La regla del grosor del filete que los chefs profesionales siguen al pie de la letra en The Butcher
No hace falta ser un chef profesional para cocinar un buen filete, pero eso no significa que no se requieran ciertos conocimientos técnicos. Un filete parece una comida sencilla: basta con sazonarlo bien y usar una sartén caliente para sellarlo, ¿verdad?
Un error común que se comete incluso antes de entrar en la cocina es elegir un filete del grosor incorrecto. Lo ideal es un filete de 3,8 cm de grosor. Esto permite sellar bien la carne por fuera sin que se cocine demasiado por dentro, algo mucho más difícil de conseguir con un corte más fino.
Esta es solo una de las muchas razones por las que conviene comprar carne en la carnicería de tu barrio. Su experiencia te ayudará a evitar comprar un corte demasiado fino y a asegurarte de obtener la mejor relación calidad-precio. Aunque comprar dos filetes finos en el supermercado pueda parecer una buena oferta, es mejor optar por un solo corte grueso que se cocine correctamente.
Pero eso no es todo. El chef Chris Frothingham, de Great Road Kitchen, le comentó a Real Simple que hay otra regla sobre el grosor que debes tener en cuenta al comprar filetes en la carnicería o en el supermercado.
El grosor de su filete debe ser lo más uniforme posible.
Es importante asegurarse de que el grosor del filete sea uniforme en toda su extensión. Según Frothingham, un filete con grosor desigual se cocinará de forma irregular. Incluso si la mayor parte del corte alcanza los 3,8 cm (1,5 pulgadas), no se cocinará correctamente si hay una diferencia de 1,2 cm (media pulgada) entre los bordes y el centro. Esos bordes se cocinarán más rápido que el resto, lo que le dará a la carne un sabor y una textura diferentes.
La forma más sencilla de evitar filetes desiguales es descartar los cortes de carne más baratos. Como señala Frothingham, con la carne pasa lo mismo: la calidad se paga. Los supermercados y carnicerías suelen rebajar el precio de los cortes desiguales precisamente porque no se cocinan igual de bien.
Las gruesas bandas de grasa también provocan que el bistec se cocine de forma irregular. La grasa tiende a encogerse más que la carne y puede hacer que el bistec se curve o se deforme. Una forma sencilla de solucionarlo es hacerle cortes a la banda de grasa antes de cocinarlo, de manera que todo el bistec quede presionado uniformemente sobre la superficie de cocción.
Qué hacer si tu filete está desigual
Si no puedes permitirte los mejores cortes de carne, no tienes por qué conformarte con una cena de baja calidad. Un filete con una superficie irregular puede competir con los mejores cortes de solomillo, si se prepara correctamente.
En Reddit, varios usuarios recomendaron soluciones para filetes desiguales. Una de las sugerencias más comunes fue cocinar la carne al vacío. Este método consiste en sellar los alimentos al vacío dentro de una bolsa de plástico y luego sumergirlos en agua caliente. El agua distribuye el calor de manera uniforme por todo el filete sumergido, logrando así una cocción homogénea. Para finalizar, se le da un sellado rápido para obtener ese clásico color dorado.
El otro método recomendado por los usuarios de Reddit fue el sellado inverso. Este también se basa en un calor suave y uniforme, pero requiere un horno en lugar de un dispositivo de cocción al vacío. El filete crudo se cocina primero en el horno y luego se sella en una sartén. De esta manera, el interior se cocina de manera uniforme, mientras que el exterior adquiere una costra sabrosa.