Digerible y delicioso incluso en verano: todas las curiosidades sobre TALEGGIO DOP

Todo el mundo conoce el TALEGGIO DOP por su dulzura, su textura suave y densa, su ternura bajo una corteza fina que se vuelve más desmenuzable hacia el centro, su color blanco con matices amarillo pajizo, su aroma único y su característica forma cuadrada. Sin embargo, no todos saben que también es fácilmente digerible y rico en energía, que es un queso "vivo" o que se elabora únicamente con leche de zonas específicas y es un gran aliado para los dientes y los huesos.

Aquí están todas las curiosidades sobre TALEGGIO DOP

¿Quién se hubiera imaginado entonces que incluso hoy estaríamos hablando de ese «queso lombardo» que aparece en documentos que datan del año 1200? Un queso elaborado originalmente por los habitantes de los valles de Taleggio y Valsassina para aprovechar la leche sobrante del consumo directo. Posteriormente, se maduraba en cuevas donde, gracias a la temperatura fresca y la humedad justa, desarrollaba un sabor tan delicioso que se utilizaba como mercancía de comercio (¡e incluso como contrabando!).

Al pasar por los recetarios del Renacimiento, su fama y su producción aumentaron cada vez más, hasta el punto de que incluso Giacomo Casanova, escritor, aventurero, seductor, gastrónomo y amante de los quesos que "se hacen notar" en el siglo XVIII, lo incluyó en su obra inacabada, la "Enciclopedia de los Quesos".

A lo largo de los siglos, la zona de producción se ha ampliado hacia el Valle del Po: hoy TALEGGIO DOP se produce durante todo el año y su zona de origen incluye las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza y Brianza, Pavía, Novara, Verbano-Cusio-Ossola y Treviso.

Aunque el TALEGGIO DOP nació como un queso de montaña, su éxito fue tan generalizado que la producción tuvo que extenderse a algunas queserías y talleres artesanales en las llanuras, donde el método tradicional se perfeccionó con las innovaciones tecnológicas de la época: la elaboración del TALEGGIO DOP se convirtió en un arte que requería habilidad y dedicación.

A día de hoy, el proceso se lleva a cabo de forma totalmente natural, siguiendo una normativa precisa y sin el uso de aditivos: la leche recogida en la zona de origen se calienta, la cuajada resultante se distribuye en moldes cuadrados de 18-20 cm y se deja en salas con temperatura controlada para completar el proceso de expulsión del suero.

Durante el proceso de maduración, que debe durar al menos 35 días, los quesos se voltean constantemente y se humedecen con agua y sal. Esto favorece el desarrollo de la microflora, que, además de ablandar la corteza y darle un color rosado natural, permite una maduración centrípeta adecuada, es decir, de afuera hacia adentro. Esta característica se refleja en la textura del queso, que, si bien es firme y uniforme, es más suave y cremosa bajo la corteza, donde madura primero, y ligeramente más desmenuzable hacia el centro.

Es el queso cuadrado por excelencia, fácilmente reconocible gracias a la marca impresa en la corteza: tres círculos con una T y un círculo con un número, que indica la cadena de producción hasta el productor. El símbolo distintivo, un trébol de cuatro hojas formado por tres letras juntas (CTT), también está siempre presente en el envase.

Entero, en cuartos, en lonchas o en dados: cuando lo compras en la quesería, ella sabe cómo cortarlo mejor, pero para un servicio perfecto, incluso en casa, conviene conocer algunos trucos. Al ser un queso blando, debe cortarse con un cuchillo largo, fino y de hoja lisa, preferiblemente perforado, para que el queso no se pegue demasiado a la hoja y se pueda retirar con mayor facilidad. El queso entero debe cortarse primero en cuartos con dos cortes perpendiculares, luego en lonchas de aproximadamente un centímetro de grosor y, si es necesario, en cubos uniformes. Para comerlo solo, ¡no es necesario quitar la corteza!

El queso TALEGGIO DOP está en su punto óptimo durante la primera semana, pero, por supuesto, puede conservarse durante más tiempo. Al ser un queso vivo y natural, continúa madurando hasta estar listo para su consumo, volviéndose gradualmente más sabroso y aromático. Para prolongar su vida útil, guárdelo en la parte inferior del refrigerador, envuelto en su envase original o, alternativamente, en un paño húmedo, que lo mantendrá suave y le permitirá respirar. Evite el envoltorio de plástico. Libera sus mejores aromas a temperatura ambiente: sáquelo del refrigerador aproximadamente media hora antes de servirlo, o guárdelo un poco más si no hace mucho calor afuera.

