¿A qué sabe la carne de tortuga y qué se puede hacer con ella?
Aunque la carne de tortuga fue en su día un alimento básico, se ha convertido en uno de esos platos populares que ya no se consumen. Sin embargo, en muchas partes del mundo, esta proteína aún se consume.
Según el testimonio del chef David Gooch al Los Angeles Times, la carne de tortuga puede describirse como una mezcla entre cerdo y caimán, razón por la cual se utilizaron ambas proteínas como sustituto en la sopa de tortuga falsa. Sin embargo, dejando de lado la ilustración de Gooch, algunos han ofrecido una descripción más amplia de su sabor.
Por ejemplo, en una entrevista con Saveur, Ricky Crouch, un leñador de oficio que casualmente llevó al escritor a una tradicional cacería de tortugas (o cooter) en un rincón remoto de Virginia, ejemplifica esta proteína como una sagrada amalgama de una variedad de carnes distintivas y sabrosas, como cabra, pollo, pescado, camarones, res, cerdo y cabra, citando un antiguo folclore como explicación: "Dicen que el Señor creó el mundo en siete días y le sobraron un montón de restos. Con ellos, creó la tortuga".
Sin embargo, otros, como el chef Cody Carroll (según The Takeout), admiran la textura de la carne y ofrecen más detalles. Comentó: «La tortuga tiene la ventaja de poseer un sabor carnoso e intenso, con una textura sumamente singular... similar a la del caimán o el calamar».
Teniendo en cuenta el sabor de la carne de tortuga, existen muchísimas aplicaciones.
Dado que la carne de tortuga abarca una variedad de sabores, resulta muy versátil en la cocina. Por ejemplo, es un ingrediente común en la gastronomía cajún y se encuentra en diversas recetas de gumbo, salsa picante o esta sopa criolla de tortuga mordedora. Además, se ha utilizado de forma poco convencional, como en el chili de tortuga del chef Justin Devillier. Sin embargo, las aplicaciones de esta proteína van mucho más allá de la gastronomía del sur de Estados Unidos.
China es considerada el mayor consumidor mundial de carne de tortuga, y por ello ha acumulado una gran variedad de platos que incluyen sopas, guisos, curries, salteados, fritos y asados. Además, existen numerosas recetas de otras regiones como el Amazonas y el Caribe, como las Islas Caimán, que incluyen la carne de tortuga en su gastronomía nacional y albergan una de las mayores granjas de tortugas. Así que, tanto si disfrutas de una zarapatera peruana (una sopa sustanciosa con plátanos verdes y carne de tortuga molida) como de una hamburguesa de tortuga en las Islas Caimán, hay docenas de maneras de preparar esta proteína.
Algunos aspectos a tener en cuenta sobre la carne de tortuga.
Si decides probar la carne de tortuga, ten en cuenta algunos aspectos. Primero, esta proteína, sobre todo si es de caza mayor, puede tener un sabor intenso, similar al de otras carnes de caza silvestre, por lo que un marinado cítrico podría ser la mejor manera de suavizar algunos sabores fuertes. Además, y lo que es más importante, el consumo de carne de tortuga genera controversia, independientemente de si provienen de granjas o no.
Las Islas Caimán y China se han ganado una reputación controvertida, según a quién se pregunte, en lo que respecta al consumo de esta proteína. Por un lado, varios detractores han sugerido que esta práctica destruye ecosistemas y pone en peligro las poblaciones de tortugas del mundo. Además, las instalaciones de cría, como el Centro de Tortugas de Caimán, han sido criticadas por sus métodos. Según un informe de The Ecologist, más de 9.500 tortugas se crían en cautividad, donde sufren sobrepoblación, enfermedades y, en algunos casos, se ven obligadas a devorarse entre sí para sobrevivir. Sin embargo, otros consideran este enfoque una solución viable para la conservación. Un estudio científico publicado en The Science of Nature afirma que sus hallazgos sugieren que «...la supervivencia a largo plazo de distintos linajes genéticos y especies solo puede garantizarse cuando se establece un segmento de mercado de alta gama».
Sin embargo, no todos están convencidos. Estudios del Animal Society Institute analizaron el impacto de la humanidad en las tortugas. Aun así, la carne de tortuga es un recurso diverso con una compleja gama de sabores que ofrece un sustituto adecuado para platos que suelen utilizar cerdo, ternera o mariscos, lo que la convierte en un componente importante (principalmente por su textura) para estofados, asados a la parrilla, fritos, guisos y asados.