Cómo el hielo seco puede ayudarte a conseguir un sellado perfecto en carnes y mariscos
Para lograr un sellado perfecto, lo mejor es usar una sartén extremadamente caliente que queme la superficie de la carne antes de que el interior se cocine por completo. Pero para conseguir una costra más gruesa, el secreto está en el extremo opuesto: usar un ingrediente a temperaturas bajo cero.
Con una temperatura aproximada de -109 grados Fahrenheit, el hielo seco es un bloque de dióxido de carbono congelado que resulta fundamental para lograr un sellado perfecto en carnes y mariscos. Al entrar en contacto con el hielo seco, la carne comienza a congelarse en el punto de contacto, creando una barrera que el calor no puede penetrar hasta que la carne se descongela por completo. La clave para un sellado perfecto reside en el calor intenso, que cocina la superficie de la proteína mucho más rápido que el interior, creando una deliciosa costra llena de sabor y textura sin que el centro de la carne se cocine en exceso. Gracias a esta barrera contra el calor, las capas exteriores de la carne tienen tiempo suficiente para alcanzar el grado de sellado deseado mientras la barrera se derrite.
A diferencia de congelar la carne por completo en el congelador, el hielo seco permite controlar de forma rápida y eficiente la cantidad de proteína que se enfría, dejando el interior crudo pero sin congelar. Es una herramienta de precisión que requiere cierta habilidad, pero el proceso es tan sencillo como efectivo.
Cómo crioconservar proteínas
Congelar parcialmente la carne con hielo seco antes de sellarla se denomina criosecado. Si bien es muy eficaz, el hielo seco requiere ciertas precauciones de seguridad para cocinar correctamente. El hielo seco se sublima en dióxido de carbono, por lo que es fundamental usarlo únicamente en un área bien ventilada. Además, su frío extremo puede causar lesiones graves si la piel expuesta entra en contacto con él, así que use siempre guantes antes de comenzar el criosecado.
Toma la proteína y colócala sobre un bloque de hielo seco, usando pesas para aplanarla. Para determinar si la carne se ha enfriado lo suficiente, pincha con un palillo para ver qué partes están duras y cuáles aún blandas. Mientras termina de enfriarse, evita el error común que impide un sellado perfecto: precalienta la sartén. Una vez que esté bien fría, sella el lado congelado hasta que se forme una costra crujiente y la capa de hielo se haya derretido. Repite este proceso con el lado crudo de la carne y ¡obtendrás un sellado perfecto!
Para terminar la cocción, puedes sumergir la proteína en un baño de agua al vacío o calentarla lentamente en el horno. Si optas por el horno, usa un truco que los panaderos utilizan para conseguir cortezas de pan más crujientes. Coloca una bandeja en el horno mientras se precalienta. Una vez que el horno esté listo, añade unos cubitos de hielo a la bandeja caliente y luego coloca la carne en otra bandeja aparte. Esto garantiza que haya suficiente humedad para que la proteína no se seque.