Los ingeniosos orígenes de la primera Smash Burger

«Cuando te comes una hamburguesa con carne gruesa, te comprometes a ciertas cosas: un precio más elevado, sentarte en algún sitio, tal vez incluso hacer una reserva», explica George Motz, autor de «Hamburger America: A State-by-State Guide to 200 Great Burger Joints», en declaraciones a Eater. Y mucha gente simplemente no tiene ni el tiempo ni el dinero para gastar.

Este cambio de mentalidad ha propiciado, sin duda, el imparable auge de la hamburguesa aplastada: más rápida de comer y deliciosamente sabrosa. Elaborada aplastando una hamburguesa normal hasta que quede casi plana y luego asándola a la parrilla hasta alcanzar una textura crujiente y un sabor exquisito, la popularidad de las hamburguesas aplastadas se ha disparado. Hoy en día, abundan los restaurantes de comida rápida especializados en este tipo de hamburguesa. Pero, ¿dónde comenzó este auge de las hamburguesas y cómo han evolucionado desde entonces? Aquí encontrarás todo lo que necesitas saber sobre tu nuevo sándwich favorito.

Antes de las hamburguesas aplastadas, existían las hamburguesas normales.

Las hamburguesas aplastadas evolucionaron a partir de su hermana mayor, la hamburguesa tradicional, solucionando uno de los principales problemas de esta última: la grasa excesiva en la carne, que resultaba en una cocción insuficiente en el centro. Sin embargo, el camino hasta llegar a este punto fue largo, y si bien tanto las hamburguesas tradicionales como las aplastadas se encuentran prácticamente en cualquier lugar hoy en día, no siempre fueron el fenómeno culinario que son ahora. Las hamburguesas existen de alguna forma desde la época romana, según afirma el historiador George Motz. "Un libro de cocina romano del siglo I d. C. de Apicio contiene una receta sospechosamente similar a la hamburguesa moderna: una hamburguesa de carne picada mezclada con frutos secos triturados, muy especiada y cocinada", declara Motz, según el Washington Post.

La hamburguesa, tal como la conocemos, tiene una historia muy controvertida con muchas posibles versiones sobre su origen. Sin embargo, parece que su desarrollo más probable se produjo a finales del siglo XIX, con la introducción del filete de hamburguesa elaborado con carne de vacas criadas en Hamburgo. Con el tiempo, estos filetes, hechos con carne picada y cebolla, se empezaron a colocar entre rebanadas de pan. Y a medida que se corrió la voz sobre lo deliciosa que era esta novedosa comida, cada vez más restaurantes comenzaron a incluir hamburguesas en sus menús, y así nació un clásico.

Las hamburguesas finas existían mucho antes de que se inventaran las hamburguesas aplastadas.

Es importante recordar que las smash burgers no son la primera versión de hamburguesas con carne muy fina. Al contrario, los restaurantes llevan más de 100 años especializándose en servir hamburguesas con trozos de carne más pequeños.

Podría decirse que la más famosa de estas cadenas es White Castle, cuyas hamburguesas podrían considerarse precursoras de la moderna smash burger. Esta cadena de comida rápida, cuna de la mundialmente famosa slider, comenzó su andadura en 1921, cuando el empresario Billy Ingram vio la oportunidad en el mercado de ofrecer una hamburguesa más económica y menos pesada.

Las hamburguesas de White Castle ofrecen muchas de las mismas características que las hamburguesas aplastadas, con sándwiches más pequeños y fáciles de comer, y hamburguesas más delgadas, lo que permite añadir más ingredientes y lograr una mejor textura. Otros restaurantes de comida rápida, como McDonald's, también se centran en servir hamburguesas con trozos de carne más pequeños; su hamburguesa estándar pesa aproximadamente 45 gramos (1.6 onzas).

Sin embargo, es importante destacar que la diferencia entre estas cadenas de restaurantes radica en que sus hamburguesas vienen preelaboradas en este tamaño pequeño y forma plana, y se cocinan a la parrilla sin el característico movimiento de aplastamiento que requieren las smash burgers. Y pasaría un tiempo después de la creación de White Castle antes de que nacieran las smash burgers.

Las hamburguesas aplastadas surgieron de la necesidad de más sabor.

Como tantos otros platos populares, las hamburguesas aplastadas tienen orígenes humildes pero innovadores. La primera se creó en el restaurante Dairy Cheer de Kentucky a mediados del siglo XX. El dueño del local, Bill Culvertson, estaba acostumbrado a producir hamburguesas en masa para alimentar a las masas hambrientas. Pero cuando uno de sus empleados decidió aplicar presión a las hamburguesas mientras estaban en la parrilla, usando una lata grande de frijoles, todo cambió.

