¡BAM! 14 de los mejores consejos de cocina de Emeril Lagasse

Este nativo de Fall River, Massachusetts, se enamoró de la cocina desde muy joven y rechazó una prestigiosa beca de música para perseguir sus sueños en Johnson & Wales. Según la Fundación Emeril Lagasse, ha abierto 20 restaurantes en todo el país, ha presentado más de 2000 programas en Food Network y ha escrito 19 libros de cocina a lo largo de sus 31 años de carrera. Incluso creó una fundación que ayuda a los jóvenes a alcanzar sus sueños a través de las artes culinarias.

A lo largo de los años, Lagasse ha desarrollado trucos y consejos que los cocineros aficionados pueden usar para mejorar sus habilidades culinarias. A continuación, te mostraremos algunos de sus consejos más famosos e influyentes.

1. Usa una cuchara de madera y la cantidad adecuada de calor en un roux.

Los roux son una de las cosas que más fácilmente pueden salir mal, sobre todo al principio de la cocina. De hecho, pueden resultar un reto incluso para quienes tienen algo más de experiencia. Hay algunos consejos sencillos que te facilitarán la tarea y te ayudarán a preparar un roux perfecto.

Un roux es esencialmente una mezcla de harina y grasa —generalmente mantequilla— que se usa para dar sabor y textura a salsas, guisos y sopas. La cocina cajún o criolla, por la que Lagasse es más conocido, utiliza aceite de cocina en lugar de mantequilla debido a su punto de humo más alto. Esto permite preparar una versión clásica francesa, que es un roux más oscuro y sabroso que las versiones blancas o rubias.

El roux ligero es ideal para sopas delicadas y platos de pasta. Además, es el más fácil de preparar, ya que cuanto más tiempo se cocine, mayor será la posibilidad de cometer errores. Lagasse explica que hay que empezar a fuego medio-alto para que no se queme. Empiece con la grasa y luego añada la harina poco a poco. Y utilice siempre una cuchara de madera en lugar de un batidor. Los utensilios metálicos conducen el calor y pueden provocar que el roux se sobrecaliente.

2. Añade limón ácido a tus salsas.

Lagasse sabe que el limón realza el sabor de todo tipo de alimentos, desde carnes hasta postres. A menudo, el limón es el ingrediente secreto que da como resultado la mejor y más intensa versión de cualquier plato. A Lagasse le gusta especialmente el jugo de limón sobre la coliflor y también recomienda añadir ajo, aceite de oliva, sal y pimienta antes de asarla en el horno.

Agregar jugo o ralladura de limón a tus comidas puede transformar por completo su sabor. El limón actúa como la sal, permitiendo percibir y apreciar su sabor con muy pocos sentidos. Ambos aumentan la salivación, haciendo que la comida sea mucho más apetitosa. El jugo de cítricos realza y potencia los sabores de tus recetas, sobre todo al usar frutas y verduras.

Al elegir los mejores limones para tus recetas, busca los que sean firmes, de color amarillo brillante y piel lisa. Deben ser robustos y tener el aspecto que se espera de un limón perfecto. Aunque parezca obvio, cuanto más se acerque el limón al ideal, más jugoso será, y ese jugo contribuirá significativamente al sabor de tus platos.

3. Remoje el maíz en agua con sal.

¿Quieres preparar el maíz más sabroso y jugoso a la parrilla este verano? Lagasse sugiere que siempre remojes el maíz que vayas a asar "en un fregadero lleno de agua fría durante horas" antes de encender la barbacoa (vía People en YouTube). Pero según Lagasse, hay más cosas que puedes hacer para obtener la máxima jugosidad y sabor del remojo del maíz.

Lagasse recomienda añadir un ingrediente sencillo al agua: sal. Piensa en ello como si prepararas pasta. El agua en la que remojas el maíz debe estar tan salada como el mar. Debes dejar el maíz en remojo durante un mínimo de 30 minutos, pero Lagasse recomienda que dure al menos un par de horas.

