Secretos de Bolonia que desearías haber conocido antes

Pero, pronunciada "bu-LONE-i", la palabra significa algo muy diferente: un fiambre rosado procesado, generalmente en finas lonchas redondas entre dos rebanadas de pan blanco industrial blando. Para algunos, los sándwiches de mortadela son un sabor entrañable de la infancia que evoca recuerdos de las loncheras preparadas con cariño por mamá y los despreocupados recreos en el patio de la escuela primaria. Para otros, son una pesadilla llena de sodio y nitratos que merece quedar enterrada en el pasado. Sean cuales sean tus sentimientos, no se puede negar que la mortadela es una parte profundamente arraigada de la cultura gastronómica estadounidense con una historia interesante que contar.

La mortadela es un pariente cercano de la mortadela.

Sí, la mortadela, ese embutido barato, tiene relación con Bolonia, la sofisticada ciudad italiana. Sin embargo, este fiambre, tal como lo conocemos, era históricamente desconocido en Bolonia. En cambio, la ciudad era conocida por una salchicha similar, la mortadela, que se consumía en toda la antigüedad en Italia, pero que se asoció tan estrechamente con Bolonia y sus alrededores que fue codificada en 1661 y, finalmente, recibió la Indicación Geográfica Protegida por la Unión Europea en 1998.

Cuando los inmigrantes italianos y alemanes introdujeron la salchicha en Estados Unidos, esta evolucionó gradualmente hasta convertirse en la bologna que conocemos hoy, la cual se diferencia de la mortadela en varios aspectos clave. Mientras que la mortadela tiene una textura variada —debe contener cubos visibles de grasa de cerdo junto con carne de cerdo finamente molida, y puede incluir ingredientes como pistachos y aceitunas—, la bologna, según las regulaciones del gobierno estadounidense, no puede contener trozos visibles de grasa. Si bien la mortadela siempre se elabora con carne de cerdo, la bologna estadounidense también puede contener carne de res, pollo o pavo. Y, mientras que la mortadela era históricamente un alimento para los ricos (ya que moler la carne hasta obtener la textura fina requerida en la época anterior a los procesadores de alimentos era un proceso largo y laborioso), la bologna estadounidense siempre se elaboró ​​pensando en la asequibilidad.

¿Por qué se pronuncia "balogna" como "baloney"?

Uno de los misterios más persistentes para los amantes de la mortadela, además de la pregunta de qué contiene exactamente, es la pregunta de por qué la pronunciamos de la manera en que lo hacemos; es decir, ¿cómo es que los comensales estadounidenses llegaron a pronunciar (y a veces escribir) "baloney" como "bologna"?

Gran parte de la razón radica en la diversidad de personas que la conocieron cuando los inmigrantes italianos y alemanes la trajeron por primera vez a Estados Unidos. Cualquiera que haya estudiado un idioma extranjero sabe que las palabras y sonidos comunes en otros idiomas pueden ser sorprendentemente difíciles de pronunciar correctamente para los hablantes nativos de inglés, y viceversa: los acentos extranjeros son simplemente la influencia de la lengua materna del hablante en su inglés. Por lo tanto, cuando los residentes de Nueva York, donde se introdujo por primera vez la mortadela, conocieron este manjar, tuvieron dificultades con su pronunciación italiana original, llamándola "baloney" o incluso "blarney", y la nueva pronunciación, más fácil para ellos, se popularizó.

Los ingredientes de Bolonia no son tan dudosos como crees.

Entre las razones por las que la mortadela tiene mala fama entre algunos amantes de la gastronomía, destaca su reputación como un receptáculo de carne misteriosa: dado que es difícil identificar visualmente cualquiera de los ingredientes en una loncha de mortadela, es muy fácil imaginarla como una mezcla dudosa de quién sabe qué, adornada con una gran cantidad de saborizantes y conservantes artificiales. Y hay buenas razones para estas sospechas: históricamente, la mortadela se elaboraba con los ingredientes más baratos posibles, que a menudo eran vísceras, las cuales algunos no estaban dispuestos a comer solas.

Sin embargo, le alegrará saber que esto ya no es así. Las vísceras rara vez se utilizan en la mortadela moderna, salvo en algunas variedades tradicionales de Pensilvania que incluyen hígado u otros órganos en sus recetas originales. Y, si bien las vísceras tienen una larga y honorable historia en la elaboración de embutidos (los intestinos limpios todavía se utilizan como tripas para muchas variedades, y los embutidos con vísceras como base, como el liverwurst, siguen teniendo fieles seguidores), deben indicarse en la lista de ingredientes, por lo que es fácil evitarlas si lo prefiere.

Hay más de un tipo de mortadela

El mundo de la mortadela es más variado de lo que piensas, y si tu única experiencia con ella ha sido a través de sándwiches con la marca favorita de tu madre, te sorprenderá gratamente descubrir que la mortadela puede presentarse en una amplia gama de formas, texturas y sabores diferentes.