Culvertson y su empleado descubrieron que al aplastar la hamburguesa con un objeto pesado, la carne tenía mayor contacto con la plancha, lo que resultaba en un mejor sabor. Comenzaron a servir sus hamburguesas de esta manera, y así nació un fenómeno culinario.

Hoy en día, puedes encontrar una smash burger prácticamente en cualquier lugar, pero también puedes ir al sitio donde todo comenzó, ya que el restaurante original sigue en funcionamiento. Curiosamente, el restaurante de Culvertson era originalmente un Dairy Queen, pero tras un desacuerdo con la sede central sobre el tipo de comida que quería servir, que incluía hamburguesas, se separó de ellos y creó Dairy Cheer. Sin el espíritu emprendedor de Culvertson, las smash burgers quizás nunca se habrían inventado.

Las cadenas de comida rápida pronto se dieron cuenta.

Cuando creas algo tan delicioso como una smash burger, es difícil resistirse. Y aunque estas hamburguesas nacieron en un restaurante local de Kentucky, pronto se convirtieron en el estilo predilecto de muchos establecimientos de comida rápida. La cadena de hamburguesas Smashburger es, sin duda, la que más ha incorporado las smash burgers a su menú, como lo demuestra su nombre. Esta empresa con sede en Denver lleva sirviendo smash burgers desde 2007, pero desde entonces ha abierto cientos de restaurantes, lo que demuestra la enorme demanda de estas hamburguesas aplastadas. Smashburger no solo sirve smash burgers de carne de res, sino que también ofrece smash burgers de pavo, lo que evidencia la continua evolución de este estilo culinario.

Puede que otras cadenas de comida rápida no hagan tanto alarde de su técnica de aplastamiento como Smashburger, pero sin duda se han visto influenciadas por ella. El gigante de las hamburguesas In-N-Out, por ejemplo, sirve hamburguesas aplanadas con una gran superficie, ideal para cubrirlas con ingredientes. Shake Shack y Five Guys también aplastan sus hamburguesas, consiguiendo una textura crujiente por fuera y creando bocados más fáciles de comer.

El estilo único de la hamburguesa smash le da su sabor.

La gente no aplasta sus hamburguesas solo por diversión, aunque parezca divertido. Lo hacen porque así tienen un sabor realmente delicioso. Las hamburguesas aplastadas suelen prepararse con una buena proporción de carne y grasa, idealmente un 80 % de carne molida y un 20 % de grasa. Una mayor cantidad de grasa hace que la hamburguesa se mantenga húmeda y jugosa, incluso al aplastarla en la plancha. Además, tener más grasa reduce la probabilidad de que la hamburguesa se deshaga al aplastarla por falta de humedad.

Para evitar que la hamburguesa se deshaga al aplastarla, se suele preferir carne molida fina, para que los chefs no terminen con trozos de carne en lugar de una hamburguesa bien formada. Luego, una vez aplanada, la carne y la plancha entran en acción. La razón principal por la que las hamburguesas aplastadas saben mejor que las hamburguesas normales es que una mayor parte de la carne entra en contacto directo con el calor. Al hacerlo, se produce la reacción de Maillard, en la que la superficie de los alimentos se dora gracias al cambio de estructura de los aminoácidos. A medida que esto sucede, se desarrollan nuevos y deliciosos sabores. Si bien la reacción de Maillard puede ocurrir con cualquier hamburguesa, las hamburguesas más gruesas tendrán naturalmente más carne en el centro que no entra en contacto directo con el calor y, por lo tanto, tienen menos posibilidades de generar sabores profundos y tentadores. Las hamburguesas aplastadas, por otro lado, están repletas de esos sabores complejos y ahumados que todos anhelamos.

Aunque parezcan sencillas, las hamburguesas aplastadas requieren técnica.

Cualquiera que haya visto cómo se prepara una hamburguesa aplastada podría pensar que es difícil que salga mal. Al fin y al cabo, solo hay que poner un trozo de carne sobre una superficie caliente, presionarlo y esperar, ¿verdad? Pues bien, aunque así se pueda conseguir una hamburguesa aceptable, para crear una hamburguesa aplastada de primera categoría, hay que hacerlo como los profesionales. "Hay una técnica específica: la hamburguesa tiene que pegarse a la parrilla y producirse la reacción de Maillard para formar una costra", explica el chef Dan Soto, afincado en Melbourne, en declaraciones a la revista Hospitality Magazine.

