A pesar de lo que puedas pensar, el haggis no tiene origen escocés

Más allá de sus ingredientes sencillos y su sabor exquisito, tan apreciado por los escoceses, el haggis posee una herencia internacional. Es un plato versátil que en su día tuvo una función tan práctica como patriótica en la actualidad. A falta de registros históricos que indiquen lo contrario, la adopción del haggis por parte de Escocia es relativamente reciente en comparación con otras culturas que llevan milenios preparando un plato similar. Por consiguiente, el origen exacto del haggis es en cierto modo mítico, pero se ha arraigado tanto en la identidad escocesa que este profundo amor por el plato lo convierte en un aspecto indiscutible de la cultura escocesa.

Al ser una receta elaborada con vísceras (órganos internos), existe la idea preconcebida al oeste del Atlántico de que el haggis debe ser horrible. Esta mezcla de entrañas de diversos animales de caza (que tradicionalmente incluye pulmón de oveja) es ilegal en Estados Unidos desde 1971, cuando el Departamento de Agricultura de EE. UU. consideró que los pulmones no eran aptos para el consumo humano por motivos de seguridad alimentaria. Si bien existe haggis sin pulmón aprobado por el USDA en Estados Unidos, los escoceses que viven allí han tenido que recurrir al contrabando para importar la variedad verdaderamente auténtica (basta con preguntarle a Sam Heughan).

¿El haggis es una salchicha o un pudín?

El haggis se elabora de forma similar a la salchicha, con carne picada sellada dentro de vísceras de animal; una vez abierto, se asemeja a una salchicha desmenuzada tanto en textura como en apariencia. Sin embargo, oficialmente, el haggis se considera un pudín. El pudín británico tiene una definición mucho más amplia que la concepción estadounidense, que lo define como algo dulce y cremoso. Los pudines británicos también pueden ser salados y consistir en cualquier ingrediente cocinado al vapor o hervido (incluidos intestinos de animal).

Independientemente de cómo se clasifique, el haggis se puede preparar con cualquier tipo de carne, aunque tradicionalmente se utilizan vísceras de oveja. Estas incluyen el hígado, el corazón y los pulmones, que se cocinan, se pican y se mezclan con sebo, avena y condimentos. Luego se rellenan en el estómago de la oveja, que se sutura para que no se salga el relleno, y se hierven durante unas horas. El resultado final —una deliciosa y sabrosa masa— se abre en rodajas y se sirve con puré de nabos y patatas.

El haggis tiene una textura a nuez y un sabor picante. Se puede comer solo y también es un delicioso relleno para sándwiches (un trozo de haggis), un relleno picante o unas albóndigas muy sabrosas.

Lo que el haggis NO es

Aunque el haggis se define de forma imprecisa, ya que puede elaborarse con diversos tipos de carne, existe la idea errónea de que su nombre alude a una criatura mítica. Los escoceses, conocidos por su afición a perpetuar sus propias mitologías, han difundido rumores sobre el "haggis salvaje", una criatura tan esquiva como el monstruo del lago Ness, que supuestamente es el origen del plato que da nombre al plato.

Se dice que este "Haggis scoticus", una pequeña criatura a medio camino entre un erizo, un roedor y un conejillo de indias de pelo largo, vaga por las laderas de las tierras altas. Si bien los orígenes de este mito siguen siendo inciertos, es posible que cobrara fuerza en la década de 1920, cuando el satírico y periodista James J. Montague describió una cacería de esta peligrosa criatura escocesa en un número de 1924 del New York Tribune (vía Atlas Obscura). Independientemente de si este fue el detonante o no, los estadounidenses sin duda se han dejado seducir por la leyenda. Una encuesta de 2003 (vía The Guardian) realizada a 1000 turistas estadounidenses en Escocia reveló que un tercio creía que el haggis era un animal salvaje, y la mayoría de ellos viajaron a Escocia con la intención de atrapar uno.