Por ejemplo, los fabricantes de salchichas alemanes también adoptaron la mortadela, y su variedad característica, llamada Fleischwurst en alemán y mortadela de ajo o mortadela de ajo en forma de anillo en EE. UU., presenta (sorpresa) un fuerte sabor a ajo. La polony, una versión de mortadela popular en el Reino Unido y los países de la Commonwealth, incluidos Australia y Sudáfrica, es una salchicha ahumada con una piel de color naranja brillante o rojo. La mortadela de Líbano, una especialidad del condado de Líbano, Pensilvania, es una salchicha ahumada y ácida con una textura más firme que otras variedades de mortadela. La mortadela de trapo, una especialidad de Tennessee, es una variante más suave y salada que viene envuelta en tela, y la mortadela de anillo, como su nombre lo indica, es una salchicha delgada y curva que a menudo se corta en rodajas y se sirve sobre galletas saladas.

El anuncio de la mortadela Oscar Mayer se filmó en una sola toma.

Los anuncios más efectivos no solo captan la atención del público, sino que vinculan de forma indeleble una marca y un producto en la mente de las personas. Un ejemplo clásico de un anuncio que logró esta misión es el anuncio de la mortadela Oscar Mayer de 1973: consistía simplemente en un niño de 4 años con pelo rizado y overol sosteniendo medio sándwich de mortadela mientras cantaba la ahora famosa melodía que comenzaba con "Mi mortadela tiene nombre, es OSCAR...".

El menú de una prisión, que incluía gran cantidad de mortadela, recibió múltiples quejas.

Algunos niños quisquillosos con la comida pueden no tener ningún problema en comer un sándwich de mortadela todos los días, e incluso podrían preferir un menú familiar, seguro y monótono al riesgo de enfrentarse a alimentos nuevos y extraños que quizás no les gusten. Sin embargo, para los adultos con buen apetito, la idea de comer un simple sándwich de mortadela a diario puede parecer un tanto infantil, por no mencionar aburrido y de dudoso valor nutricional.

Pero, para los reclusos de la cárcel del condado de Dakota en Minnesota durante la década de 2000, los sándwiches de mortadela —y solo sándwiches de mortadela— eran su cena, los siete días de la semana, incluidos fines de semana y festivos. Cada noche, cada recluso recibía dos sándwiches de mortadela de pavo y una pequeña porción de fruta. No solo era terriblemente aburrido, sino que los dejaba con hambre, especialmente los fines de semana, cuando les servían el brunch a las 10 de la mañana y no recibían su cena de mortadela hasta las 8 de la noche. En quejas escritas, los reclusos protestaban por "la carne del sándwich (una rebanada) tan fina que se podía leer el periódico a través de ella" y "la violación de sus derechos civiles", según el Twin Cities Pioneer Press. Los funcionarios de la prisión defendieron el menú argumentando que proporcionaba una nutrición suficiente y ahorraba dinero, pero el Twin Cities Pioneer Press señaló que los reclusos de otras cárceles de Minnesota disfrutaban de dos comidas calientes al día, como hamburguesas y pastel de carne.

Los sándwiches de mortadela frita se han vuelto gourmet.

Los sándwiches de mortadela frita han sido durante mucho tiempo un plato favorito, aunque poco conocido, de quienes cocinan en casa con poco presupuesto. Tienen toda la familiaridad, la comodidad y el precio asequible de los sándwiches de mortadela básicos, pero con un toque más sofisticado: la mortadela frita, con su carne chisporroteante y sus bordes crujientes, ofrece un sabor ahumado y grasoso similar al del tocino, pero con mucho menos esfuerzo.

Aunque son deliciosos, los sándwiches de mortadela frita nunca se habían considerado un plato de alta cocina, hasta hace poco. Chefs y restauradores nostálgicos, algunos de ellos buscando rendir homenaje a sus recuerdos de infancia, han rescatado el humilde sándwich de mortadela frita y lo han convertido en un plato estrella. En Gertie's Bar en Nashville, por ejemplo, el chef Matt Bolus ahúma una mortadela entera con leña, la corta en lonchas finas y la sirve apilada en un sándwich con ensalada de col con infusión de whisky. El chef Craig Deihl, del restaurante Hello, Sailor en Cornelius, Carolina del Norte, sirve lonchas de mortadela ahumada en sándwiches, fritas hasta quedar crujientes. Durante la temporada de tomates, la incluye en su versión del BLT, sustituyendo el tocino por mortadela.

¿Por qué baloney significa tonterías?

Como sabemos, Bolonia tiene dos pronunciaciones: "bo-LONE-ya", la pronunciación italiana original que se usa para referirse a la ciudad del mismo nombre, y "bu-LONE-ee", la pronunciación americanizada que se usa para referirse al embutido. Y luego está la grafía alternativa, "baloney", que se usa para referirse tanto al embutido como a información falsa o sin sentido.

