención a la técnica. Solo necesitas patatas, queso tomme fresco, laguiole o cantal, ajo, mantequilla, sal y pimienta. El tomme no es el queso más fácil de conseguir en Estados Unidos, así que puedes sustituirlo por alguna variedad con una textura fundente y elástica similar a la del gruyère. Los expertos coinciden en que es importante machacar bien las patatas antes de añadir el queso, así que prueba a usar un pasapurés o un molinillo de alimentos para conseguir una textura fina y uniforme. También puedes usar puré de patatas sobrante recalentado; solo asegúrate de que no queden grumos.
Hacer aligot requiere un esfuerzo extra
Una vez que tengas todos los ingredientes listos, preparar aligot es un poco más laborioso que hacer un puré de papas con queso. Recuerda que tienes que derretir mucho queso y que la textura debe ser similar a la de una cola espesa para papel tapiz. Una vez que hayas mezclado las papas y la crema en una olla al fuego o al baño maría, deberás mezclar enérgicamente durante varios minutos mientras agregas el queso poco a poco, dejando que se derrita entre cada adición, hasta obtener la textura elástica característica.
Tradicionalmente, la mezcla de aligot se hace a mano, lo cual no es tarea fácil, ya que puede llevar de 10 a 20 minutos de agitación constante para lograr el brillo perfecto. La tradición local dicta que solo debe mezclarse en una dirección. Sin embargo, puedes ahorrarte el esfuerzo usando una batidora eléctrica de mano. Solo asegúrate de detenerte periódicamente y sacar un poco del recipiente para ver cómo va la textura.
Como sugiere Larousse, «Levanta la cuchara de madera cada vez más alto mientras mezclas. Cuando la masa esté suave, untuosa y elástica, el aligot estará listo». Una vez terminado, sírvelo con salchicha casera para darle un toque más tradicional y, por supuesto, compártelo en tus redes sociales para tus seguidores amantes del queso.