¿El filete mignon y el tournedos son cortes de carne diferentes?
La nomenclatura del despiece es muy detallada, lo que puede hacer que orientarse en el mundo de la carne de res resulte intimidante. Al fin y al cabo, cuando hay que elegir entre un costillar y un chuletón, o seleccionar el tipo de aguja adecuado para un estofado, es complicado saber qué marca la diferencia.
Para comprender su sutil diferencia, conviene considerar el lomo en su conjunto: este corte consiste en una pieza alargada, similar a un tronco, que se estrecha hasta una punta fina. Los filetes mignon se cortan en rodajas justo después de este extremo delgado, donde el corte se vuelve más grueso. Por otro lado, los tournedos son la punta misma; siguen siendo redondos, pero de un diámetro mucho menor. Dado que ambos provienen del extremo del lomo, algunos consideran los tournedos un tipo de filete mignon. Sin embargo, generalmente se distinguen como cortes diferentes.
La diferencia entre tournedos y filets mignons
Tanto el filete mignon como el tournedo provienen de una pequeña región ganadera, de ahí la frecuente confusión. Al igual que la diferencia entre un filete mignon y un solomillo, radica en cómo se corta la pieza principal. Después de todo, la punta del solomillo que compone el tournedo suele medir solo 2,5 cm de largo, y los filetes mignon se cortan en grosores similares. Con solo dos solomillos por vaca, esto resulta en una cantidad muy pequeña de filetes mignon y tournedos por vaca; una calidad que se refleja en sus precios.
Además, la definición de filete mignon puede variar. El tipo más tradicional proviene de la sección más delgada del lomo y tiene solo 2,5 cm de diámetro. Sin embargo, cortes redondos de hasta 7,5 cm de diámetro también se venden como filete mignon. Muchos carniceros consideran que la parte central del lomo es la fuente de este corte, reservando la punta más delgada para los tournedos. No obstante, existe cierta superposición; simplemente tenga en cuenta que los tournedos suelen ser más pequeños y que ambos resultan deliciosamente tiernos a la parrilla o a la plancha.