Aquí te explicamos cuánto tiempo debes fermentar la masa de pizza para obtener los resultados más crujientes posibles

J. Kenji López-Alt es conocido por su profundo análisis de ingredientes y técnicas para perfeccionar una receta, así que no sorprende que dedicara cinco meses a estudiar la pizza de masa fina de Chicago ni que escribiera más de 2000 palabras sobre ella para The New York Times. Aprendió que para hacer una pizza de masa fina de Chicago perfecta, hay que olvidar todas las reglas que se hayan aprendido sobre la elaboración del pan. La hidratación es el enemigo, y no existe el exceso de fermentación. Un levado excesivo no es deseable, y en cuanto al tiempo de fermentación, no hay límites.

La fermentación de la masa consiste en dejarla reposar y levar; así desarrolla un sabor y una textura complejos. Normalmente, este proceso no dura más de 48 horas; llegado cierto punto, la fermentación empieza a deteriorar la estructura del pan al debilitar los enlaces del gluten. Es terrible para el pan, pero ideal para esta pizza: necesitarás de tres a cinco días.

La ciencia que deja la corteza crujiente

Lo que J. Kenji López-Alt descubrió es que una masa sobrehidratada fermentada durante un tiempo estándar será crujiente, pero aún flexible y dura; y la pizza de masa fina de Chicago debe ser lo más crujiente posible. Después de todo, es la única manera de poder mojar un trozo de pizza de dos bocados en aderezo ranch. Fermentar la masa en exceso ayuda, pero hay dos factores importantes a la hora de prepararla para que quede crujiente: más grasa y menos agua. Para restringir aún más el desarrollo del gluten, se añade grasa a la masa. El gluten es una cadena de proteína que proporciona estructura al entrelazarse, pero la grasa interrumpe este enlace. Las cortezas de López-Alt pasaron de ser crujientes pero flexibles y duras a increíblemente crujientes con la adición de aceite; añadió entre un 10 % y un 15 % de aceite en peso.

En la elaboración del pan, todo se hace en proporciones de peso. Para simplificar, supongamos que la masa lleva 100 gramos de harina. La hidratación es la cantidad de agua que se usa para preparar la masa; algunas masas artesanales, como la ciabatta, utilizan niveles de hidratación de hasta el 110 % (110 gramos de agua) para lograr una miga grande, abierta y aireada, y un interior húmedo. Obviamente, no queremos esto aquí: buscamos un 56 % o menos. López-Alt descubrió que cualquier porcentaje inferior al 50 % dificultaba demasiado el estirado, pero encontró otro truco inusual de Chicago para secar aún más la masa.

Deja secar la masa durante la noche.

Una masa de pizza sin cobertura (desnuda) extendida se llama "piel". Al extender la piel y dejarla secar al aire en el refrigerador durante 12 a 24 horas, la hidratación de la masa se reduce a un 25% a 33%. Este proceso se llama "curado", y para obtener una pizza de masa fina crujiente, es necesario curar las pieles. La menor hidratación hace que las pieles se vuelvan correosas y formen pequeñas burbujas crujientes en el horno. Puedes levantarlas y lanzarlas. Es extraño, pero funciona.

Ten en cuenta que después de este proceso no podrás estirar más la masa sin que se rompa, así que asegúrate de estirarla al tamaño adecuado para los ingredientes antes de dejarla reposar. Este proceso tiene la ventaja de que facilita deslizar las pizzas sobre la pala, lo cual es una buena noticia, ya que una pizza de masa fina al estilo Chicago lleva salsa hasta los bordes y muchos ingredientes, y si no se moviera con facilidad, sería un desastre meterla en el horno.

Una vez que hayas preparado tu pizza de masa fina y crujiente, asegúrate, por supuesto, de cortarla en porciones individuales para compartir. O, si no puedes esperar una semana a que se prepare la masa, puedes ir a una de las mejores pizzerías de Chicago.