Quizás te preguntes cómo esto beneficia a tu maíz. Primero, satura las cáscaras, evitando que se quemen con las brasas o el calor de la parrilla. Pero también es esencial para el sabor del maíz. Remojarlo en agua fría con sal mantiene los granos jugosos mientras se asan el tiempo suficiente para que desarrollen un delicioso sabor tostado.

4. Añade ajo asado para un sazonado perfecto.

Lagasse te diría que hay docenas de maneras de usar el ajo en tus recetas, y que cada una hará que tu comida tenga un sabor aún más delicioso. Pero la forma favorita de preparar el ajo para Lagasse es asándolo.

No es necesario sazonar el ajo al asarlo, pero si quieres seguir la receta de Lagasse, espolvorea un poco de su mezcla de especias antes de meterlo al horno. Envuelve la cabeza de ajo con papel de aluminio y sazónala con aceite, sal y pimienta. Luego, ásala en el horno durante unos 40 minutos.

El ajo asado tiene un sabor más suave que el ajo crudo y se conserva sorprendentemente bien para ser una verdura cocida: de dos a tres días entero, o hasta una semana si lo has triturado hasta convertirlo en pasta. De hecho, a Lagasse le gusta tanto usar pasta de ajo que también tiene su propia receta. Lleva cuatro docenas de dientes de ajo, aceite, sal y pimienta. Como aquí se usan dientes y no una cabeza entera, el asado solo debería tardar unos 20 minutos. Una vez listo, retira el ajo sazonado del horno y tritúralo con aceite de oliva en una mini procesadora de alimentos.

5. Usa sal de apio en todo.

Según Restaurant Hospitality, Lagasse considera la sal de apio uno de los ingredientes imprescindibles. El chef explica: "La uso en casi todo. La gente no suele adivinar que la llevo, pero les aseguro que le da un toque especial a muchos platos. Mi equipo de cocina de pruebas se sorprendió mucho cuando les conté este secreto". Dado que Lagasse es un gran defensor de la sal de apio, este condimento tan singular podría ser justo lo que necesitas para darle un toque especial a tus platos.

Puedes aprender a preparar sal de apio en casa en lugar de comprarla embotellada en la tienda. Existen dos métodos diferentes para hacer esta sal sazonadora casera. El primero combina semillas de apio molidas con sal. El segundo método utiliza hojas de apio secas y sal, para una versión un poco más casera.

Esta puede ser una excelente manera de aprovechar las hojas del apio que compraste sin desperdiciar nada. Si optas por este método, primero deberás secar las hojas, molerlas y luego mezclarlas con sal. Necesitarás una parte de hojas de apio secas y dos partes de sal marina fina o sal de mesa.

6. Añade especias con condimento criollo.

Lagasse usa muchas especias con frecuencia, pero esta es su favorita. Es un invento suyo y se puede comprar ya preparada o hacerla en casa. Explicó que lleva pimentón, sal, pimienta, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano, tomillo y un toque de cayena para darle un punto picante. Al igual que su famosa expresión "¡Bam!", esta mezcla de especias fue diseñada para despertar a la gente y animar el ambiente y la comida. Incluso cuando una receta solo requiere sal, puedes combinar dos de los consejos de Lagasse y probar a usar sal de apio en esta mezcla para obtener un resultado aún más especial.

Sería fácil confundirlo con el condimento cajún, pero son diferentes. La principal diferencia es que el condimento criollo contiene hierbas, mientras que el condimento cajún de Emeril solo lleva especias. Y aunque se pueden usar ambas mezclas en muchos platos, en algunos casos son imprescindibles. Lagasse explica que el condimento criollo es un ingrediente esencial en su receta de gumbo.

7. Prepara tus huevos revueltos de la manera correcta.

Es cierto que todo chef profesional tiene su propia receta de huevos revueltos. ¿Cuál es el secreto de los deliciosos huevos revueltos de Lagasse? A diferencia de su roux, él recomienda usar un batidor de varillas al prepararlos.

