La pastelería de Milán cumple noventa años

Incluso antes de su decoración de los años 50, su clientela ilustre y su reputación como lugar histórico, Cucchi's quedó grabado en la memoria de Milán por sus dulces y su música. Su historia oficial comienza en 1936, cuando Luigi y Vittorina Cucchi abrieron un café-concierto en Corso Genova. Aún no era una pastelería en el sentido actual, sino un lugar donde la comida y la vida social convivían hasta altas horas de la noche. Una pequeña orquesta española acompañaba los nuevos bailes que llegaban de Estados Unidos, capturando a la perfección la atmósfera de un Milán ya receptivo a las tendencias y los idiomas extranjeros. Aquel periodo inicial se vio interrumpido por la guerra. En agosto de 1943, durante los bombardeos que asolaron la ciudad, el local quedó destruido. La reconstrucción marcó la transición a una auténtica pastelería y la identidad que Cucchi mantendría en las décadas venideras.

Clientes ilustres

El interior fue renovado en 1954. Maderas oscuras, espejos, lámparas de araña, terciopelo y esa elegancia burguesa tan característica de Milán siguen siendo una parte fundamental del encanto de la tienda. No se trata de una decoración retro construida a posteriori, sino de espacios que pertenecen genuinamente a la historia de la pastelería. Con el paso de los años, Cucchi's se convirtió también en un punto de encuentro. Artistas, escritores, profesores, empresarios, actores y directores pasaron por sus mesas. Entre los clientes habituales se recuerda a Giuseppe Ungaretti; más tarde, llegarían figuras del cine y la cultura milanesa, como Gabriele Salvatores. En 2017, la historia de la tienda y la familia se convirtió en un documental, Cesare Cucchi. Historia de una pastelería milanesa, que entrelaza recuerdos familiares, transformaciones del barrio y la historia de la ciudad. Que la tienda se haya convertido con el tiempo en algo más que un simple letrero comercial queda demostrado por un episodio de 2018. Pocos días antes de la inauguración del primer Starbucks italiano en Piazza Cordusio, el arquitecto Cino Zucchi publicó en redes sociales una fotografía retocada de la tienda con el logotipo de la cadena estadounidense en el letrero. Muchos se lo tomaron en serio, y se desataron protestas y llamadas telefónicas a la tienda. La broma se aclaró rápidamente, pero la reacción demostró claramente cómo la Pasticceria Cucchi era percibida como una parte integral del paisaje de la ciudad.

Los dulces simbólicos

La historia de una pastelería, por supuesto, está marcada principalmente por lo que sigue produciendo. Cucchi ha conservado una parte importante del repertorio clásico de la casa a lo largo del tiempo. Entre las preparaciones más reconocibles se encuentran la tarta de crema y frambuesas y el arroz con leche. El panettone ocupa un lugar especial: aquí se prepara a mano durante todo el año, con masa madre que se renueva periódicamente. Mucho antes de que el gran pastel navideño con levadura comenzara a aparecer fuera de temporada en muchas pastelerías contemporáneas, ya se había convertido en un elemento fijo en Cucchi. Junto con los productos, también han sobrevivido los rituales. El desayuno, el café en la barra, el té de la tarde, la bandeja de pasteles, el aperitivo: diferentes momentos del día que han cambiado de público y de idioma, pero que no han desaparecido.

Cambio de testigo

El hito más significativo de su historia reciente se produjo en 2023. Tras el fallecimiento de Cesare Cucchi en 2018 y la posterior gestión a cargo de sus hijas Laura y Vittoria, el negocio pasó a manos de la familia Monti, que llevaba más de cincuenta años en el sector de la restauración milanesa. Con el cambio de propietarios, el objetivo declarado era preservar la identidad del restaurante a la vez que se ampliaba su oferta y se buscaba atraer a una clientela más diversa. En los últimos años, Cucchi ha consolidado su presencia más allá de su pastelería y cafetería. El almuerzo, la vinoteca y el aperitivo se han convertido en momentos clave del día; a estos se han sumado el brunch, el bistró y, más recientemente, opciones para cenas más informales. Al mismo tiempo, su presencia digital y el comercio electrónico también han crecido. La relación con el diseño, por otro lado, no es nueva. Durante la Semana del Diseño de Milán de 2019, Cristina Celestino diseñó Caffè Concerto Cucchi, un proyecto temporal inspirado en los orígenes del restaurante. Se reinterpretaron los interiores, las ventanas y las zonas de estar al aire libre, así como los uniformes del personal, el empaquetado, la decoración de las mesas y algunos postres. Esta intervención ya demostró una de las posibilidades que ofrece un lugar histórico: no reconstruirlo desde cero, sino trabajar respetando sus tradiciones sin borrarlas.

El menú de aniversario

Para su 90 aniversario, a partir del 17 de septiembre y durante un mes, Cucchi ofrece un menú especial diseñado para diferentes momentos del día. El postre creado para la ocasión se llama L'eredità (El Legado) y consiste en un crujiente de arroz inflado y chocolate blanco, bizcocho, crema de chocolate blanco, gelatina de fresa y mousse de vainilla. Este pastel se basa más en texturas y técnicas contemporáneas que en una réplica de un postre histórico. Las opciones saladas incluyen La brioche di stagione (Brioche de temporada), relleno de verduras a la parrilla, queso crema y rúcula, e Il morbide di Cucchi, un panecillo de leche con pechuga de pavo, salsa cóctel y tomates. Sin embargo, la referencia más directa a Milán llega con La meneghina a modo nostro (A nuestra manera): un arancini de ossobuco milanés, servido sobre una fondue de parmesano y coronado con pistilos de azafrán y salvia frita. Un encuentro deliberadamente inquietante entre dos tradiciones regionales, construido en torno a uno de los platos más reconocibles de la cocina milanesa. Se han creado dos bebidas para el aperitivo. El Rubino Spritz combina frambuesa, prosecco, Select, lima y naranja; el Virgin Blush sin alcohol se elabora con ginebra 0.0, lima, puré de frambuesa y tónica. Las nuevas propuestas complementarán los clásicos que han caracterizado la historia de la pastelería. Y este es quizás el aspecto más interesante de los noventa años de historia de Cucchi: la continuidad no significa inmovilidad. Los postres históricos permanecen, al igual que la decoración, pero a su alrededor, las formas de frecuentar la tienda, los horarios, los patrones de consumo, incluso el lenguaje con el que una pastelería se integra en la vida de la ciudad, han cambiado. Noventa años después, Cucchi continúa contando la historia de Milán por encima de todo: a través de lo que perdura, lo que cambia y lo que se sigue sirviendo.