¿Qué es lo que le da a los donuts mochi su textura ligera y masticable?
Cada cultura del mundo parece tener su propia versión de un postre dulce, esponjoso y frito. Existen el sfenj, las rosquillas, el gulgula, los berlineses, los beignets y, por supuesto, las rosquillas.
El tipo de harina que se usa para los donuts mochi es lo que les da su textura tan característica. Mientras que los donuts de levadura y los de bizcocho se elaboran con harina de trigo —a veces harina para bizcochos o pan—, los donuts mochi que se encuentran en Estados Unidos se hacen con harina de arroz dulce, también llamada harina de arroz glutinoso. Esta harina, naturalmente libre de gluten, también se usa para preparar los mochis masticables, como las famosas esferas rellenas de helado. El gluten, una proteína presente en el trigo, es lo que le da al pan y a los productos horneados una textura ligera y esponjosa. Sin gluten, los donuts mochi son más densos y elásticos.
En Japón, existe otro tipo de donut de mochi llamado pon de ring. Se le suele llamar donut de mochi por su textura similar a la del mochi. Sin embargo, esta variante se elabora con harina de tapioca. Tanto el nombre como la harina utilizada están inspirados en el pan de queso brasileño pao de queijo. La tapioca, al igual que la harina de arroz dulce, da como resultado productos horneados con una textura más masticable que los elaborados con harina de trigo. Si bien también es sin gluten, los donuts pon de ring a veces contienen una mezcla de tapioca y harina de trigo.
El proceso de elaboración de los donuts mochi
La forma en que se preparan algunos donuts mochi también influye en su textura. Primero, la mitad de los ingredientes —como leche, azúcar, mantequilla y agua— se mezclan en una olla y se calientan. Luego, se incorporan los demás ingredientes clave, como la harina de arroz glutinoso y el almidón de tapioca. El almidón de tapioca se usa a menudo en repostería sin gluten, generalmente como aglutinante. La masa desmenuzable se mezcla y se extiende en el molde con frecuencia, lo que ayuda a crear una textura elástica en pocos minutos. Cuando la harina de arroz glutinoso se calienta y se cocina, los almidones comienzan a gelatinizarse, creando la textura masticable.
La masa no lleva levadura, por lo que no es necesario dejarla levar, como ocurre con las rosquillas tradicionales. Calentar la masa es una característica exclusiva de las rosquillas mochi, y no forma parte del proceso de elaboración de las rosquillas de levadura o de bizcocho.
Después de calentar la masa en la estufa, esta se coloca directamente en una batidora de pie para estirarla durante unos minutos más. Cabe mencionar que no todas las recetas de donas mochi requieren calentar la masa en la estufa. Algunas simplemente se baten y mezclan a mano o se preparan con una batidora de pie. Una vez formadas, las donas mochi se fríen en aceite, como una dona típica recién hecha en Krispy Kreme. ¿El resultado final? Una textura exterior deliciosamente ligera y crujiente con un interior sorprendentemente elástico y masticable. Estas donas se disfrutan mejor con un glaseado de inspiración japonesa, como uno con sabor a ube o matcha.