Un delicioso viaje por los cantones
Dulces o cremosos, picantes o intensos, elaborados artesanalmente con leche local y respetando las tradiciones ancestrales, los quesos suizos satisfacen todos los paladares y tienen una rica historia que contar.
Te invitamos a un viaje en tres partes por las distintas regiones de Suiza para descubrir la historia, las características y las curiosidades de los principales quesos suizos. Hoy nos trasladamos a Suiza Central, cuna del Emmental DOP, el emblemático queso con agujeros, y del Sbrinz DOP, un queso extraduro, sabroso y versátil.
Emmenataler DOP, un icono con agujeros
El queso Emmentaler DOP debe su nombre a su lugar de origen, el valle del río Emme en el cantón de Berna, donde se originó hace casi 700 años. Hoy en día, se produce en las regiones del norte y centro de Suiza, en los cantones de habla alemana de Argovia, Berna, Glarus, Lucerna, Schwyz, Soleura, San Galo, Thurgau, Zug, Zúrich y parte del cantón de Friburgo. Completamente libre de aditivos y organismos genéticamente modificados (OGM), cada rueda es una obra maestra de la artesanía, perfeccionada durante siglos en queserías rurales. Su carácter tradicional, su aspecto y su excepcional calidad le han valido al Emmentaler DOP la reputación de ser el "rey de los quesos". Cada rueda, de aproximadamente 95 kg, requiere 1200 litros de leche cruda, agua, cuajo y cultivos bacterianos, así como la experiencia y el cuidado paciente del quesero. Tras remojarse en salmuera, los quesos reposan en bodegas de fermentación especiales y cálidas —donde se forman los característicos agujeros— antes de ser trasladados a bodegas más frescas para su maduración. Con su corteza uniforme, interior color marfil, agujeros característicos y un sabor dulce a nuez inigualable, el Emmentaler DOP es un excelente tentempié para el desayuno o la merienda, un imprescindible en una tabla de quesos clásica y también un valioso ingrediente en muchas recetas: pruébelo en empanadas de verduras saladas, rollos de carne o, suave y fibroso, en sopas y gratinados de pasta al horno.
Sbrinz DOP, el queso duro con corazón desmenuzable
Originario de hace cinco siglos, el Sbrinz DOP es el queso suizo extra duro más antiguo y se produce en 26 queserías en las tierras bajas y los pastos alpinos del centro de Suiza. Ya en 1530, los comerciantes transportaban quesos Sbrinz a Italia a lomos de mulas, que luego intercambiaban por sal y vino. Elaborado exclusivamente con leche de vaca de la región y madurado en su zona de origen, es un queso 100% natural, sin aditivos. Las ruedas de aproximadamente 35 kilogramos esconden una textura desmenuzable y fácilmente digerible, características debidas a su lento proceso de maduración. De hecho, debe esperar al menos 18 meses antes de poder consumirse: después de este tiempo, el Sbrinz DOP es ideal para disfrutarlo cortado en lonchas muy finas como aperitivo, con verduras para mojar y pan aromático, o como almuerzo ligero, cuando se utiliza como ingrediente en una ensalada. Si la maduración se prolonga a 22-22 meses, resulta ideal para servir en bocados sobre una tabla de quesos al final de una comida, acompañado de una copa de vino de mesa, mientras que entre 24 y 30 meses desarrolla un sabor muy intenso y es ideal para rallar, para aromatizar primeros platos y recetas de carne.
Direcciones para visitar
Para descubrir todos los secretos del Emmentaler DOP y el Sbrinz DOP y degustarlos en sus lugares de origen, puede visitar las queserías que los producen. Aquí están las direcciones:
Emmentaler Schaukäsereistrasse 6 3416 Affoltern im Emmental.