¿Qué es la calabaza de médula y a qué sabe?

La calabaza vegetal es un tipo de calabaza, estrechamente relacionada con el calabacín, que recibe su nombre de la textura esponjosa del interior del fruto. Al cocinarse, se asemeja un poco a su pariente carnoso de origen. Es una fruta que a menudo se confunde con una verdura y que se cocina como tal, y que a veces es difícil de encontrar en Estados Unidos.

Dicho esto, se trata de un alimento singular con características notables. Analicemos qué es la calabaza de médula, en qué se diferencia del calabacín y otras variedades de calabaza, a qué sabe y cómo cocinarla.

¿Qué es la calabaza de médula?

La mejor manera de comprender la calabaza de médula es analizando lo que no es. Si bien a menudo se la describe como un calabacín que ha madurado mucho más tiempo en la planta, en realidad es una planta diferente. La calabaza de médula y el calabacín pertenecen a la familia de las cucurbitáceas, que incluye el pepino, el melón, la calabaza de verano y la calabaza de invierno.

Estas frutas, que crecen en vides, son originarias de los Andes y Mesoamérica y se cultivan desde hace unos 2000 años. Con el tiempo, se extendieron desde América a Europa y más allá.

El calabacín y la calabaza de caña se clasifican como Curcubita pepo, siendo el calabacín de la variedad cylindrica y la calabaza de caña del tipo fastigata. Se trata de cultivares diferentes de la misma especie que han sido seleccionados genéticamente para obtener características específicas.

Si esto resulta confuso, puede ser útil explicarlo en el contexto de la cría de gatos. Todos los gatos pertenecen a la familia Felidae, ya sea un siamés o un Maine Coon. Mediante la cría selectiva a lo largo del tiempo, estas razas han evolucionado hasta convertirse en gatos muy diferentes, pero en esencia, ambos son gatos.

Ambas plantas son enredaderas de verano que aman el calor, aunque la calabaza de calabacín tiende a ser más carnosa y requiere más espacio para crecer que el calabacín común. También necesitan más tiempo para madurar antes de ser cosechadas. Finalmente, la calabaza de calabacín es menos común en Estados Unidos que en Europa, particularmente en el Reino Unido.

¿Qué aspecto tiene la calabaza de médula?

Aunque se puede cosechar la calabaza de caña en diferentes etapas de maduración, al igual que el calabacín, lo más común es cosecharla cuando alcanza una longitud de entre 23 y 46 centímetros. Según el Libro Guinness de los Récords, el ejemplar más grande jamás descubierto medía 1,57 metros de largo, 59 centímetros de ancho y pesaba la asombrosa cantidad de 116 kilos, lo que nos lleva a preguntarnos: ¿Cómo se podría cocinar algo tan grande?

La calabaza de calabacín suele tener forma de lágrima y una piel verde oscuro brillante y veteada, bastante densa pero comestible. El interior de la planta es de color marrón claro o crema y muy poroso en comparación con el calabacín común. Además, tiene semillas más grandes y dispersas a lo largo de la nervadura central, que recorre todo el fruto.

Si alguna vez has dejado madurar calabacines en la planta durante mucho tiempo, es posible que los encuentres parecidos a la calabaza de médula. Sin embargo, incluso cuando están muy maduros, los calabacines son un poco menos resistentes y su pulpa algo más firme. Probablemente de ahí provenga la confusión entre calabacín y calabaza de médula.

¿A qué sabe la calabaza de médula?

El sabor es donde la calabaza de médula se distingue del calabacín. Mientras que el calabacín tiene un toque amargo y dulce, la calabaza de médula suele tener un sabor más suave, con un dulzor predominante. Este sabor más neutro, junto con la textura porosa de su pulpa, la hace ideal para absorber el sabor y la humedad de cualquier plato al que se añada. Esto puede resultar en una textura untuosa y rica, similar a la médula de la carne.

Las semillas de calabaza pueden ser más o menos comestibles según la época de cosecha. Las semillas más pequeñas se pueden añadir directamente a cualquier plato. Las semillas más maduras tienden a volverse ligeramente ácidas. Estas se pueden desechar, compostar o deshidratar. Las semillas secas se muelen fácilmente hasta obtener una harina ideal para preparar panes rápidos, panes planos o tortitas.

Por último, al igual que otras variedades de calabaza, las flores de la calabaza de caña son perfectamente comestibles si se procesan correctamente. Una vez cosechadas, deben limpiarse, retirarse los estambres y estigmas, y quitarse los pistilos. El sabor de las flores de calabaza suele ser ligeramente dulce, con un toque terroso y un regusto aromático bastante complejo.

Cómo cocinar con calabaza

Gracias a su textura esponjosa, la pulpa del calabacín se presta a usarse en recetas con sabores intensos, como chiles, cítricos, ajo, tocino, champiñones, curry en polvo y diversas hierbas frescas, como eneldo, romero o tomillo. Es ideal para cualquier sopa, guiso, curry, cazuela u otro método de cocción lenta donde el calabacín pueda absorber completamente estos sabores. Uno de los guisos por excelencia que se prepara con él es el Tökfőzelék húngaro, que combina calabacín rallado con eneldo fresco, cebolla y crema agria. Crecimos comiendo este plato y es absolutamente delicioso.

