¿Qué diferencia hay entre el jarabe de arce de grado A y el de grado B?

La denominación Grado B se refería antiguamente al jarabe de arce de máxima calidad, considerablemente más oscuro y espeso que el jarabe Grado A. Sin embargo, los consumidores interpretaron esta etiqueta como una indicación de que el jarabe Grado B era de alguna manera inferior al Grado A. Además, las demás clasificaciones (claro, medio y oscuro) también se consideraban "Grado A".

Por muy comprensible que haya sido esta mala interpretación, el jarabe de Grado B cumplía con los mismos estándares de calidad que los tres jarabes de Grado A. De hecho, lo único que lo diferenciaba era su sabor más intenso y su color más oscuro. Su demanda simplemente se vio afectada por una mala estrategia de marketing bajo la etiqueta de Grado B.

En 2011, el Instituto Internacional del Jarabe de Arce (IMSI) solicitó al USDA que codificara un conjunto de estándares a nivel nacional. Dado que el jarabe de Grado B no era en absoluto inferior al de Grado A, el USDA cambió su clasificación a Grado A Muy Oscuro. Desde 2015, el sistema moderno de clasificación del jarabe de arce divide el jarabe de Grado A en cuatro grupos: Grado A Dorado, Ámbar, Oscuro y Muy Oscuro (anteriormente conocido como Grado B).

¿Qué características definen un jarabe de Grado A?

Los jarabes de Grado A se someten a pruebas de calidad en seis categorías distintas. Para obtener la clasificación de Grado A, el jarabe debe cumplir con todos los requisitos de las categorías; de lo contrario, debe ser clasificado como Grado B para reprocesamiento, lo que significa que no puede venderse directamente al consumidor y solo puede utilizarse para la elaboración de otros alimentos, como dulces o whisky con sabor a arce.

En primer lugar, el jarabe no debe contener más del 68,9 % de sólidos, medidos en grados Brix. El grado Brix es una unidad que mide el porcentaje en peso de azúcar en una solución. El término «sólidos» se refiere principalmente al contenido de azúcar del jarabe, pero también incluye otros sólidos provenientes de la savia de los árboles. En resumen, esto significa que el jarabe de Grado A debe contener menos del 68,9 % de azúcar.

En segundo lugar, un jarabe de Grado A requiere uniformidad de color, lo que significa que no debe haber variaciones de tonalidad ni color en una cantidad analizada. Además, debe ser completamente transparente, sin turbidez, opacidad ni sedimentos.

Finalmente, debe tener un sabor y aroma de alta calidad, acorde con su color. Los funcionarios miden el porcentaje de luz que atraviesa el jarabe para determinar con precisión su clasificación. Por lo tanto, incluso si un jarabe excepcionalmente oscuro tiene el sabor y el aroma de un jarabe dorado de grado A y supera todas las demás pruebas de calidad, no se trata de un jarabe de grado A.

Si un jarabe supera estas pruebas, se clasifica en las cuatro categorías mencionadas anteriormente, desde el sabor más delicado (Ámbar) hasta el sabor más intenso (Muy Oscuro).

Cómo utilizar diferentes jarabes de Grado A

El jarabe dorado de grado A es ideal para recetas que requieren solo un toque de sabor a jarabe de arce. Ya sea que quieras añadir un toque dulce a una vinagreta o aprender a escalfar huevos en jarabe de arce, el sabor ligero y floral del jarabe dorado es perfecto.

El sirope ámbar es un excelente sustituto del sirope dorado, siempre que prefieras un sabor a arce más intenso. De entre todos los tipos de sirope, es posiblemente el más versátil, ya que equilibra el sabor y la viscosidad, aportando un dulce toque a caramelo y vainilla. Combina a la perfección con el beicon, ya sea en el espresso con beicon y sirope de arce o en los helados de bourbon con beicon y sirope de arce.

El jarabe oscuro es espeso y de sabor intenso, perfecto para rociar sobre panqueques y waffles. Tiene el equilibrio ideal: no es demasiado espeso para consumirlo directamente, pero sí aporta suficiente sabor para recetas más elaboradas. Úselo para platos donde el sabor a arce sea el protagonista, como esta tarta de batata con arce y bourbon.

El jarabe muy oscuro es el más espeso y sabroso de todos los jarabes de Grado A, y ha recuperado su excelente estado tras su anterior clasificación como Grado B. Es ideal para recetas que requieren un intenso sabor a arce, pero que se ven afectadas por un dulzor excesivo. Añádelo a recetas que ya contienen bastante azúcar, como el clásico pastel de calabaza de Acción de Gracias, para aportar un sabor a arce intenso sin que resulte empalagoso.