Aunque el haggis salvaje no exista, la caza sí. Si bien cualquiera puede participar, las probabilidades de atrapar uno aumentan considerablemente si se cuenta con la ayuda de un gillie (un cazador de haggis experto en la zona). El folclore humorístico que rodea a estas criaturas ficticias sugiere que la temporada de caza tradicional se extiende desde finales de noviembre hasta enero, entre el Día de San Andrés y la Noche de Burns.

Los antiguos orígenes del haggis

Alan Davidson también afirma que un precursor del haggis se remonta a la antigua Roma. Cocinar vísceras de animales era una práctica común entre los soldados romanos de infantería, quienes necesitaban un método para conservar la carne que cazaban para las largas marchas. Al despiezar la carne en movimiento, las vísceras no se conservaban bien a menos que se cocinaran inmediatamente o se conservaran. Envueltas en el estómago del animal y hervidas, podían durar semanas.

Los antiguos griegos también reivindicaban esta forma de fiambrera comestible, a la que se hace referencia en la "Odisea" de Homero. Odiseo se topa con un haggis antediluviano preparado por "un hombre frente a un gran fuego ardiente, cuyo estómago, lleno de grasa y sangre, giraba velozmente de un lado a otro, ansioso por asarlo rápidamente". No hay muchas pruebas que sugieran que este fenómeno culinario fuera necesariamente griego antes de ser romano, pero Roma sí absorbió a Grecia en su imperio, y con ella muchos aspectos de la cultura griega.

Es probable que los británicos heredaran la receta del haggis cuando Britania se unió al Imperio Romano con la invasión del emperador Claudio en el año 43 d. C. Los soldados romanos que conquistaron las Islas Británicas habrían traído consigo sus costumbres culinarias transitorias. Si bien Alan Davidson señala que el haggis podría ser una adaptación de la receta romana para aprovechar la carne de cordero y la avena locales, también reconoce que "el haggis escocés podría ser una invención completamente autóctona, pero, a falta de registros escritos, es imposible saberlo".

Un vínculo con los vikingos

Si bien la invasión cultural podría indicar los posibles orígenes latinos o helénicos del haggis, los romanos no fueron los únicos en conquistar las Islas Británicas. Existen indicios similares que sugieren que el haggis podría haber sido adoptado de la cultura nórdica, tras la invasión vikinga unos siglos después, cuando colonizaron las islas Orcadas y Shetland. Esto conllevó una influencia aún más directa sobre las tierras escocesas que la ejercida por los romanos, quienes se asentaron principalmente en Inglaterra y Gales.

Para reforzar la historia del origen nórdico, el haggis guarda un notable parecido con el plato escandinavo lungmos ("pulmones machacados"). Este contundente plato vikingo también se preparaba a menudo con vísceras de oveja y se introducía en el estómago para facilitar su transporte, en un recipiente llamado "Baggi" (que, apropiadamente, se traduce como "bolsa" o "paquete"). Dada la similitud fonética entre Haggis y Baggi, el supuesto origen nórdico tiene fundamento tanto lingüístico como culinario. La única diferencia perceptible entre ambos platos es que las vísceras del lungmos se mezclan con cebada, a diferencia de la avena del haggis escocés tradicional, lo que podría ser simplemente otro ejemplo de una receta adaptada a los recursos locales.

También existe otra teoría sobre el origen de la lingüística vikinga. Walter Skeat, un filólogo victoriano, dedujo que la palabra "hag" en haggis probablemente proviene del verbo nórdico antiguo "haggw" o del verbo islandés antiguo "hoggva", que ambos significan "picar", una descripción acertada de los ingredientes para preparar el plato.

La vieja conexión francesa

Francia es otra nación cuya cultura influyó en el gusto escocés. Esto comenzó con la firma de la Antigua Alianza a finales del siglo XIII, que unió a los dos reinos para frenar la expansión inglesa.

