Lo que necesitas saber sobre cómo cocinar con endivias

En realidad, solo existen tres tipos de endivia: la belga, la rizada y la de hoja ancha, y todas pertenecen a la familia de la achicoria. La raíz de achicoria se usa a menudo como alternativa al café, pero la parte foliar de la planta (en la que nos centramos aquí) es un cultivo de temporada fría, que generalmente se encuentra en su punto óptimo de frescura durante los meses de otoño e invierno.

Además, las endivias suelen agruparse con otras verduras de hoja verde y, posiblemente, se las usa en exceso en platos como la ensalada de endivias belga. Esto no quiere decir que no estén deliciosas en una ensalada, pero son más versátiles y sus usos van mucho más allá. Por ejemplo, las endivias belgas son más resistentes que otras variedades debido a su forma característica: son más compactas y ligeramente tubulares. Por ello, son perfectas para asar a la parrilla o al horno, ya que tienden a mantenerse firmes y conservan su aspecto después de la cocción.

Además, como explicó el chef José Andrés a The Wall Street Journal, las hojas de endibia funcionan de maravilla en aperitivos fríos gracias a su forma alargada, que permite utilizarlas prácticamente con cualquier ingrediente. Así que, cuando se trate de tapas, ¡dé rienda suelta a su creatividad! Sin embargo, eso no significa que deba dejar de lado la escarola y la escarola.

Cómo cocinar las diferentes variedades

Existen varios tipos de endivias, por lo que la elección puede resultar un poco confusa. Por ejemplo, las endivias belgas no son técnicamente endivias; pertenecen a la categoría de radicchio, que es achicoria pero no forma parte de la clasificación de las endivias. Aun así, este dato es útil, ya que las endivias belgas son un sustituto perfecto en este risotto de radicchio con ciruelas pasas, sobre todo si se busca una alternativa más suave y menos amarga. Solo hay que recordar que el corazón es firme y fibroso, por lo que generalmente se retira antes de comer.

Además, la escarola y la frisée difieren en apariencia y sabor de la variedad belga, que es más amarga. Por ejemplo, la frisée se compone de hojas sueltas y ásperas. Las hojas interiores son ideales para ensaladas por su ternura, mientras que las exteriores son mucho más resistentes y excelentes para saltear y otras preparaciones a fuego lento.

Por otro lado, la escarola se compone de hojas abiertas y arrugadas, pero su presentación es más similar a la de una lechuga mantecosa. Además, la escarola tiene un sabor más sutil que las demás y resulta un ingrediente agradable en sopas y pastas. Asimismo, la escarola es comparable a la escarola frisée, ya que su textura es similar tanto en las hojas interiores como en las exteriores. Así que, para disfrutar al máximo de este producto, conviene tenerlo en cuenta.

Cómo elegir las mejores endivias y conservarlas.

Ahora que hemos aclarado esto, vamos a elegir las endivias más frescas que encontremos. Las endivias belgas, por ejemplo, suelen tener un tallo blanco con las puntas de color verde claro o magenta. Las hojas deben estar muy juntas y las cabezas firmes y pesadas. Evite las que tengan hojas marchitas, marrones, secas o babosas.

Una buena forma de conservar las endivias belgas y rizadas es envolverlas en papel de cocina húmedo y colocarlas en una bolsa de plástico ventilada. Esto evita que se marchiten al protegerlas de la luz excesiva. Las endivias belgas, por ejemplo, se cultivan mediante blanqueamiento, una técnica hortícola que inhibe la fotosíntesis y que, de lo contrario, dañaría aún más el producto. La escarola, en cambio, debe cubrirse con un paño seco para evitar la humedad excesiva antes de guardarla en una bolsa refrigerada.

En cualquier caso, lo que distingue a las endivias entre las verduras de hoja verde es su sabor amargo, que a la vez tiene un ligero dulzor que combina a la perfección con la frescura de sus hojas. Además, armonizan muy bien con aderezos dulces y con ingredientes salados que necesitan un toque ácido para lograr un perfil más equilibrado. Sin embargo, antes de adentrarte en el mundo de las endivias, prepárate para disfrutar de su sabor intenso. En definitiva, no te equivocarás al añadirlas a tartas, aperitivos, sopas, pasta, guisos o salteados, y a la siempre popular ensalada.