Grana Padano Riserva suave, café, pan integral y setas cardoncelli
Ingredientes para 4 personas
Para la espuma de Grana Padano.
- 500 g de Grana Padano Riserva rallado
- 250 g de panna
- 250 ml de leche entera
Para la vinagreta de café
- 250 ml de aceite de semilla de uva
- 100 g de azúcar granulada
- 100 g de vinagre de sidra de manzana
- 20 g de café instantáneo
Para completar el plato
- 500 g de setas cardoncelli
- 500 g de pan artesanal integral rústico
- 300 ml de vinagre de sidra de manzana
- polvo de tomillo
- aceite de oliva virgen extra
Procedimiento
- Lleve la leche y la nata a ebullición, retire del fuego, incorpore el Grana Padano Riserva rallado y cuele la salsa resultante con un colador fino. Transfiera la salsa a un sifón, bombee dos veces y guárdela a 52 °C en un baño termostático (si no dispone de uno, coloque el sifón en una olla con agua al baño maría, a 52 °C).
- Hierve 30 g de agua con el azúcar y el café instantáneo, luego cocina hasta que se reduzca a una consistencia suave; agrega el vinagre, luego bate la mezcla con el aceite de semilla de uva; transfiérela a un biberón.
- Limpia los champiñones cardoncelli, córtalos en dados y escaldalos en 500 ml de agua acidulada con 300 ml de vinagre de manzana durante 2 minutos. Déjalos enfriar, sazona con unas cucharadas de aceite y reserva.
- Corta el pan en cubos y tuéstalo en una sartén untada con un chorrito de aceite, hasta que esté dorado y crujiente.
- Coloca los cubos de pan y los cubos de champiñones en el fondo de los platos, cúbrelos con la salsa de café, luego usa un sifón para extender el Grana Padano Riserva suave por encima y termina con una pizca de tomillo en polvo.