Rabbit Milanese
La milanesa de conejo con crema de boletus y ajo, setas cardoncelli y patatas fritas es nuestra exquisita manera de disfrutar del conejo frito. Hemos perfeccionado la receta con la ayuda de la chef Aurora Mazzucchelli.
Ingredientes · Raciones 4 people
- 3 patas de conejo
- 400 g de setas porcini picadas
- 4 cardos
- 3 patatas: blanca, morada y naranja
- 2 cabezas de ajo
- 1 chalota
- 1 huevo
- venta
- vino blanco
- romero
- Timo
- salvia
- laurel
- Harina
- pane panko
- aceite de oliva virgen extra
- latte
- aceite de cacahuete
Método · 2 ore e 10 minuti
- Primero, limpia los champiñones cardoncelli: corta uno en cuartos a lo largo; separa las cabezas de los tallos de los demás.
- Coloca los champiñones cardoncello cortados en cuartos y sus cabezas en una cacerola con 600 g de aceite, una ramita de tomillo y una ramita de laurel. Calienta el aceite a 70-80 °C y cocina durante unos 45 minutos.
- Pela las patatas y córtalas en rodajas muy finas con una mandolina. Enjuágalas con agua para eliminar el exceso de almidón y sécalas bien. Luego, fríelas durante 1 minuto, de pocas en pocas, en aceite de cacahuete caliente.
- Escúrrelas sobre papel de cocina y resérvalas.
- Pica los tallos de los champiñones cardoncelli. Pica la chalota y sofríela en una cacerola con un chorrito de aceite. Agrega un manojo de romero, tomillo, salvia y hojas de laurel, luego los champiñones porcini picados y los tallos de los champiñones cardoncelli y cocina durante 3 minutos.
- Desglasar con un chorrito de vino blanco y una gota de agua, tapar y cocinar durante unos 15 minutos.
- Retira las hierbas y tritura los champiñones con una batidora hasta obtener una crema.
- Limpia el ajo, pelando cada diente y retirando el tallo central.
- Colóquelos en una cacerola, cúbralos con agua, llévelos a ebullición, escúrralos y déjelos enfriar; repita el proceso dos veces más.
- A continuación, coloque los dientes de ajo en una cacerola con leche, tape y cocine a fuego lento durante 30 minutos.
- Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una crema de ajo muy aromática.
- Deshuesa las patas del conejo y corta la carne en tiras. Golpéalas entre dos hojas de papel de horno para ablandarlas. Sazona con sal.
- Enharínalas y pásalas por el huevo batido, y luego por el pan rallado panko.
- Fríelas en aceite de cacahuete (el mismo que para las patatas fritas) a 175 °C durante 2 minutos, hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente.
- Escurre las setas cardoncelli cocidas en aceite y dóralas en una sartén caliente durante 3-4 minutos.
- Sirva el conejo a la milanesa con la crema de champiñones, decore con los champiñones cardoncelli cortados en cuartos o las cabezas, y termine con la salsa de ajo y patatas fritas crujientes.
- PARA SIMPLIFICAR: Para simplificar esta receta sin perder el equilibrio de sabores, puedes omitir la crema de ajo: añade un diente de ajo mientras cocinas la crema y mézclalo todo. También puedes comprar chips de ajo ya preparados; se encuentran fácilmente en tiendas de productos gourmet.
Esto es lo que nos contó: "Primero confitaría los champiñones frescos y luego los saltearía para realzar su sabor, en lugar de simplemente hacer un puré. Después prepararía un puré de ajo, que le aporta sabor, mientras que las patatas fritas deben ser muy finas y estar bien lavadas para eliminar el almidón, para que queden más crujientes".