Sweet-and-Spicy Squash With Scallion Oil
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- ½ calabaza moscada mediana (de 680 a 900 g), pelada, sin semillas y cortada transversalmente en rodajas de 5 cm de grosor.
- 1 calabaza bellota mediana (aproximadamente 680 g), lavada, partida por la mitad, sin semillas y cortada en gajos de 5 cm de grosor.
- 1 calabaza delicata pequeña (aproximadamente 450 g), lavada y cortada en anillos de 5 cm de grosor.
- ½ taza de aceite de oliva virgen extra, dividido
- sal kosher
- 1 trozo de jengibre de 2,5 cm, pelado y rallado finamente.
- ½ taza de vinagre de sidra de manzana
- ½ taza de jarabe de arce puro
- ¼ taza de salsa de soja baja en sodio
- 2 cucharadas de sambal oelek
- 2 cucharadas de miso blanco
- 2 manojos de cebolletas (unas 16), cortadas en rodajas finas en diagonal.
- 1 chile Fresno grande, cortado en rodajas finas (opcional)
- Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno; precaliéntalo a 220 °C. Coloca ½ calabaza butternut mediana (680-900 g), pelada, sin semillas, cortada transversalmente en rodajas de 5 cm de grosor, 1 calabaza bellota mediana (aproximadamente 680 g), lavada, partida por la mitad, sin semillas, cortada en gajos de 5 cm de grosor, y 1 calabaza delicata pequeña (aproximadamente 450 g), lavada, cortada en anillos de 5 cm de grosor, en una bandeja para hornear grande con borde; rocía ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra por encima y espolvorea con una pizca generosa de sal kosher. Mezcla para cubrir; coloca en una sola capa. Asa la calabaza, sin moverla, hasta que esté casi completamente tierna (aproximadamente tres cuartas partes cocida) y de un color marrón dorado intenso por debajo, de 25 a 35 minutos.
- Mientras tanto, en una sartén antiadherente mediana a fuego medio, ponga a hervir un trozo de jengibre de 2,5 cm (1 pulgada), pelado y rallado finamente, ½ taza de vinagre de sidra de manzana, ½ taza de jarabe de arce puro, ¼ de taza de salsa de soja baja en sodio, 2 cucharadas de sambal oelek y 2 cucharadas de miso blanco. Cocine, batiendo con frecuencia, hasta que el glaseado espese y tenga consistencia de jarabe, de 7 a 9 minutos.
- Retire la calabaza del horno y vierta el glaseado por encima; agite suavemente la bandeja para hornear para distribuir el glaseado de la manera más uniforme posible (no tiene que quedar perfecto). Vuelva a meterla en el horno y ásela hasta que esté completamente tierna y el glaseado esté pegajoso, de 12 a 18 minutos. Mezcle suavemente la calabaza para que se impregne bien con el glaseado; pásela a una fuente.
- Mientras tanto, cocine 2 manojos de cebolletas (unas 16), cortadas en rodajas finas en diagonal, y el ¼ de taza restante de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente mediana a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebolletas estén bien doradas en algunas partes y crujientes, de 8 a 12 minutos.
- Vierta las cebolletas picadas sobre la calabaza, dejando la mayor parte del aceite (guárdelo para otro uso, como freír huevos o aderezar arroz). Si lo desea, esparza por encima un chile Fresno grande cortado en rodajas finas.
La calabaza asada se siente como una guarnición otoñal por excelencia y, en consonancia con el ambiente de la estación, puede resultar un poco sosa. Pero con jengibre fresco y chile, este plato de calabaza mixta glaseada con miso brillante es vibrante y lleno de vida, una explosión de texturas y sabores. La guarnición de cebolleta frita —un guiño al pescado al vapor cantonés, que a menudo llega a la mesa cubierto con grandes mechones de cebolleta— impregna todo el plato con un complejo aroma a cebolla. Cortar las cebolletas en tiras largas y finas crea una guarnición delicada, así que tómese su tiempo. Corte con cuidado una cebolleta a la vez, incluso con un día de antelación, cuando tenga menos prisa. Guarde las cebolletas cortadas en el frigorífico en un recipiente hermético con una toalla de papel ligeramente húmeda encima. Para una textura más crujiente, fría las cebolletas justo antes de servir.