Ya hemos hablado de lo bien que combina el TALEGGIO DOP con el risotto —con champiñones, calabaza, radicchio o fresas— y de lo bien que marida con rellenos para timbales, albóndigas, raviolis y lasaña. Sin mencionar su combinación con frutas, como uvas y peras, y lo delicioso que resulta en frittatas o empanadas saladas. El TALEGGIO DOP también se puede usar para preparar recetas frescas y veraniegas, como pasta fría, cortada en dados con tomates cherry, aceitunas, alcaparras y orégano, o fundida y vertida sobre un gazpacho de tomate frío, o incluso cortada en dados sobre focaccia con gajos de albaricoque maduro, o incluso cortada en cubos grandes y mezclada con almendras o pistachos picados para un aperitivo original.

Su sabor dulce y ligeramente aromático, a veces con un regusto a trufa, también se presta a combinaciones de alimentos nuevas y poco convencionales, razón por la cual los chefs están experimentando un poco con él: lo encontramos elegantemente servido con mariscos, en crema sobre mini canapés como aperitivo, derretido sobre vieiras, en una ensalada con anchoas marinadas y aguacate, con entrecot y zanahorias (encuentre la receta al final), e incluso como helado, como acompañamiento de un pastel de chocolate negro.

Se puede disfrutar como plato principal, acompañado de una generosa porción de ensalada; como aperitivo, cortado en cubos y servido con fruta fresca; como plato principal, en un sándwich, junto con verduras a la parrilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra; o como tentempié para calmar el hambre, para un refrigerio lleno de energía.

Estas son las razones por las que TALEGGIO DOP es bueno a cualquier hora del día.

Es un queso especialmente digerible gracias a su proceso de maduración, que favorece la descomposición de grasas y proteínas por la microflora. Su consumo aporta un alto nivel de proteínas, minerales y vitaminas A y B2: la vitamina A es beneficiosa para el desarrollo óseo, mientras que la B2 proporciona energía al organismo durante todo el día.

Tiene una composición de grasas equilibrada.

Su proporción calcio-fósforo permite una excelente absorción de calcio en el intestino y la fijación de sales en los huesos. 100 g de producto contienen 311 kcal.

¿Sabías que en 2020 se produjeron casi 8.400 toneladas de Taleggio con Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que equivale a un total de 4.200.000 ruedas? Casi la mitad de la producción proviene de la provincia de Bérgamo. Por cada kilogramo de este queso, se utilizan 8 litros de leche fresca de la zona de origen. Las ruedas son cuadradas, con lados de 18 a 20 cm, una altura de entre 4 y 7 cm y un peso medio de 2 kg. El Taleggio obtuvo la Denominación de Origen Protegida (DOP) hace 25 años: todas las fases de producción se desarrollan dentro de un área geográfica limitada, siguiendo el proceso de producción definido por la normativa vigente.

Cremoso, suculento y picante: esta receta combina el delicioso sabor de la carne a la parrilla con el aroma de la pimienta y la riqueza de la salsa TALEGGIO DOP. Para que el entrecot quede perfectamente cocido, pídale a su carnicero que lo corte en lonchas muy gruesas, de al menos tres dedos de grosor, para que se mantenga rosado y jugoso por dentro. Para equilibrar la cremosidad de la salsa TALEGGIO DOP, acompáñelo con un vino tinto ligero, joven, aromático, ligeramente ácido y ligeramente espumoso, como un Lambrusco o un Bonarda.

• 500 g de entrecot de ternera (de unos 3 cm de grosor) 160 g de TALEGGIO DOP 4 zanahorias granos de pimienta negra, blanca, verde y rosa pimentón en polvo aceite de oliva virgen extra – sal

Lava las zanahorias, córtalas por la mitad a lo largo y colócalas en una bandeja para hornear. Sazona con una pizca de sal, una pizca de pimentón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Hornea a 180 °C (350 °F) durante 12-15 minutos. Corta el queso Taleggio en dados y derrítelo al baño maría, sin remover hasta que esté completamente derretido. Tritura un puñado de granos de pimienta mixta con un mortero o majadero, luego espolvoréalos sobre el entrecot y ásalo en una plancha de hierro fundido caliente, sin añadir ningún condimento, durante 4-5 minutos por cada lado. Finalmente, hornea a 220 °C (425 °F) durante unos 5 minutos. Retira la carne del horno y déjala reposar unos minutos, luego córtala en rodajas gruesas y sírvela con las zanahorias, la salsa Taleggio y una pizca de pimentón.