Este vínculo se fortaleció después de que Francia recurriera a Escocia en busca de ayuda tras una devastadora derrota en la batalla de Agincourt. Los escoceses contribuyeron a numerosas victorias francesas, incluyendo el socorro de Orleans por Juana de Arco durante la Guerra de los Cien Años. Si bien esta alianza era oficialmente militarista, se caracterizó por una relación especialmente cordial gracias a la afición de los escoceses por el vino francés. Dado que esta fraternidad permitió a Francia y Escocia compartir recursos militares y culinarios durante casi 300 años, no sorprende que un cierto sabor francés perdure en el idioma escocés; de hecho, algunos estudiosos atribuyen posteriormente la influencia francesa al nombre del haggis. El New York Times sugiere que la palabra deriva del francés "hacher", que significa "trocear" o "triturar".

Los franceses también tienen un plato similar al haggis. Su tripes à la mode de Caen, originario de Normandía, es un guiso contundente de estómago, pezuñas y huesos de vaca. Este plato se atribuye a Sidoine Benoit, un monje que vivió en Caen durante el siglo XIV, época que coincide con el inicio de la Antigua Alianza. Sin embargo, Normandía debe su nombre a los normandos que conquistaron esta parte de Francia, lo que, por su carácter transitivo, podría reforzar la teoría de los orígenes vikingos del haggis.

Otras naciones tienen versiones de haggis.

Una comparación de platos nacionales carnívoros indica que el haggis podría ser un fenómeno culinario desarrollado de forma independiente por muchas culturas. La chireta, un plato de los Pirineos españoles, también utiliza vísceras de cordero, aunque en esta versión española se mezcla la carne con arroz y se sazona con canela, ajo, pimentón y perejil. El drob, un plato rumano que se sirve tradicionalmente en Pascua, utiliza vísceras de cordero. Si bien el resultado final se asemeja más a un pastel de carne, la receta tradicional rellena la víscera de cordero, cumpliendo la misma función que el estómago para mantener unido el haggis. La pölsa sueca se parece al lungmos nórdico, que podría haber sido el precursor del haggis, aunque generalmente se elabora con carne de res o cerdo.

El haggis tampoco parece ser exclusivo de Europa. El pemmican, un plato nativo americano, se elabora con carne, grasa y bayas, y se introduce en una bolsa hecha de piel o estómago de animal. Este alimento nutritivo se conserva durante años y constituía un sustento esencial durante los duros inviernos. Posteriormente, la Marina Real Británica lo adoptó para abastecer las expediciones al Ártico.

Argumentos a favor de las raíces inglesas

La principal evidencia de los posibles orígenes ingleses del haggis radica en que el primer registro escrito de una receta está en inglés. Uno de los cocineros del rey Ricardo II, Afronchemolye, registró en 1390 una receta que incluía una mezcla sazonada de huevos, pan rallado y grasa de oveja, la cual se hervía en el estómago de la oveja.

La historiadora gastronómica Catherine Brown recalcó aún más la reivindicación inglesa de este plato al descubrir otra referencia a una receta de haggis anterior a cualquier afirmación escocesa escrita sobre el mismo. En una entrevista con la BBC, explicó que esta receta proviene de una popular guía doméstica de 1615 de Gervase Markham, "The English Huswife", repleta de consejos sobre recetas y remedios, y que probablemente fue una buena fuente para elaborar listas de la compra inglesas en el siglo XVII.

Aunque esta evidencia escrita demuestra que los ingleses cocinaban y disfrutaban del haggis con cierta regularidad, no prueba que lo inventaran. Más bien, podría ser un testimonio de la entusiasta adopción inglesa de la receta de sus invasores romanos. Sin embargo, es posible que los ingleses sean los únicos responsables de una adaptación creativa: una receta del siglo XV de haggis de marsopa, considerada un manjar en los festines medievales ingleses, que combinaba sangre y grasa de marsopa, avena y condimentos cocinados en el estómago del animal.

El auge del haggis en el declive económico

Independientemente de si el haggis era un alimento básico en Inglaterra antes de llegar a Escocia, las innovaciones tecnológicas provocaron su declive en popularidad en Inglaterra. La Revolución Agrícola en Gran Bretaña, que despegó durante el siglo XVIII, trajo consigo un aumento considerable de la producción agrícola. Los nuevos avances en maquinaria agrícola permitieron una cosecha más eficiente, y la adopción de la rotación de cultivos propició suelos más fértiles. Este aumento de la productividad remedió la escasez de alimentos y las dificultades económicas que habían aquejado a muchos agricultores ingleses preindustriales. De repente, más personas podían permitirse cortes de carne de mejor calidad que las vísceras de las que dependían anteriormente las clases más pobres.

