La sandwichería más famosa de Florencia llega a Sídney

La sandwichería más famosa de Florencia llega a Sídney.

En una calle estrecha cerca del Palazzo Vecchio, en el centro histórico de Florencia, una larga fila se extiende desde un pequeño puesto de comida callejera que lleva más de 30 años en el mismo lugar. Los sándwiches, envueltos en papel, se apilan hasta el techo, y tras el mostrador, las manos se mueven con rapidez, abriendo el pan recién horneado y rellenándolo al momento. Capas de embutidos, quesos suaves y patés caseros se apilan generosamente, casi hasta el punto de desbordarse. Los sándwiches se preparan en segundos, cada uno envuelto y entregado con precisión experta, mientras el característico pan plano schiacciata aún se mantiene caliente en la mano.

Este es el All'Antico Vinaio original. Y pronto llegará a Sídney, ya que la empresa familiar se prepara para abrir su primer local australiano en Circular Quay con la ayuda de un equipo local que incluye al juez de Masterchef y copropietario de Three Blue Ducks, Andy Allen.

Visité el local original por primera vez en un viaje a Florencia en 2023. Soy italiano, así que me acerqué con cierto escepticismo: ¿podría un sándwich estar a la altura de tanta fama? No tardé en descubrirlo. El primer bocado fue todo contraste: pan crujiente y dorado con un centro suave y esponjoso, relleno de deliciosos ingredientes. La crema de pistacho se me escurrió por la barbilla, un poco desordenada, pero tan buena que no me importó. Entre bocado y bocado, de pie en medio de una concurrida calle florentina, me di cuenta de que, sí, esto era más que un simple sándwich. Era una experiencia que no quería que terminara. Lo que ahora es una marca reconocida mundialmente comenzó como una modesta tienda de sándwiches de barrio, basada en la sencilla idea de servir schiacciata —la versión toscana de la focaccia— a los lugareños. En sus inicios, el boca a boca extendió su reputación más allá de la ciudad. Los turistas que se topaban con el lugar volvían a casa hablando de él, incluso enviando postales a All'Antico Vinaio una vez que llegaban a casa.

Poco a poco, se fue formando una red de clientes habituales fieles, pero el punto de inflexión llegó cuando el propietario, Tommaso Mazzanti, dominó las redes sociales y la comunicación. Los sándwiches captaron la atención mundial. Reconociendo el potencial de expansión en la ciudad, en 2012 abrió un segundo local. Para 2017, ya contaba con cuatro establecimientos en Florencia.

El primer paso fuera de la ciudad se produjo con la apertura en Milán en 2020, un año marcado por la incertidumbre global debido a la pandemia. Fue un salto importante, y no había garantía de que funcionara. Pero la respuesta fue inmediata. El primer día, los clientes empezaron a hacer cola a las 4 de la mañana, en escenas que parecían más bien la cola para un concierto que para un sándwich.

Poco después, una alianza con Joe Bastianich, un corredor de bolsa convertido en restaurador de Wall Street, permitió que All'Antico Vinaio llegara a Estados Unidos, primero con restaurantes temporales en Nueva York y Los Ángeles. Su éxito rápidamente les abrió las puertas a locales permanentes en todo el mundo.

A pesar de la rápida expansión, la calidad sigue siendo fundamental. «La calidad es lo más importante y algo en lo que nunca transigimos», afirma Claudia Mazzanti, hermana de Tommaso y responsable de franquicias. «Ofrecemos una formación rigurosa para los equipos en todas las ubicaciones; tanto en Florencia como en el extranjero, el objetivo es la coherencia en cada paso».

Eso significa preparar sándwiches populares como el Paradiso, relleno de mortadela, crema de pistacho y stracciatella, y terminado con pistachos picados; el Favolosa, con salami sbriciolona, ​​crema de pecorino casera, crema de alcachofa y berenjena picante; y el Italiana, con capas de Prosciutto di Parma DOP de 18 meses, mozzarella de búfala, tomate y pesto de albahaca; y algunas opciones vegetarianas excelentes. A medida que la marca se expande, también desarrolla variaciones regionales. «Llevamos el estilo florentino por todo el mundo, pero también tenemos una especialidad local», dice Claudia, así que los habitantes de Sídney pueden esperar un sándwich exclusivo australiano.

Pero, sobre todo, todo vuelve a la schiacciata: un pan plano florentino, crujiente y masticable (cuyo nombre significa literalmente "aplastado"), que no es tan conocido como la focaccia, la ciabatta y el pane di casa. "Al principio, la schiacciata solo se encontraba en Florencia", explica Claudia. "Pero nuestra visión es llevar un pedacito de Florencia al mundo".

Esa visión tiene sus raíces en la infancia de la pareja: «La focaccia con mortadela, la schiacciata que comíamos de niños», continúa. «[Estamos] llevando una comida que nos ha acompañado desde la infancia —era nuestra merienda— fuera de las murallas de Florencia».

Más allá de la comida, el ambiente de Antico es una prioridad. En Florencia, Antico se define tanto por la calle como por el propio sándwich: el bullicio, la multitud, el constante movimiento. Son lugares donde uno puede quedarse, disfrutar del entorno y entablar conversación con quienes hacen fila, saboreando su schiacciata como prefiera: sentado, de pie o caminando. Esa energía es la que el equipo quiere recrear en Sídney, junto con esos pequeños detalles, casi imperceptibles, que definen la experiencia.

Juntos visitamos los seis locales de All'Antico Vinaio en Florencia, cada uno con su propio ambiente. El proceso se vuelve familiar rápidamente: entrar, pedir, observar, probar, repetir. Los sándwiches se desmontan y se examinan. Se analiza en detalle la estructura de la schiacciata. Se debate la proporción de los rellenos. Incluso la rapidez con la que se preparan se convierte en un punto de interés.

La apertura en Australia marca la primera vez que el equipo de Antico permite que alguien ajeno a la empresa familiar se encargue de la marca. ¿El reto principal? Encontrar el equilibrio entre la replicación y la adaptación. ¿Qué debe permanecer igual? ¿Qué puede cambiar? ¿Cómo se traslada algo tan ligado a un lugar a un entorno diferente? ¿Es realmente posible?

El nuevo local cambiará las calles medievales por vistas al puerto, pero el formato se mantiene prácticamente inalterado: un ambiente dinámico y accesible, con sándwiches preparados a la vista de los clientes.

Tommaso visitará Sídney en julio para el lanzamiento, garantizando que la experiencia se mantenga fiel a la original, incluso a medida que la historia de la marca evoluciona y se adentra en nuevos territorios.

En Florencia, al atardecer, la cola en la calle no da señales de disminuir. Otra tanda de sándwiches se envuelve y se entrega, se desenvuelve y se come. Si ese ritmo se traslada a Sídney, no tardará en repetirse la misma escena ajetreada a orillas del puerto.

All'Antico Vinaio abrirá sus puertas en el número 50 de Pitt Street, Circular Quay, el 17 de julio de 2026.