En Nápoles, un bar de 18 metros cuadrados construido alrededor del Martini

Tanto es así que, cuando decidió abrir su propio bar hace menos de tres meses, el plan inicial era llamarlo Silver Bullet, como se conocía al cóctel Martini en los años 70 y 80, y convertirlo en un local exclusivo para aficionados y conocedores de este gran clásico. "La idea inicial era crear un bar dedicado exclusivamente a los Martinis. Luego, conociendo el mercado y, sobre todo, la zona, justo en el centro de Nápoles, me dije: 'Alberto, no seas tan rígido'. Algo así requiere mucha valentía, así que decidí ampliar la oferta y, después de 27 años, también quería distanciarme un poco del pasado y ponerle mi nombre. Es algo que me gusta mucho de la tradición estadounidense de los años 60 y 70, donde los bares y restaurantes llevaban el nombre de sus dueños".

El bar Alberto ocupa aproximadamente 18 metros cuadrados, una joya para entendidos, con algunas mesas al aire libre. Este pequeño espacio también fue elegido por la sostenibilidad económica del negocio, a pocos pasos de Via Toledo y Piazza Dante. "En los últimos años, mi trabajo se había centrado principalmente en consultoría, startups y emprendimientos, después de muchos años en la hostelería. Sin embargo, en cierto momento, un barman sintió la necesidad de tener algo propio. Surgió una circunstancia favorable: se presentó la oportunidad de adquirir este local, que tenía el tamaño y las condiciones adecuadas para lo que tenía en mente. Invertí mis ahorros para construir un espacio que hoy gestiono prácticamente en su totalidad."

Un regreso al mundo de la coctelería, pero también un cambio de perspectiva para Alberto Ferraro, de consultor a empresario, con todas las responsabilidades que ello conlleva: compra, preparación, servicio y gestión del local. El reducido tamaño del establecimiento también ha influido inevitablemente en el proyecto. No hay espacio para un laboratorio propiamente dicho, ni siquiera para una gran estantería de botellas. «La selección es precisa, basada en lo que realmente se necesita. Algunas botellas, incluyendo vermuts franceses que suelen ser difíciles de encontrar en Italia, forman parte de mi colección privada que guardaba en casa».

Incluso el ambiente sigue una lógica personal. El lugar fue diseñado como una especie de habitación de mi casa —«se siente como mi dormitorio»— con objetos coleccionados a lo largo de los años y durante mis viajes, y un cuadro mío trabajando, un regalo de la pintora de Sorrento, Camilla Venanzio. El mismo enfoque se refleja en la carta de bebidas. «Mi forma de trabajar tiene una sólida base clásica. Todo parte de los clásicos y sus reinterpretaciones. También elaboro pequeñas creaciones caseras, ya que no tengo espacio para un taller. Trabajo con sous vide, un roner y técnicas muy sencillas. La atención se centra principalmente en los sabores; me gustaría tener seis platos de autor en total, con sabores muy distintivos, reconocibles y, si es posible, novedosos».

Entre los cócteles ya presentados se encuentra Paradox, una especie de éxito de ventas, un sour elaborado con una combinación de frambuesa, caramelo salado y agua de tomate, agitado y servido en un vaso bajo. "Estos son sabores que ya se asocian en la cocina, pero en el mundo de la coctelería representan una combinación menos común". Luego está Mariachi Breakfast, nacido de un recuerdo de Londres y su interpretación del famoso Breakfast Martini de Salvatore Calabrese. Aquí, la mermelada de naranja da paso a una preparación casera de chiles calabreses, acompañada de un exótico licor de lichi, vodka citron y jugo de limón. "Es un sour, agitado y servido solo en un vaso, con un juego de dulzura, acidez y picante". La tercera bebida de autor es un gimlet con aceites esenciales de eucalipto, removido y colado, en el que el componente balsámico se convierte en la característica definitoria de la bebida. Por último, está el Melting Pot, un cóctel que se prepara agitando y se sirve en un vaso corto, combinando cachaça, mezcal, limoncello, sirope de almendras y zumo de apio fresco. Además de los cócteles, también hay una selección de vinos de Francia, Australia, Argentina y Eslovenia, así como una selección de champán.

No es una elección al azar: Alberto's Bar no ofrece vinos italianos ni los refrescos más comunes. "Mi plan de negocios es calculado: en 17-18 metros cuadrados, para generar ingresos, hay que subir el precio y la calidad, así que los cócteles de autor empiezan en 10 € y los clásicos en 8 €". El objetivo, por lo tanto, no es competir en número de clientes ni en la facturación típica de un bar de calle, sino crear una clientela más estable, dispuesta a pagar un poco más por una oferta específica. El vino, en este sentido, juega un papel casi tan central como el cóctel. "Quiero que los clientes puedan encontrar botellas por copas que normalmente solo encontrarían en una vinoteca o en una carta más elaborada". Para completar el servicio, se ofrece una selección de aperitivos con patatas fritas selectas, cacahuetes especiados, aceitunas rellenas y salami en aceite, preparados por el propio Ferraro. "Sirvo un aperitivo en el sentido más clásico de la palabra, casi como en un hotel. Debe ser algo que acompañe la cena, no que la sustituya". Entre las opciones se encuentran aceitunas rellenas de queso azul Trentino y un pequeño trío de aceitunas con diversos rellenos, a menudo utilizadas en cócteles Martini. Incluso el salami en aceite se prepara en el local, siguiendo procedimientos de trazabilidad establecidos. Son detalles sencillos, pero para Ferraro tienen un significado preciso y forman parte de la identidad del bar. «Después de 27 años en el negocio, me he dado cuenta de que somos camareros. El barman es un camarero; él sirve, nosotros servimos». Entender al cliente, interpretar sus gustos, servirle lo que desea y, si es posible, sorprenderle sin complicar la experiencia. «Porque, al final, no necesitas todo. Necesitas algo que te haga querer volver».