Aquí te explicamos qué es realmente el jugo rojo de tu filete “Sangriento”
Para algunos amantes de la carne roja, comer un bistec poco hecho o "sangriento" ofrece el mejor sabor y una textura extra jugosa. Para otros, ver la carne goteando lo que parece un charco de sangre resulta bastante desagradable.
Puedes observar la mioglobina en acción tanto antes como después de cocinar el bistec. Alrededor de tres cuartas partes de la carne están compuestas de agua, por lo que si un bistec crudo se congela, el agua forma cristales de hielo que pueden dañar las células musculares. Cuando los cristales se descongelan, el líquido resultante contiene parte de esa mioglobina rica en hierro, que puede parecerse a la sangre. Estos jugos se encuentran a menudo dentro de los paquetes de carne cruda; también se les conoce como "purga" o "exudado". Prácticamente toda la sangre del animal se elimina durante el sacrificio y el procesamiento.
Varios factores pueden afectar el color de un filete crudo, desde la edad del animal hasta la forma en que se ha almacenado la carne. En cualquier caso, cuando la mioglobina se expone al oxígeno, forma otro compuesto llamado oximioglobina y cambia de un color púrpura oscuro a un rojo sangre más brillante. Por eso, la carne suele verse oscura cuando está envasada al vacío, pero se torna más roja al entrar en contacto con el aire. Y al cocinar el corte de carne elegido, el contenido de mioglobina afecta el color de la carne y sus jugos.
La carne poco hecha se ve más roja porque tiene más mioglobina.
Aunque existen muchos términos para describir la temperatura de un bistec que carecen de significado, la terminología comúnmente aceptada —poco hecho, medio poco hecho, medio, medio bien hecho y bien cocido— se refiere a la temperatura interna específica de la carne. Esta temperatura afecta la apariencia y la jugosidad del bistec cocido, ya sea que el centro esté rojo, rosado, marrón o incluso gris. Esto se debe a que el calor provoca la descomposición y el oscurecimiento de la mioglobina.
La carne de res y sus jugos se ven rojos y con un aspecto sanguinolento en el interior cuando se cocinan a 60 grados Celsius (140 grados Fahrenheit), ya que la mioglobina no se desnaturaliza mucho a esta temperatura. En esencia, cuanta más mioglobina haya, más rojo será el color. Sin embargo, el color por sí solo no debe usarse como indicador del punto de cocción del bistec, ya que la apariencia puede ser engañosa. Por esta razón, utilice un termómetro para carne para comprobar que el bistec haya alcanzado la temperatura interna mínima recomendada por el USDA de 63 grados Celsius (145 grados Fahrenheit).
Sea cual sea el método de cocción, la clave para un filete jugoso es conservar la mayor cantidad de jugo en su interior, evitando que se derrame por todo el plato. La mejor manera de lograrlo es dejar reposar la carne de cinco a siete minutos después de cocinarla y antes de servirla o cortarla. Dejar reposar la carne es el consejo más importante de Anthony Bourdain para un filete perfecto, ya que esos pocos minutos permiten que los jugos se redistribuyan por toda la carne, logrando así un bocado más satisfactorio.