La ciencia detrás de por qué es casi imposible cocinar demasiado los champiñones
Cuando pensamos en comida que es imposible de estropear o que los niños pueden preparar fácilmente, solemos pensar en platos con huevo: huevos duros para sándwiches, huevos revueltos o incluso tortillas con algunos acompañamientos.
He aquí el champiñón. Los champiñones suelen venderse en la sección de frutas y verduras frescas de los supermercados, pero no son ni vegetales ni animales. Son hongos, pero aún desconocemos mucho sobre ellos y su ecología. Lo que sí sabemos es que los distintos tipos de champiñones —ya sean shiitake, champiñones comunes o setas ostra— son versátiles, sabrosos y fáciles de preparar para cocineros principiantes.
Uno de los aspectos más fascinantes de cocinar setas es su capacidad para resistir el calor y mantener su integridad estructural incluso tras una cocción prolongada. Si bien es posible quemarlas por descuido, es difícil que se cocinen demasiado por dos razones principales. En primer lugar, su composición celular contiene quitina, un compuesto presente en las paredes celulares que les permite soportar altas temperaturas. En segundo lugar, las setas tienen un alto contenido de agua, que actúa como barrera térmica.
La quitina es lo que ayuda a que los champiñones se mantengan tiernos.
En 2016, America's Test Kitchen realizó un experimento para comprobar cómo afectaba el calor a los champiñones, el calabacín y el solomillo de ternera, cocinándolos al vapor y registrando su textura. Tras 40 minutos, los champiñones se mantuvieron tiernos, el calabacín se deshizo y la carne se volvió correosa.
El hongo resultó ganador gracias a la quitina. La quitina es un carbohidrato complejo que se encuentra en las paredes celulares de los hongos, los exoesqueletos de la mayoría de los insectos y los picos de los cefalópodos (por ejemplo, los calamares). Este compuesto permite que los hongos soporten temperaturas de hasta 380 grados Celsius y les ayuda a mantener su forma incluso cuando se exponen a altas temperaturas.
Como señala PBS, esto difiere de la estructura molecular de la carne y las plantas. La proteína de la carne es blanda y maleable cuando está cruda. Sin embargo, el calor prolongado expulsa la humedad y crea espacios vacíos que permiten que la proteína se contraiga hasta volverse dura y correosa. En cuanto a las verduras, la hemicelulosa y la pectina que mantienen unidas las paredes celulares vegetales se descomponen tras la exposición al calor.
El alto contenido de agua de los hongos les confiere una barrera contra el calor.
Los champiñones no son la única verdura con alto contenido de agua. Los tomates y las espinacas también se encuentran entre las verduras con alto contenido de agua, por lo que al asarlos o saltearlos se encogen considerablemente. Los champiñones no son una excepción; de hecho, están compuestos en un 80-90% de agua. Esta característica influye significativamente en su capacidad para soportar una cocción prolongada. Al exponerse al calor, la humedad en su interior comienza a evaporarse. El agua actúa como una barrera protectora, evitando que los champiñones se sequen demasiado rápido.
Esto significa que debes cocinar más champiñones de lo que crees, ya que se reducirán considerablemente. Además, al saltearlos, el agua se filtrará a la sartén, así que recuerda evaporar todo el líquido antes de retirarlos del fuego. De lo contrario, los champiñones quedarán blandos en lugar de dorados.
Si bien no es del todo imposible cocinar demasiado los champiñones, se requerirían circunstancias extremas o un manejo descuidado deliberado. Esto convierte a los champiñones en un ingrediente muy versátil en la cocina, por lo que tanto niños como cocineros aficionados y chefs pueden experimentar con diversas técnicas de cocción sin temor a arruinar el plato.