Historia de la apertura de ostras en Zig Zag Oyster Bar en Brooklyn

“Somos de los que empiezan la noche con ostras”, dice Fallon. “Nos encantaría volver a ver un bar de ostras en cada esquina de Nueva York, como antes”.

La comida callejera original de Nueva York

En una ciudad con 837 kilómetros de costa —más que Miami, Boston, Los Ángeles y San Francisco juntas— cuesta creer que no haya más bares especializados en ostras crudas. A principios del siglo XX, el neoyorquino promedio consumía más de 660 ostras al año. Ricos y pobres las comían por docenas, servidas desde carritos ambulantes y bodegas en prácticamente cada esquina.

«El auge industrial de Nueva York contaminó las aguas», explica Fallon. El vertido de residuos y la sobreexplotación diezmaron los enormes arrecifes que antaño cubrían el fondo del puerto, donde los nativos lenape pescaban bivalvos del tamaño de platos. El cierre en 1927 de la última granja comercial de la ciudad, situada en las aguas entre Staten Island y Nueva Jersey, cambió para siempre la percepción de la humilde ostra.

“Las ostras se convirtieron en un lujo”, dice Fallon, “importadas de las prístinas aguas del norte de Maine y Nueva Escocia”.

El regreso de las ostras a Nueva York

Zig Zag obtiene sus ostras Edgewaters y Wellfleets de las mundialmente famosas Island Creek Oysters en la bahía de Duxbury, Massachusetts, entre otras aguas del noreste, pero Perkins lo llama un bar de ostras de Nueva York.

Aunque la situación está cambiando, el agua de la ciudad aún no es potable. El Proyecto Mil Millones de Ostras ya ha reintroducido 183 millones de ostras en el puerto de Nueva York, donde cada una filtra hasta 50 galones al día. Si tiene éxito, el objetivo de la organización de alcanzar los mil millones de ostras para 2030 permitiría filtrar todo el volumen de agua del puerto cada tres días. Por ahora, el cultivo de ostras en Nueva York se limita a las bahías orientales de Long Island, donde la seguridad está garantizada.

“Cada vez más granjas acuícolas operan a niveles altos y de forma muy inteligente”, explica Perkins. “Se están dando cuenta de que pueden ir directamente a la ciudad, conseguir clientes y eliminar a los intermediarios. Actualmente, el acceso a las ostras de Nueva York es muy fácil”.

Dentro y fuera de la torre

Las ostras grandes y robustas de Zig Zag no decepcionan. La selección neoyorquina proviene de Xanadu Sea Farm en Narrow Bay y de Crosby Street Oysters, cultivada por Great Gun, que se convirtió en la primera granja con licencia en regresar a Moriches Bay en 2013. Agitan y voltean sus ostras a mano para crear cavidades profundas y redondas, a diferencia de las variedades silvestres, que crecen "largas y planas como una patata frita", bromea su sitio web.

Para quienes disfrutan de darse un capricho con una torre de mariscos de vez en cuando, Zig Zag ofrece una selección abundante y sustanciosa con su torre clásica, que incluye 12 ostras, seis almejas, seis mejillones, cóctel de camarones y papas fritas. Sin embargo, a $90 (o $160 por la torre de lujo), aún faltan años para que las ostras recuperen su lugar como un alimento básico y accesible en la dieta diaria de los neoyorquinos.

Las ostras no son el único atractivo de Zig Zag. Una ensalada de pescado blanco con merluza local y pescado ahumado enlatado de Minnow, la empresa de conservas de mariscos de los socios, se sirve sobre tostadas con tomates Sungold; quienes estén familiarizados con la cocina mediterránea reconocerán en la presentación sencilla un indicio de sabor intenso. La estrella del menú es una rica y cremosa salsa de cangrejo de Maryland, que requirió una ración extra de galletas Ritz para poder terminar hasta el último bocado.

A Fallon le complace que los comensales comiencen su velada en Zig Zag antes de ir a cenar a otro lugar, como él suele hacer, pero el ambiente en sí mismo es motivo suficiente para quedarse. Washington Avenue, la línea divisoria entre Prospect Heights y Crown Heights, atraviesa el barrio en diagonal, creando una cuña triangular en la que Zig Zag ocupa un rincón acogedor.

El diseñador Russel Perkins utilizó detalles de latón e iluminación ámbar para realzar la barra en forma de herradura del restaurante, creando una elegante estética que evoca un transatlántico. Una pared retráctil deja la barra al descubierto, permitiendo que los detalles interiores queden a la vista de quienes cenan al aire libre, y que quienes se encuentran dentro puedan sentir la brisa.

Abastecimiento silencioso

El esfuerzo por cultivar relaciones con los productores locales de ostras no se refleja en el menú. Si quieres saber de dónde vienen tus ostras, tendrás que preguntar.

Fallon bromea sobre el primer episodio de Portlandia, en el que Fred Armisen y Carrie Brownstein interrogan a su camarero con preguntas extravagantes sobre la procedencia del pollo que están a punto de pedir. En Zig Zag no le imponen la historia a nadie. «Si los comensales preguntan sobre el origen de los ingredientes, profundizamos en el tema», dice. «Son historias geniales para contar, porque a nuestros clientes les entusiasma pedir los platos de los que nos entusiasma hablar».

Mi camarero está entusiasmado con un Muscadet, un vino de alta acidez, marcada mineralidad y un sabor salino que combina a la perfección con las ostras. Sigo el consejo de Fallon y me dejo llevar por su entusiasmo.

Las ostras no necesitan mucha explicación; su calidad se nota en cuanto las pruebas. «Esperamos que lo mejor salga a la luz», dice Perkins. «Cuando pruebas una buena ostra de una buena granja, lo único que te importa es pensar: ¡qué rica está!».

El Zig Zag Oyster Bar abre de martes a sábado, de 17:00 a 23:00, y pronto abrirá todos los días.