Bátelos bien antes de echarlos a la sartén y remuévelos en el momento justo una vez dentro. Es fácil hacerlo demasiado pronto o demasiado tarde. Una vez cocidos, sírvelos en un plato caliente para que el sabor no se pierda en el ambiente.

Lagasse usa mantequilla sin sal en la sartén y bate los huevos con leche entera. También agrega queso cheddar rallado y Baby Bam, una versión de su sazonador criollo con menos sal y especias. Si agregas queso y especias a los huevos, Lagasse recomienda remover continuamente y cocinarlos solo durante unos 30 segundos. Al igual que con la versión tradicional, conservarán mejor su sabor si los sirves en un plato caliente. El sabor y la textura de los huevos comenzarán a cambiar a medida que se enfríen.

8. Deja que el marisco alcance la temperatura ambiente antes de asarlo a la parrilla.

Ciertos tipos de pescado y la mayoría de los mariscos frescos son caros. Por eso, es lógico que la gente quiera conservarlos en el refrigerador para que se mantengan lo más frescos posible antes de asarlos a la parrilla. Sin embargo, Lagasse advierte a los cocineros caseros que no lo hagan, ya que esto provocará que esos costosos alimentos se peguen a la parrilla. Esto arruinará la comida y les dejará con una gran tarea de limpieza.

Lagasse explicó que siempre se debe dejar el pescado y el marisco fuera del fuego al menos 30 minutos antes de asarlos. Aconseja que, al cocinarlos a la parrilla, el pescado y otros mariscos estén a temperatura ambiente. Pero ese no es el único consejo de Lagasse para cocinar marisco en verano en el patio.

Según el reconocido chef, también debes dejar enfriar la parrilla. Una vez que el carbón esté caliente, déjalo enfriar, y tú también debes hacerlo antes de poner el pescado en la parrilla. Deja que se cocine bien una vez que esté en la parrilla, en lugar de estar revisándolo y dándole la vuelta constantemente.

9. Añade las salsas dulces en los últimos 5 minutos de cocción.

En su cuenta de Twitter, Lagasse recuerda que no se deben añadir salsas dulces a la comida que se está asando hasta el final para evitar que se queme. Cualquier salsa con alto contenido de azúcar tiende a quemarse, así que resérvalas para los últimos cinco minutos de cocción.

Nunca añadas la salsa barbacoa más de 30 minutos antes de terminar la cocción; lo ideal es reservarla para el final. Una buena regla general es usarla solo el tiempo suficiente para que se caliente y caramelice la superficie de la carne. Otro consejo es no usar demasiada salsa barbacoa. Unta la carne ligeramente, con solo una o dos capas, y nunca más de ¾ de taza por cada lado. Calentar la salsa barbacoa antes de aplicarla al pescado o la carne también ayuda, ya que permite que se adhiera mejor a la superficie.

10. Prueba el rollo de pavo en lugar del relleno.

En lugar de estresarse por cocinar un pavo entero para las fiestas, Lagasse tiene una sugerencia: usar lo que más le gusta a la gente de la comida y preparar un rollo de pavo. Es igual de delicioso (o incluso más) y se cocina en mucho menos tiempo.

También es una excelente manera de evitar que el pavo quede seco. Lagasse explica que esto suele ocurrir porque la gente intenta cocinar la pechuga y los muslos al mismo tiempo. Preparar un rollo de pavo elimina ese problema, ya que solo se cocina la pechuga. Sin embargo, requiere algo de preparación.

Primero, aplana la pechuga de pavo, luego úntala con el aderezo que prefieras y enróllala formando un cilindro. Átala para que no se deshaga en el horno mientras se cocina. Dora la pechuga en una sartén de hierro fundido. Para darle un toque especial, envuélvela en tocino antes de hornearla.

11. Ten a mano las herramientas adecuadas.

Otro truco infalible de Lagasse es tener la herramienta adecuada para cada tarea, sea cual sea. Según ABC News, uno de los artículos más importantes en los que puedes invertir para tu cocina es un termómetro de lectura instantánea. Esto es especialmente importante para asar a la parrilla, ya que puede resultar más difícil saber si la comida está lista.