Por el contrario, a finales del siglo XVII, Escocia sufrió varios años de malas cosechas. Esta hambruna, conocida como los "Siete Años de Malas Cosechas", provocó la muerte del 15% de la población escocesa. La hambruna masiva se sumó al declive económico y al desequilibrio de poder derivado del Acta de Unión con Inglaterra de 1707, que unió Inglaterra y Escocia bajo el nombre de Reino Unido de Gran Bretaña. Si bien esta unión contribuyó a reactivar la economía agrícola escocesa con la introducción de tecnología y técnicas mejoradas, la comercialización de la agricultura desplazó a muchos arrendatarios pobres, que ya no podían pagar sus rentas. El haggis se convirtió en una forma nutritiva y asequible de alimentar a las crecientes clases más pobres de Escocia, ya que se elaboraba con ingredientes baratos y cortes de carne que otros ya no querían.

Un plato salpicado de política.

La historia marca otro punto de inflexión claro para los escoceses que reclaman el haggis como propio. Poco después de la unión de Inglaterra y Escocia, un espíritu de rebelión gestó con los levantamientos jacobitas y luego con la Rebelión Jacobita, una serie de intentos fallidos de los escoceses por ayudar al depuesto rey Jacobo a recuperar su trono. Aunque esta rebelión finalmente fracasó, los ingleses mantuvieron el resentimiento hacia sus vecinos rebeldes y comenzaron a desdeñar a los escoceses con aires de superioridad. Además de caricaturizarlos como bárbaros, los ingleses ridiculizaban la pobreza generalizada del pueblo escocés, en particular la comida humilde que consumían. Samuel Johnson ofreció una perspectiva particularmente sesgada de este sentimiento antiescocés en su "Diccionario de la Lengua Inglesa", publicado por primera vez en 1755. En una entrada, definió la avena como "un grano que en Inglaterra se suele dar a los caballos, pero que en Escocia sustenta a la gente".

El haggis también fue víctima de este rechazo, y los ingleses ya no querían ninguna asociación con el plato. Desafiando este desdén, los escoceses se enorgullecieron de reivindicar el haggis como una forma de diferenciarse aún más de los ingleses. La pasión por este plato, que llegó a representar el estoicismo escocés, neutralizó el orgullo herido de Escocia al distinguir con orgullo su paladar. Catherine Brown resumió para la BBC que el plato "fue popular en Inglaterra hasta mediados del siglo XVIII. Pase lo que pase en ese período, los ingleses decidieron que no les gustaba y los escoceses decidieron que sí".

La literatura reivindicaba el haggis para Escocia.

Parte esencial de este amor escocés por algo que los ingleses llegaron a ver con desagrado fue la contribución de Robert Burns al firme favorecimiento de Escocia por el haggis. Burns (quizás más conocido por su poema "Auld Lang Syne") se convertiría en el poeta nacional de Escocia. Su poema de 1786, "Address to a Haggis", aunque con un tono ligeramente satírico, fue el que catapultó a este plato a la fama escocesa como fuente de auténtico orgullo nacional.

El legado de Burns fue honrado formalmente cuando Jorge IV de Inglaterra visitó Escocia en 1822, en un intento por superar la tensa relación que existía entre ambas naciones. La visita del rey despertó un interés por la cultura escocesa y fue el catalizador de la creciente popularidad de la Noche de Burns, que desde entonces se celebra anualmente para conmemorar el cumpleaños del poeta el 25 de enero. Una Noche de Burns tradicional incluye una abundante cena de platos escoceses, cuyo plato estrella es el haggis. Las gaitas anuncian la llegada del haggis al comedor, y el anfitrión recita el "Discurso al Haggis" de Burns, para luego cortarlo ceremoniosamente. Todos brindan por el "Gran Jefe de la raza del pudín" y acompañan el festín de haggis con abundante whisky.