Entonces, ¿cómo llegó una palabra para referirse a la carne para el almuerzo a equipararse con información de mala calidad? Los registros escritos de la palabra baloney, usada con connotaciones humorísticas, surgieron ya en la década de 1870, y para la década de 1920 la palabra se usaba frecuentemente para referirse a personas torpes o desgarbadas, así como a tonterías. Sin embargo, la conexión entre la salchicha y este significado sigue sin estar clara. Una teoría es que este uso se originó en los corrales de ganado de Chicago, donde a los toros viejos se les llamaba bolognas porque su carne era demasiado dura para comerla de otra forma. Y algunos etimólogos ni siquiera creen que baloney esté relacionada con bologna. En cambio, plantean la hipótesis de que podría provenir de la palabra romaní de sonido similar para testículos, peloné, o de balonie, una palabra que significa "tonterías" en polari, una forma especializada de jerga utilizada por las comunidades teatrales y circenses británicas.

Los bocadillos de mortadela han caído en desuso.

Desde que la mortadela se arraigó en la cultura gastronómica estadounidense, los estadounidenses han mantenido una relación de amor-odio con ella. Debido a su bajo costo y fácil acceso, se convirtió en un alimento básico en muchos hogares durante la Gran Depresión. Sin embargo, incluso mientras las familias hambrientas la consumían, eran conscientes de su reputación como un producto de mala calidad, repleto de vísceras de dudosa procedencia.

Esta reputación perduró mucho después de la Gran Depresión. Todo cambió cuando la compañía Oscar Mayer lanzó su anuncio, que se volvió viral, para su mortadela (protagonizado por el mencionado niño alegre que cantaba las virtudes del producto). Si bien la mortadela ya era uno de los productos más vendidos de Oscar Mayer antes del lanzamiento del anuncio, este consolidó la imagen del producto en la mente del público como una parte sana y deseable de la infancia, y los sándwiches de mortadela mantuvieron su lugar de honor en las loncheras escolares. Pero, en la década del 2000, la tendencia se invirtió, y los padres preocupados reemplazaron los anticuados (y nutricionalmente cuestionables) sándwiches de mortadela por loncheras bento llenas de frutas y verduras talladas.

La mortadela no es solo para sándwiches.

Otra razón por la que la mortadela no se toma muy en serio es que suele asociarse con una sola cosa: los sándwiches. Y, a pesar de que los sándwiches de mortadela se han reinventado como creaciones artesanales dignas de Instagram por chefs de alta gama, al fin y al cabo, un sándwich sigue siendo un sándwich. Por mucho que nos gusten, pocos queremos comerlos todo el tiempo.

La mortadela, sin embargo, es mucho más versátil de lo que muchos piensan, y al igual que el jamón u otros embutidos sabrosos, puede usarse como acompañamiento o como ingrediente principal en una variedad de platos, además de los sándwiches. Por ejemplo, puedes cortar la mortadela en cubos y añadirla al arroz frito. Córtala en tiras finas y mézclala con tiras de queso del mismo tamaño, pepinillos picados y una vinagreta de salmuera de pepinillos para preparar una ensalada sustanciosa para el almuerzo o una cena ligera. Agrega algunos cubos de mortadela a una ensalada de pasta para un plato divertido para un picnic. Y, molida y mezclada con apio picado, cebolla, huevo, mayonesa y pepinillos dulces encurtidos, la mortadela se convierte en una sabrosa crema para untar en galletas saladas (o, sí, en un relleno para sándwiches).

Se hizo un sándwich de mortadela de 45 metros con fines benéficos.

Todos sabemos cómo debe ser un sándwich de mortadela: dos rebanadas de pan blanco, un poco de mayonesa o mayonesa agridulce, una o dos lonchas de mortadela y, si te apetece algo más sofisticado, una loncha de queso o un poco de lechuga. Mételo en una bolsa de plástico (o envuélvelo en papel encerado si prefieres lo tradicional) y tu almuerzo estará listo.

Pero así no fue como el chef Brian Peffley preparó su sándwich para la Feria del Área de Lebanon en el Condado de Lebanon, Pensilvania. En lugar de la típica mortadela de supermercado, utilizó una especialidad regional: la mortadela de Lebanon, una versión más picante y ácida. Y, lo que es crucial, dado que se le encomendó la tarea de preparar el sándwich de mortadela de Lebanon más grande del mundo, elaboró ​​90 panes franceses de 76 cm de largo cada uno, utilizando 113 kg de harina. Tras unirlos, los rellenó con 1200 rebanadas de mortadela de Lebanon de carne de res, elaborada localmente, y 600 rebanadas de queso provolone. El proyecto tenía como objetivo recaudar fondos para una organización benéfica: los patrocinadores pagaron 100 dólares por cada 30 cm del sándwich, recaudando 15 000 dólares para una organización benéfica local que proporciona ropa, asesoramiento, alimentos y refugio a residentes necesitados de la zona. Posteriormente, el sándwich se cortó en 900 rebanadas, que se sirvieron gratuitamente a los asistentes a la feria.