Otros utensilios que deberías tener en cuenta son espátulas de mango largo, pinzas y un cepillo de cerdas naturales. Los sintéticos están de moda, pero no son muy resistentes y podrían derretirse si se exponen a un calor excesivo. Unos pulverizadores de agua junto a la parrilla también pueden ayudar a prevenir las llamaradas. Las toallas y los trapos para engrasar las rejillas también son útiles, y conviene tener cepillos para limpiarlas una vez terminada la cocción.

Siempre intente limpiar las rejillas cuando aún estén calientes, ya que es más fácil quitar los restos de comida adheridos. Déjelas enfriar hasta que pueda manipularlas y luego use un cepillo de alambre para limpiarlas a fondo.

12. Agrega chorizo ​​a tu caja de relleno casero.

Si buscas darle un toque especial a tu relleno, Lagasse tiene una receta para ello. Recomienda añadir chorizo ​​a los ingredientes habituales para crear una versión sabrosa de tu relleno de ave favorito. Esto no es de extrañar, ya que la madre de Lagasse era portuguesa y él descubrió su pasión por la cocina en una panadería portuguesa cuando era adolescente.

Masterclass explica que el chorizo ​​es un embutido de cerdo ahumado y especiado que se cree que tiene su origen en la península ibérica. Existen siete variedades españolas: blando, semicurado, curado, riojano, castellano, navarra y andaluz. También se encuentra disponible en las variedades mexicana y verde, que, a diferencia de las españolas, requieren cocción previa.

El chorizo ​​portugués es similar a las variedades españolas, y la chaurice es una salchicha picante parecida al chorizo ​​español que se usa en la cocina cajún y criolla. Añadirla al relleno le dará un sabor delicioso y hará que parezca que Lagasse viene a cenar.

13. Añade un sabor ahumado a tus carnes a la parrilla.

El sabor ahumado le da un toque delicioso a cualquier comida a la parrilla. Además, es muy fácil de conseguir. Si usas una parrilla de carbón, puedes añadir chuletas de madera. Asegúrate de remojarlas antes de ponerlas al fuego para que no se incendien.

Necesitarás prepararlos mejor si los usas en una parrilla de gas. Existen accesorios para añadir las astillas de madera, o puedes usar papel de aluminio. Si tu parrilla de gas no tiene un accesorio para astillas de madera, prueba a envolverlas en papel de aluminio y hacerle agujeros.

Y no se trata solo de un sabor ahumado que se puede añadir con virutas de madera. Se pueden obtener distintos sabores con diferentes tipos de madera. Consideremos la pacana, el nogal americano, el cerezo, el mezquite, el roble, el melocotonero o el manzano. El nogal americano es el más común y proporciona un sabor dulce y ahumado. El mezquite tiene un sabor terroso y es habitual en las barbacoas, mientras que el manzano es ligero y combina bien con carnes blancas, como el pescado y el pollo.

14. Selecciona lo que está de temporada.

Si buscas inspiración para la cena de esta noche, Lagasse sugiere a Senior Life FYI que los cocineros caseros "cocinen con productos de temporada y empiecen con ingredientes que estén en su mejor momento". Si tienes un mercado de agricultores cerca, ya sea diario o semanal, fíjate en qué productos están de temporada y cuáles tienen buena pinta. Quizás te inspire para preparar una comida mientras estás allí.

También recomienda tener a mano ingredientes que permitan preparar una comida rápidamente en caso de imprevistos o si no se tiene tiempo para ir al supermercado. Considere opciones como pasta, panceta o tocino, guisantes congelados, huevos, queso parmesano u otros tipos de queso.

Cuando tengas tiempo, prepara caldo y guárdalo para usarlo más adelante. Prepararlo lleva un poco de tiempo, pero requiere poco esfuerzo. Si trabajas entre semana, considera preparar el caldo el fin de semana. Luego, congélalo en pequeñas cantidades para usarlo en sopas, salsas, pasta y guisos durante la semana.