El origen inesperadamente reciente de la tarta de queso vasca

La tarta de queso vasca es un postre de aspecto rústico, sin corteza y horneado hasta que presenta pequeñas manchas tostadas. Su centro permanece cremoso, lo que la convierte en una porción exquisita que poco se parece a la versión neoyorquina del postre. A pesar de sus peculiaridades —o, mejor dicho, gracias a ellas—, este postre se ha extendido desde el País Vasco español a restaurantes de todo el mundo. En los últimos años, los estadounidenses le han tomado un cariño especial.

La historia de la tarta de queso vasca es un ejemplo de cómo los alimentos de reciente invención pueden convertirse rápidamente en un fenómeno mundial. La cultura local, la habilidad y la adaptación han contribuido a su creciente popularidad. Sin embargo, a diferencia de otras modas gastronómicas, la tarta de queso vasca no es un simple capricho pasajero. Se trata de un postre exquisito que merece un lugar destacado entre los postres más prestigiosos de Europa.

La tarta de queso vasca se inventó en la ciudad gastronómica de Donostia-San Sebastián.

Donostia-San Sebastián es una ciudad idílica situada en la costa norte de España. Además de su encantadora arquitectura y sus playas doradas, la ciudad cuenta con una rica tradición culinaria. Fue en Donostia-San Sebastián donde se inventaron los pintxos, los famosos bocados típicos del norte de España. El txikiteo, la costumbre nocturna de ir de bar en bar, también tuvo su origen en el pintoresco casco antiguo de la ciudad.

Donostia-San Sebastián continúa enriqueciendo su legado culinario. Sus restaurantes suman un total de 18 estrellas Michelin. Si a esto le sumamos su reducida población, Donostia-San Sebastián ocupa el tercer lugar a nivel mundial en cuanto a estrellas Michelin per cápita. Sin embargo, la tarta de queso vasca no se inventó en uno de sus restaurantes con estrella Michelin, sino en La Viña, un restaurante muy apreciado que lleva enclavado en las afueras del casco antiguo desde 1959.

Los vascos se enorgullecen enormemente de su gastronomía, que consideran una extensión de su identidad cultural. Joxe Mari Aizega, directora del Centro Culinario Vasco, lo explicó a The Gentleman's Journal: «Es imposible comprender al pueblo vasco sin antes entender nuestra pasión por la comida y la cocina. Es una combinación de nuestras raíces y hedonismo, nuestro gusto por el paisaje y las tradiciones». Por lo tanto, no debería sorprender que un pequeño restaurante en esta pequeña ciudad haya creado un postre que ahora es conocido en todo el mundo.

El País Vasco es conocido desde hace mucho tiempo por sus postres.

La tarta de queso vasca no es el único postre excepcional originario del País Vasco. Al contrario, la gastronomía de esta región está repleta de dulces notables, como el gâteau Basque, un pastel relleno con ingredientes que van desde mermelada de cereza negra hasta crema pastelera. La autora de libros de cocina Dorie Greenspan describió el gâteau Basque en una entrevista con NPR: "Es un pastel seco, pero delicioso. Siempre me da un poco de miedo usar la palabra 'seco' para referirme a un pastel, porque suena a defecto, pero en este pastel, no lo es en absoluto. Sin ánimo de ofender, sabe como lo que sabría un Pop-Tart, si un Pop-Tart hubiera mejorado. Un Pop-Tart para adultos". Otro postre tradicional vasco es la goxua, una deliciosa mezcla de crema pastelera, bizcocho y crema.

La tarta de queso vasca sigue la tradición del gâteau Basque y la goxua, al ser increíblemente rica y cremosa. Esto se debe a la inclusión de queso crema y nata en su elaboración. Por supuesto, el uso generoso de lácteos también implica que la tarta de queso vasca tradicional, al igual que muchos otros postres vascos, no es apta para personas con intolerancia a la lactosa.

Fue inventado por un hombre llamado Santiago Rivera en la década de 1990.

Santiago Rivera es el chef y propietario de La Viña, además de ser el inventor de la tarta de queso vasca. Durante la década de 1990, Rivera se dedicó a hornear una tarta diferente cada día y, finalmente, creó la tarta de queso vasca. Tras algunas modificaciones, que dieron como resultado su característico centro cremoso, Rivera la incluyó en la carta de La Viña con el sencillo nombre de tarta de queso. Desde entonces, ha permanecido en el menú.

