Quizás quieras mantener los tomates alejados de tu sartén de hierro fundido
Las sartenes de hierro fundido son un utensilio esencial en la cocina de cualquier chef. Ideales para sellar, saltear e incluso hornear, son muy versátiles. Y con el cuidado adecuado, pueden durar mucho tiempo.
Junto con sus ventajas, también presenta inconvenientes inevitables. Limpiar una sartén de hierro fundido siempre puede ser un reto, ya que requiere cuidados específicos y puede dañarse con el exceso de jabón. Además, podría oxidarse si no se trata adecuadamente. Otro desafío es saber qué alimentos no se deben cocinar en una sartén de hierro fundido, ya que ciertos alimentos podrían pegarse o dañarla.
Los tomates encabezan muchas listas de alimentos que no se deben cocinar en una sartén de hierro fundido. Pero, ¿por qué exactamente no se debe hacer? ¿Dañará la sartén si lo haces?
La acidez de los tomates puede eliminar el curado de la sartén de hierro fundido.
Las sartenes de hierro fundido están curadas, lo que significa que tienen una capa antiadherente dura que se forma cuando un aceite neutro, como el vegetal o el de canola, alcanza temperaturas muy altas. Por eso hay que tener cuidado al limpiarlas, ya que los métodos de limpieza tradicionales pueden dañar esa capa protectora.
Otro factor que puede dañar esa capa protectora es el ácido, y los tomates son una fruta muy ácida. Mark Haas, director ejecutivo de The Helmsman Group, advierte, según Southern Living, que al cocinar alimentos ácidos como los tomates en una sartén de hierro fundido, el ácido puede provocar un calentamiento desigual y requerir que se vuelva a curar la sartén.
La buena noticia es que se necesita tiempo para eliminar el curado, así que quizás puedas cocinar los tomates durante periodos cortos sin problema. "Las sartenes de hierro fundido pueden cocinar pequeñas cantidades de fruta ácida a la vez", dijo Craig Wilson, director de Gardener's Dream, a Southern Living. "Siempre que no cocines los tomates durante más de 15 minutos, la acidez de la fruta no dañará el curado de la sartén".
Los tomates cocinados en hierro fundido también pueden afectar el sabor.
Otro aspecto a tener en cuenta con los tomates es su impacto en el sabor. A medida que la acidez deteriora el revestimiento de la sartén —o si hay zonas metálicas expuestas—, el jugo de los tomates puede reaccionar con el metal, dando como resultado una comida con sabor metálico. Esta reacción es especialmente probable en recetas de cocción lenta prolongada, como la salsa de tomate. «A medida que los tomates se deshacen, los sabores metálicos de la sartén se filtran a la salsa», escribe el chef Jeffrey Gardner en Southern Kitchen.
Dicho esto, toda regla tiene su excepción. Si tienes una sartén de hierro fundido bien curada y cuidada, esa gruesa capa de aceite polimerizado puede resistir la acidez de los tomates.
Bin Lu, chef ejecutivo del restaurante y sala de degustación Blue Rock en Washington, Virginia, compartió recomendaciones para cocinar tomates en una sartén de hierro fundido, según Southern Living: "Si voy a usar tomates en una sartén de hierro fundido, intento sellarlos bien, por ejemplo, tomates cherry asados, cocinados a fuego alto y rápido, quizás con un poco de ajo y hierbas, y retirados de la sartén lo antes posible. Los tomates verdes sellados funcionan bien porque no sueltan tanto líquido como los tomates maduros".