Tuna loin with horseradish and lemon flavor
Este lomo de atún con rábano picante y limón reinventa un clásico. En la receta de hoy de La Migliore Ricetta Italiana, la salsa de atún se complementa con el toque ácido del rábano picante y la frescura del limón, que armonizan con la carne, servida en lonchas muy finas tras un largo reposo.
- 1 kg de lomo de cerdo
- 300 g de vino blanco
- 1 tallo de apio
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 dientes de ajo
- laurel
- venta
- granos de pimienta
- 200 g de atún escurrido en aceite
- 150 g de mayonesa
- 50 g de alcaparras desaladas
- 40 g de zumo de limón
- piensan fresco
- líquido de cocción del lomo
- Trocee el apio, la zanahoria y la cebolla en trozos grandes.
- Dora el lomo en una cacerola con las verduras, el ajo, los clavos de olor, unos granos de pimienta y una hoja de laurel.
- Dora la carne por todos lados hasta que esté dorada.
- Mezclar con el vino blanco y dejar que se evapore por completo.
- Cubrir con agua y sal.
- Cocinar a fuego lento durante unos 50-60 minutos.
- Apague el fuego y deje que el lomo se enfríe en el líquido de cocción.
- Escurra el lomo de cerdo y déjelo enfriar por completo (idealmente, prepárelo el día anterior); cuele el líquido de cocción.
- Escurre el atún y mézclalo con la mayonesa, las alcaparras, el zumo de limón y el rábano picante.
- Añada gradualmente unas cucharadas del líquido de cocción filtrado hasta obtener una salsa suave y cremosa.
- Sazona con sal y añade más rábano picante o zumo de limón al gusto.
- Corta el lomo, ahora frío, en lonchas muy finas.
- Coloca las lonchas en los platos y cúbrelas con la salsa de atún.
- Para terminar, añada unas gotas de zumo de limón, un poco de rábano picante rallado finamente y, si lo desea, unas alcaparras.
Esta receta es de nuestra lectora Maria Vittoria Kammi, originaria de Trieste y acostumbrada a fusionar influencias centroeuropeas, sabores de la meseta kárstica y la tradición mediterránea en su cocina. Su nevera siempre está llena de rábano picante fresco, que ralla en el último momento para acompañar carnes hervidas, asados y ensaladas de patata. Por eso, era lógico que también lo incluyera en su versión del lomo de atún: lo usa junto con limón para que ambos sabores se distingan en la salsa. La preparación de la carne también es crucial: «El truco», explica, «es preparar la carne el día anterior, dejarla reposar en el caldo y servirla fría, cortada en lonchas muy finas, casi transparentes».