El postre ganó notoriedad en España y los chefs comenzaron a crear sus propias versiones. Rivera, siempre dispuesto a dar consejos —o incluso su receta— a quienes se lo piden, fomentó esta tendencia. Gabriella Ranelli, propietaria de una empresa de tours gastronómicos españoles, lo destacó para Taste: «Santi [Santiago Rivera] lleva 30 años al frente de La Viña, ¡y regala su receta de tarta de queso a cualquiera que la quiera! A principios de la década de 2000, le di la receta a una mujer de Australia que la preparó en su país, y sus amigas se rieron de ella porque pensaron que mentía sobre que se le había quemado, ya que aún no estaba por todas partes en internet».

La Viña se ha convertido en un afamado destino culinario

Como cuna de la tarta de queso vasca, La Viña se ha convertido en un referente gastronómico. Tanto chefs como turistas elogian la tarta de queso, olvidando a menudo que La Viña ofrece una amplia variedad de platos, incluyendo una extensa selección de pintxos.

Gracias a la fama de su tarta de queso, en La Viña suele haber colas que salen hasta la calle. El chef Miko Aspiras lo describió en una entrevista con ANCX: "La tienda abre de 7 de la mañana a 2 de la tarde, cierra para la siesta y vuelve a abrir a las 7 de la tarde hasta tarde. Había una cola larguísima todo el tiempo, así que tuvimos que volver. Al tercer intento, conseguimos entrar y por fin pudimos comprar una porción. Ya se habían vendido todas las tartas enteras. Estaba a la altura de todos los elogios. Está hecha de queso blanco, gratinado a la perfección, con un centro muy cremoso".

Dada su popularidad, muchos perdonarían a Santiago Rivera y a La Viña por centrarse exclusivamente en la tarta de queso. Sin embargo, Rivera sigue comprometido con la mejora continua de la calidad de todos sus productos, creando una oferta gastronómica que le valió al restaurante el título de mejor bar de pintxos de Donostia-San Sebastián. Gracias a esta dedicación, La Viña continúa recibiendo excelentes críticas.

La receta fue increíblemente subversiva para su época.

Si bien una tarta de queso cremosa y sin corteza quizás no habría llamado mucho la atención de los chefs del norte de España, fuera del país rozaba la revolución. La pastelera Bea Vo explicó a Taste por qué: "Rompe con todas las reglas de la tarta de queso blanca como la porcelana y de textura uniforme que [los estadounidenses] conocen. Tiene un tono tostado y hasta se quema en algunas partes, con un borde rugoso y esponjoso y un centro cremoso".

El hecho de que la tarta de queso vasca rompa con tantas prácticas tradicionales de elaboración de tartas de queso explica probablemente por qué tardó tanto en popularizarse en Estados Unidos. De hecho, no fue hasta 30 años después de que Rivera la inventara que los principales medios de comunicación estadounidenses comenzaron a elogiarla. Los primeros intentos de introducir la tarta de queso vasca entre los clientes estadounidenses incluso fracasaron; Alex Raij, del restaurante Txikito de Nueva York, la incluyó en su carta en 2008, pero prácticamente no tuvo éxito.

Se atribuye a los chefs Grant Achatz, Mike Bagale y David Beran el mérito de haberlo popularizado en Estados Unidos.

Grant Achatz fue discípulo de Thomas Keller, trabajando durante cuatro años en su famoso restaurante, The French Laundry. Tras emprender su propio camino, Achatz fundó Alinea, un restaurante de gran éxito en Chicago que llegaría a obtener tres estrellas Michelin. Unos años más tarde, abrió su restaurante hermano, que consiguió una estrella Michelin.

