¿Cuál es la diferencia entre el gravlax y el salmón ahumado?
Si alguna vez has ido a una charcutería o supermercado que vende salmón de diferentes variedades, sabrás que es fácil perderse entre tanta oferta. Hay una gran variedad de procedencias y preparaciones distintas que solo un comprador experto en salmón podrá dominar.
En lo que respecta al gravlax y al salmón ahumado, pueden parecer extraordinariamente similares. Ambas variedades tienen un color rosa anaranjado intenso y brillante, con un ligero brillo aceitoso. También se suelen presentar de forma parecida, finamente cortadas en lonchas. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre estos dos productos tan parecidos?
La principal diferencia entre el gravlax y el salmón ahumado radica en su preparación. El gravlax se elabora curando el pescado, mientras que el salmón ahumado, como su nombre indica, se ahúma, lo que da lugar a sutiles variaciones de sabor entre ambos. Cabe destacar también que el proceso de ahumado del salmón puede realizarse en frío o en caliente, lo que produce texturas muy diferentes.
¿Qué es el gravlax?
El gravlax nació en la Edad Media, cuando los pescadores escandinavos conservaban el salmón salmuerándolo y luego enterrándolo. El nombre mismo indica el método de conservación: "grav" significa "tumba" y "lax" "salmón".
Mientras que algunos pescadores solo usaban sal para el pescado fileteado, otros lo aderezaban con hierbas, especias y la sangre del salmón. Luego, el pescado se enterraba en la arena y se cubría con corteza de abedul durante varios días. El resultado final era un salmón curado que algunos comparan con el arenque fermentado.
Las preparaciones más contemporáneas de gravlax aún requieren varios días, pero utilizan el refrigerador en lugar de la tierra. La salmuera en sí todavía contiene sal, pero también incorpora azúcar y, a menudo, un toque cítrico, generalmente en forma de ralladura de limón. Algunas preparaciones también incluyen eneldo, rábano picante o bayas de enebro, y pueden utilizar aquavit, vodka o ginebra. El gravlax moderno tiene un sabor más suave que su predecesor medieval, similar al salmón ahumado (aunque menos salado) o al sashimi.
¿Qué es el salmón ahumado?
El salmón ahumado puede ser ahumado en frío o en caliente. El salmón ahumado en frío generalmente se marina con sal y azúcar antes de pasar aproximadamente medio día en un ahumador a 27 grados Celsius o menos. El salmón ahumado en caliente a menudo se trata primero con una salmuera húmeda que puede incluir agua, sal, azúcar y especias antes de ser ahumado durante varias horas a aproximadamente 54 grados Celsius.
El salmón ahumado en frío es el que se suele encontrar en un bagel con queso crema. Tiene un sabor suave a pescado con toques ahumados y salados. Por otro lado, el salmón ahumado en caliente se parece al salmón preparado con otras técnicas, como el horneado, y es firme y tierno.
El salmón ahumado en caliente no es intercambiable con el salmón ahumado en frío ni con el gravlax debido a su notable diferencia de textura. Sin embargo, aunque el salmón ahumado en frío y el gravlax tienen perfiles de sabor ligeramente diferentes, se pueden intercambiar en las recetas según las preferencias de cada uno. Desde blinis y salsas hasta pasta y guisos para el desayuno, cualquiera de los dos puede aportar un delicioso sabor a salmón a cualquier plato.