Esta no es, ni mucho menos, la única forma de cocinarlo. El calabacín también se puede freír, rellenar, asar y desmenuzar para hacer croquetas o añadir a productos horneados. Los calabacines jóvenes se pueden comer crudos en ensalada o añadir a una ensalada de col para darle un toque crujiente. También puedes preparar una mermelada o chutney con ralladura de cítricos y jengibre fresco para darle un toque especial a tu próxima tabla de embutidos.

Y, por supuesto, si piensas usar las flores, puedes rellenarlas con ricotta fresca, hierbas y ralladura de limón antes de rebozarlas y freírlas. Las flores de calabaza fritas se pueden consumir como aperitivo o añadir a una ensalada como una alternativa más sabrosa a los picatostes, aportando un toque crujiente.

Información nutricional de la calabaza de médula

Según Lybrate, la calabaza de médula, al igual que muchos otros miembros de la familia Cucurbitaceae, es una fuente abundante de nutrientes. Es un alimento bajo en calorías que contiene varios nutrientes y vitaminas esenciales. Entre las vitaminas clave presentes se encuentran la vitamina A, la vitamina C, la vitamina K, la riboflavina, la tiamina, la niacina, la vitamina B6 y el folato. También contiene abundantes nutrientes como potasio, magnesio, manganeso, fósforo, calcio, hierro y cobre. Además, posee altas cantidades de antioxidantes, como el betacaroteno.

Se le atribuyen numerosos beneficios para la salud, como facilitar la digestión, propiedades anticancerígenas, promover la salud cardiovascular, fortalecer los huesos, prevenir la anemia, reducir la inflamación y regular los niveles de azúcar en sangre. Si prefiere no consumir la calabaza, puede convertirla en una pomada para tratar abrasiones cutáneas y aliviar la inflamación asociada con la artritis reumatoide.

La única contraindicación para el calabacín es la presencia de cucurbitacinas, comunes en todas las plantas de esta familia. Estos compuestos químicos, producidos por la planta, actúan como un mecanismo de defensa natural contra las plagas. Son los responsables del amargor característico de algunos ejemplares. Desafortunadamente, si se consumen en grandes cantidades, pueden provocar lo que se conoce como síndrome de calabacín tóxico, según MedicineNet. Además de causar los síntomas típicos de malestar gastrointestinal asociados con otros tipos de intoxicación alimentaria, en casos graves incluso se ha observado pérdida de cabello. Por este motivo, se recomienda evitar el consumo de calabacín excesivamente amargo.

Dónde comprar calabaza de calabacín

Aunque la calabaza de caña es más común en Europa que en Estados Unidos, es posible encontrarla en este último país. En las grandes ciudades, se puede conseguir en tiendas de comestibles especializadas o mercados étnicos que ofrecen productos más exóticos. También se puede encontrar en huertos urbanos o comunitarios. Y, por último, no deje de visitar el mercado de agricultores local en pleno verano. Probablemente la encontrará allí.

En las comunidades rurales, recomendamos unirse a una CSA (Agricultura Sostenible Comunitaria). Este sistema generalmente implica la compra de una parte de los productos agrícolas o la carne que un agricultor produce anualmente. Cada granja funciona de manera diferente, pero a menudo cultivan variedades menos comunes o tradicionales de frutas y verduras, lo que permite probar nuevos productos. También pueden aceptar pedidos especiales al comienzo de la temporada, preguntando a los clientes habituales si desean probar algún tipo de producto en particular.

Si todo lo demás falla y tienes buena mano para la jardinería, hay muchos recursos en línea para conseguir semillas de calabaza. Puedes plantarlas en tu jardín y disfrutar de calabaza fresca durante todo el verano.

Cómo conservar la calabaza de calabacín

A diferencia de muchas otras variedades de calabaza de verano, que son delicadas y requieren refrigeración para conservar su frescura tras la cosecha, la calabaza de caña tiene la ventaja de una piel más gruesa que la protege de un deterioro más rápido. Por ello, se puede almacenar de forma similar a las hortalizas de raíz o las calabazas de invierno, ya sea en una bodega o en otro lugar fresco y seco, alejado de la luz solar directa. De esta manera, se conservará durante dos semanas o más.

Una vez que hayas cortado la calabaza, coloca la porción restante en una bolsa Ziploc o un recipiente hermético. Puedes guardarla en el refrigerador de dos a tres días. Si deseas conservarla por más tiempo, te recomendamos congelarla. Lo ideal es cortarla en cubos y escaldarla antes de guardarla en un recipiente hermético o una bolsa Ziploc. La calabaza congelada se conserva de 8 a 12 meses, siempre y cuando se coloque en la parte trasera del congelador, donde no esté expuesta a fluctuaciones de temperatura al abrir y cerrar la puerta. Si observas quemaduras por congelación, es mejor usarla de inmediato o desecharla.

Finalmente, para un almacenamiento que se mantenga estable a temperatura ambiente, considere encurtir o enlatar calabaza. Si almacena los productos enlatados correctamente en un lugar alejado de la luz solar, la humedad y las temperaturas extremas, se conservarán casi indefinidamente. Solo esté atento a cualquier daño en la lata, lo que podría indicar contaminación por Clostridium botulinum.