¿Por qué hay césped de plástico en el sushi?
Uno de los atractivos del sushi bien hecho reside en el cuidado con que se prepara y se presenta. Desde un trozo de toro cortado a la perfección hasta un protocolo de emplatado muy específico, los elementos visuales que intervienen en el servicio de sashimi o sushi no solo son atractivos, sino que cumplen funciones importantes para realzar la experiencia. Por ejemplo, el espacio en blanco de un plato vacío alrededor de una pieza de sushi ayuda a resaltar el pescado, mientras que los colores y sabores de los diferentes pescados influyen en cómo se emplatan y se comen las piezas (saber cómo saborear los diferentes pescados en el orden correcto es un consejo de experto a la hora de comer sushi).
Pero ¿qué hay de ese pequeño trozo de césped de plástico verde que aparece en las cajas bento de los supermercados, en los pedidos de comida para llevar e incluso, a veces, en los platos de restaurantes caros? ¿Es solo decorativo o una especie de vestigio de una tradición de antaño? En realidad, es ambas cosas, y mucho más.
La forma original de esta singular guarnición, con bordes dentados y decorativos, cumplía múltiples funciones en un plato o caja. La moderna y vibrante decoración de plástico imita las hojas frescas de bambú u otras plantas que se utilizaron por primera vez a finales del período Edo (1600 a 1867) en Japón y que aún son comunes en los restaurantes más elegantes. Además de añadir un toque de color, una de sus funciones más importantes es separar los distintos alimentos y sus sabores en una caja bento de varios platos. Es posible que oigas que a esa tira verde de plástico se la conoce como hierba bento, hierba sushi o baran, en referencia a una de las hojas que se utilizan habitualmente.
Las hojas de bambú dejan el plato más limpio.
El sushi Edomae, básicamente lo que hoy llamamos sushi, apareció por primera vez a principios del siglo XIX, y parece que la guarnición de hojas verdes surgió casi al mismo tiempo. Las hojas propiamente dichas —llamadas sasa o haran (o baran) según la especie— son coloridas, lo que constituía (y sigue constituyendo) un importante contraste con un plato dominado por pescado rojo o blanco y arroz blanco. El verde es significativo, ya que las hojas aportan uno de los cinco colores (goshiki) comúnmente representados en la cocina japonesa (rojo, amarillo, azul o verde, blanco y negro). Como ocurre con tantos elementos tradicionales de la gastronomía, las hojas cumplían múltiples funciones en una caja bento o en un plato.
Históricamente, las hojas de bambú sasa se usaban con mayor frecuencia en Tokio (antes conocida como Edo), mientras que el haran/baran (una planta con flores llamada Aspidistra elatior o planta de hierro) era la preferida en Osaka. Cuando se colocan varias piezas de sushi o sashimi en una caja bento o en el mismo plato, o con otros alimentos, es importante evitar que los sabores se mezclen. Dado que las hojas de sasa o haran son abundantes, resistentes y a prueba de agua, a veces también se colocan en el fondo de un plato o caja bento, evitando que se acumule humedad o se manchen. Además, el bambú contiene agentes antibacterianos que ayudan a conservar los alimentos (especialmente el pescado crudo) en buen estado durante más tiempo, algo especialmente importante en las épocas anteriores a la refrigeración. La separación de grupos específicos de sushi o condimentos también facilita la elección de los alimentos.
Del bambú al césped de plástico
Pero, ¿por qué hacer la hoja tan dentada? Es una referencia visual a un arte japonés llamado sasagiri (o yama-kiri). Además de añadir un elemento de diseño al plato, es una forma de practicar la técnica con el cuchillo, ya que las hojas que se usan para el sushi se cortan a mano. En Japón, debido a los dos tipos de hojas, es posible que veas los términos sasa-kiri y haran-kiri. En los restaurantes más elegantes, en lugar del corte dentado, puedes encontrarlas cortadas en todo tipo de elementos decorativos, desde mariposas hasta figuras muy detalladas (como copos de nieve de papel).
Hoy en día, la mayoría de los establecimientos de comida para llevar y muchos restaurantes (sobre todo en Estados Unidos, pero también en Japón) sustituyen el sushi natural por sushi de plástico. Al parecer, aparecieron por primera vez en la década de 1960, cuando surgieron los supermercados en Japón. Las hojas naturales pierden su color y textura al cabo de un par de días, mientras que las de plástico conservan su tonalidad y son más económicas, dos factores importantes para los establecimientos de comida para llevar. Por lo tanto, esta podría ser una de las diferencias que encontrarás entre el sushi de supermercado y el de restaurante. Además, las hojas naturales son bastante grandes, y el sushi de plástico se puede cortar más fácilmente a la medida deseada.
Si bien las versiones de plástico no ofrecen beneficios antibacterianos, mantienen separados los bocados de sushi u otros alimentos bento de forma atractiva y los protegen de la humedad. Puedes comprar baran de plástico para decorar sushi o sashimi casero, pero si consigues el auténtico (el bambú sasa crece bien en algunas zonas de Estados Unidos), practica la decoración con un yanagiba, el cuchillo tradicional japonés para cortar sushi.