En cambio, hay que estar atento a la hamburguesa mientras se cocina y no pasarse de cocción. Jay Gordon, otro chef del Broken Hearts Burger Club, explica su método y el de su equipo. "Aplastamos las hamburguesas hasta que queden muy finas y las vigilamos hasta que se formen algunas burbujas en la superficie, como si fueran unas tortitas", afirma Gordon. "Les damos la vuelta y se forma una costra estupenda, pero no conviene que se forme costra por ambos lados, porque si no se queman". Tras añadir el queso, tanto Gordon como Soto retiran las hamburguesas de la parrilla rápidamente para que no se cocinen demasiado. Las hamburguesas aplastadas pueden ser relativamente baratas, pero Soto compara el proceso de cocinarlas con el de preparar un buen filete, con todo el cuidado y la atención que esto conlleva.

Una hamburguesa smash es mucho más que solo carne.

El éxito de una hamburguesa aplastada depende completamente de su carne. Pero una vez que se coloca en el pan, la cosa se pone interesante. La mayor superficie de la hamburguesa aplastada la convierte en la plataforma perfecta para una gran variedad de ingredientes. El queso, por supuesto, es imprescindible para muchos, y las lonchas suelen fundirse directamente sobre la hamburguesa mientras se termina de cocinar a la parrilla. Pero los pepinillos, el beicon, la lechuga, el tomate, la cebolla asada y el relish también combinan a la perfección con estas finas hamburguesas.

Según el chef Dan Soto, la clave con los ingredientes adicionales es no exagerar y mantener la hamburguesa bien proporcionada y manejable. La hamburguesa smash de mayor tamaño que ofrece su restaurante St. Burgs, que incluye una variedad de ingredientes como queso, tocino y mayonesa, está diseñada para que "uno pueda comerla cómodamente sin sentirse demasiado culpable", como se afirma en la revista Hospitality Magazine.

Elegir el pan adecuado para una smash burger es fundamental para su éxito. Tanto el pan de patata como el de brioche son buenas opciones, siendo este último un poco más suave, lo que lo convierte en la combinación perfecta para la hamburguesa más fina. El pan de patata también tiene una suavidad y un ligero dulzor que armonizan bien con el sabor ahumado, un poco más intenso, de la hamburguesa, y su textura se equilibra a la perfección con la corteza crujiente de la carne.

Hoy en día, las hamburguesas aplastadas son imprescindibles para las hamburgueserías independientes.

Las hamburguesas aplastadas han revolucionado el mundo de la comida rápida, pero los restaurantes independientes también se están sumando a la tendencia. En la escena neoyorquina de hamburguesas, han demostrado ser especialmente populares, reemplazando a las hamburguesas tradicionales con grandes y voluminosas hamburguesas y panes en los menús de toda la ciudad.

El auge de la hamburguesa smash parece deberse a dos factores: la búsqueda de opciones más económicas y el rechazo a las hamburguesas enormes y pesadas. "Hubo una época en la que todo el mundo quería una hamburguesa gigante de 225 gramos con huevo frito y beicon. Me alegra que ya no se sirvan", comenta Jackie Carnesi, chef ejecutiva de Nura's, a Eater. Hoy en día, quienes salen a comer hamburguesas buscan sabor sin excesos, un sándwich fácil de comer con una mano mientras se toma una cerveza con la otra, y que no deje una sensación de pesadez. Y la hamburguesa smash, con su delgadez y su énfasis en el sabor, no en el tamaño, cumple con creces.

Las hamburguesas aplastadas también se han internacionalizado.

Si bien las smash burgers han reinventado un clásico estadounidense, Estados Unidos no es el único país donde se han popularizado. En Australia, la revolución de las smash burgers está en sus inicios, pero sin duda ganará popularidad gracias al esfuerzo de algunos restauradores intrépidos. "Aún queda mucho camino por recorrer para que las smash burgers se hagan famosas aquí; todavía estamos en las primeras etapas", declaró el chef Dan Soto, parte del movimiento de las smash burgers en Australia, a la revista Hospitality Magazine. Soto y otros chefs se han inspirado en la experiencia de las smash burgers estadounidenses y, con un poco de suerte, pronto las popularizarán en Australia.

La expansión mundial de cadenas de comida rápida como Five Guys y Shake Shack también ha contribuido enormemente a la popularidad de la smash burger. Y Smashburger, por su parte, ha realizado grandes esfuerzos para promocionar sus hamburguesas a nivel internacional, con restaurantes en el Reino Unido, El Salvador y Arabia Saudita. ¿Qué podemos decir? El buen gusto en las hamburguesas es universal, y cuanta más gente descubra la excelencia de estas hamburguesas, mejor.