En busca de inspiración para sus restaurantes, Achatz viajó a España en 2013 con Mike Bagale, el segundo chef de Alinea, y David Beran, chef ejecutivo de Next. Para entonces, la tarta de queso de Santiago Rivera ya era lo suficientemente popular como para que el trío la probara. Les gustó tanto que decidieron recrearla en Estados Unidos. Beran explicó a Taste: "Después de regresar de España, Grant retó a los equipos de Alinea y Next a recrear la tarta de queso. Tuvimos que descartar algunas cosas de inmediato. Tienen una cocina pequeña. No tienen doce batidoras ni un personal enorme. Descartamos enseguida los hidrocoloides. No usan salamandra ni nada de eso. Tenía que ser una receta sencilla, lo sabía".

Beran creó una versión aclamada por la crítica del pastel de queso vasco, que se sirvió en Next y más tarde en su propio restaurante, Dialogue. Esta vez, el plato fue un éxito entre el público, lo que impulsó el auge del pastel de queso vasco en Estados Unidos.

Desde entonces, chefs internacionales han dado su propio toque a la tarta de queso vasca.

En el mundo culinario, nada permanece inalterado por mucho tiempo. La tarta de queso vasca es el ejemplo perfecto, con muchos chefs dándole su toque personal. Una de las principales maneras de lograrlo sin alejarse demasiado de la receta tradicional es modificando sutilmente la lista de ingredientes. Por ejemplo, en Brat, un restaurante londinense dirigido por Tomos Parry, la tarta de queso vasca se elabora con requesón de cabra, lo que le confiere un sabor distintivo. Nigella Lawson incorpora crema agria por la misma razón. Los chefs de otros establecimientos han sido mucho más experimentales. Cavalier, una cafetería en Sídney, vendía tarta de queso vasca con láminas de trufa negra.

En San Francisco, esta tendencia a las variaciones es tan común que han surgido varios negocios especializados exclusivamente en diferentes variedades de tarta de queso vasca, como Bakusu y Caked up SF. El primero ofrece sabores como sésamo negro, mientras que el segundo se ha hecho famoso por su amplia gama de sabores, desde ube hasta Biscoff. Aunque abundan todas estas variantes, La Viña continúa elaborando su receta original, la misma que ha hecho durante más de 30 años. ¡Que así sea por muchos años más!

Existen algunos conceptos erróneos comunes sobre la receta.

A pesar de que Santiago Rivera fue generoso con su receta original —incluso se puede comprar un DVD donde la prepara—, existen muchos malentendidos al respecto. Quizás el más común sea qué tipo de queso crema se debe usar. Gabriella Ranelli dio su opinión sobre el tema en una entrevista con Taste: "Todo el mundo dice que se hace con Philadelphia. Y se puede hacer con Philadelphia, y a veces Santi la hace con Philadelphia, pero en realidad existe un queso crema español. Lo sé porque cuando me mudé a San Sebastián no había Philadelphia; la mayoría de las recetas que lo usan le añaden sal, pero la original no lleva sal".

Otro error común es pensar que este pastel solo se puede hornear a temperaturas muy altas. Si bien muchas recetas recomiendan una temperatura de horno de alrededor de 260 grados Celsius (500 grados Fahrenheit), el pastel se puede preparar fácilmente a unos 175 grados Celsius (350 grados Fahrenheit). Si con estas temperaturas más bajas la superficie no se dora lo suficiente, siempre se puede gratinar durante unos minutos.

La tarta de queso vasca es ahora un sabor con entidad propia.

A medida que la tarta de queso vasca se ha convertido en un postre popular a nivel mundial, su sabor ha trascendido el del plato tradicional. Hoy en día, el sabor agridulce de la tarta de queso vasca se encuentra en una gran variedad de productos alimenticios. Quizás el más exitoso sea el helado con sabor a tarta de queso vasca. Se han encontrado versiones de este producto mucho más allá de Europa. Incluso la marca australiana de helados Messina lo comercializó. Su famoso envase de un litro de helado se coronaba con una porción de tarta de queso.

Darle sabor a los alimentos para que sepan a platos famosos no es nada nuevo; no hace mucho que el público se vio inundado de productos con sabor a café dalgona. Afortunadamente, el inventor del cheesecake, Santiago Rivera, considera la adopción y adaptación de su receta como un halago y anima a la gente a ser creativa con el cheesecake vasco siempre que puedan. Los chefs y diseñadores de productos alimenticios de todo el mundo no han necesitado que se lo digan dos veces.