El error de sincronización que podrías estar cometiendo con la pasta de tomate
La pasta de tomate puede aportar un sabor umami intenso a tus recetas, pero cuando viene directamente de la lata o el tubo, suele tener un sabor metálico y penetrante. Al sentarte a comer, puede que aún percibas ese regusto metálico en el plato. Quizás te lo estés imaginando, o quizás no.
Lo importante de la pasta de tomate es que solo realza el sabor de tu plato si la preparas adecuadamente. Necesita cocinarse bien para extraer toda la complejidad que tanto nos gusta. Si no le das el tiempo suficiente para cocinarse correctamente, es posible que tu plato hubiera quedado mejor sin ella. Que esta sea la última vez que añadas pasta de tomate directamente a un líquido, ya sea caldo o agua. En su lugar, haz como el chef profesional Joe Sevier: añádela después de las especias, pero antes de los líquidos, y cocínala hasta que su color cambie de rojo brillante a un rojo ladrillo intenso.
Si usas pasta de tomate en tu salsa roja para pasta, prueba este truco la próxima vez que uses una olla grande para salsa. Según nuestra recomendación, la pasta debería cocinarse en unos dos minutos, pero fíjate en el color y no la apresures. Dependiendo de la temperatura de la olla, podría tardar un poco más. Si preparas una lasaña clásica, por ejemplo, ya te estás comprometiendo a una receta que requiere bastante tiempo. Dedica el tiempo necesario para cocinar la pasta correctamente y no te arrepentirás.
Por qué deberías cambiar inmediatamente tu forma de cocinar la pasta de tomate.
Hay dos tipos principales de dorado que ocurren al cocinar alimentos: la reacción de Maillard, que dora las proteínas, y la caramelización, que dora los azúcares. Para suavizar el sabor mineral de la pasta de tomate y realzar el sabor de los glutamatos, las proteínas deben dorarse y los azúcares deben comenzar a caramelizarse. Esto es lo que intensifica el color, pasando de un rojo brillante a un rojo ladrillo, al cocinar la pasta de tomate, y estos procesos ocurren a altas temperaturas. La reacción de Maillard comienza a 140 °C (285 °F), mientras que la caramelización, dependiendo de los azúcares con los que se trabaje, oscila entre 100 °C (230 °F) y 202 °C (397 °F). Dado que la fructosa y la glucosa son los azúcares principales en la pasta de tomate, se requiere una temperatura de entre 100 °C (230 °F) y 160 °C (320 °F).
El problema de añadir la pasta de tomate directamente a un líquido o añadir el líquido demasiado pronto es que, por mucho que lo intente, solo alcanzará aproximadamente los 100 grados Celsius (212 grados Fahrenheit). ¿Por qué "aproximadamente"? Porque por cada cucharada de sal por litro de agua, el punto de ebullición aumenta unos 3 grados. Si no dejas que la pasta de tomate alcance entre 140 y 160 grados Celsius (285 y 320 grados Fahrenheit), no se producirán esas reacciones.
Pruébalo en estas recetas
¿Alguna vez has preparado tu propio kétchup? Para lograr un sabor a tomate aún más intenso, cocina la pasta de tomate a fuego lento antes de añadir los demás ingredientes. ¿No te gusta el kétchup? Lo entendemos. No es para todos. Pero eso no significa que no debas tener en cuenta todo lo que hemos comentado al preparar salsas; por ejemplo, prueba a aplicarlo a esta salsa barbacoa casera.
¿Usas pasta de tomate en tu chili o estofado de ternera? Si no, deberías probarla; los glutamatos que producen el sabor umami combinan de maravilla con la carne. El famoso pub irlandés Black Rose de Boston la añade a su estofado de ternera con Guinness, y tú también deberías hacerlo. Así que, la próxima vez que te apetezca preparar un chili, presta atención a cómo y cuándo añades la pasta de tomate. Marcará una gran diferencia, y por el poco esfuerzo que requiere, merece la pena.